PENGAWETAN IKAN MENGGUNAKAN COLD STORAGE

PENGAWETAN IKAN MENGGUNAKAN COLD STORAGE

Ikan merupakan masakan yang gampang mengalami pembusukan. Apalagi di tempat tropis menyerupai Indonesia yang bersuhu relatif tinggi.Akan tetapi, umur penyimpanan ikan sanggup diperpanjang dengan penurunan suhu. Bahkan ikan yang dibekukan sanggup disimpan hingga beberapa bulan, hingga ketika diharapkan ikan sanggup dilelehkan dan diolah lebih lanjut oleh konsumen. Rantai pedoman masakan beku atau rantai cuek (cold
chain) umumnya terdiri dari : pembekuan, penyimpanan dalam gudang dingin, diangkut dengan kendaraan beroda empat berpendingin (refrigerated truck), dipamerkan dalam lemari cuek di toko makanan, kesannya disimpan di dalam freezer lemari es di rumah.

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah cold storage. Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan memakai suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali menyerupai sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, semoga ketika dilelehkan tidak sanggup dibedakan dari ikan segar.

PROSES PEMBEKUAN
Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water yaitu air yang terikat berpengaruh secara kimia dengan substansi lain dari badan ikan.

Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60C hingga -20C, atau rata-rata pada -10C. Free water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.

Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu:
1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat hingga 00C yaitu titik beku air.
2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es. Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest”.
3. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku.

Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :
1. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam.
2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam.
Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan sanggup berbeda-beda ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip.

Sebaliknya pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan aneka macam drip yang terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak sanggup digunakan sebagai materi bagi pengolahan-pengolahan tertentu contohnya pengalengan, pengasapan, dan sebagainya. Atas pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk menyingkat waktu dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak dibekukan dengan cepat.
Kecepatan Pembekuan

Belum ada definisi perihal pembekuan cepat yang sanggup diterima semua pihak. Beberapa pendapat dikemukakan dengan alasan sendiri-sendiri. Sangat langka orang yang sanggup membedakan ikan segar dengan ikan yang dibekukan antara 1 jam dan 8 jam. Tetapi bila lebih dari 12 jam, perbedaannya jadi nyata. Pembekuan yang memakan waktu 24 jam atau lebih yang dilakukan dengan freezer yang dirancang atau dioperasikan dengan jelek niscaya akan menghasilkan ikan beku dengan kualitas rendah. Pembekuan yang berkepanjangan, contohnya pembekuan yang dilakukan dengan menimbun ikan di cold storage, sanggup menjadikan ikan membusuk oleh kegiatan basil sebelum penggalan tengah tumpukan ikan mencapai suhu yang rendah.

Inggris memilih batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati tempat kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang menunjukkan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati tempat kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat memakai waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat. Inggris memilih batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati tempat kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang menunjukkan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati tempat kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat memakai waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat.
Definisi yang lebih banyak diterima tidak menyebutkan usang pembekuan atau kecepatan pembekuan, tetapi semata-mata menyebutkan bahwa ikan harus dibekukan secepatnya dan diturunkan suhunya didalam freezer hingga mencapai suhu penyimpanan.

ALAT PEMBEKU IKAN
COLD STORAGE
Ikan yang telah dibekukan perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitasnya. Biasanya ikan beku disimpan dalam cold storage, yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin.Penyimpanan ini merupakan tahap yang pokok dari cara pengawetan dan pembekuan. Suhu yang biasanya direkomendasikan untuk cold storage umumnya -300C hingga -600 C, tergantung pada kebutuhan. Pada suhu ini perubahan dan denaturasi protein sanggup diminimalisasikan, selain itu acara basil juga berkurang. walaupun penurunan mutu tetap terjadi tetapi sanggup diminimalisasikan.
Selain perubahan mikrobiologi dan kimia, selama penyimpanan beku terjadi perubahan secara fisik yaitu pada kristal-kristal es baik bentuk maupun ukuran. Perubahan ini sering disebut Rekristalisasi (Recristallisation). Terdapat 3 jenis rekristalisasi yang terjadi pada produk pembekuan selama penyimpanan beku yaitu:
1. Isomass Recristallisation
Terjadi perubahan bentuk permukaan atau struktur internal dari kristal es.
2. Accretive Recristallisation
Dua kristal es yang berdekatan bergabung membentuk kristal es yang lebih besar.
3. Migratory Recristallisation

Terjadinya kenaikan ukuran rata-rata kristal es dan berkurangnya jumlah rata-rata kristal es sebab terbentuknya kristal-kristal es yang lebih besar dari kristal-kristal es yang lebih kecil. Cold storage sanggup mempertahankan mutu ikan selama 1-9 bulan, tergantung pada keadaan danjenis ikan, cara pembekuan dan cara/kondisi penyimpanannya. Dengan teknik penanganan yang ideal , ikan sanggup disimpan lebih dari 4 tahun dalam cold storage.

Desain yang benar dan penggunaan yang benar dari cold storage sanggup meminimalisasikan kerusakan selama penyimpanan dan memperpanjang masa simpan produk. Faktor design yang paling penting adalah:
• Suhu rendah
• Keseragaman suhu dalam seluruh ruangan cold storage
• Kestabilan suhu dengan fluktuasi yang minimal
• Distribusi udara yang baik untuk mempertahankan keseragaman suhu
• Sirkulasi udara minimum untuk mencegah dehidrasi
• Minimum ingress udara untuk meminimalkan fluktuasi

Suhu cold storage dikendalikan dengan termostat, alat ini menghentikan pendinginan bila suhu cold storage telah mencapai derajat tertentu, dan menjalankannya kemali bila suhu naik kempali hingga derajat tertentu pula. Selisih antara kedua suhu tersebut biasanya tidak lebih dari 20C.

Tipe –tipe cold storage:
1. Jacketed cold storage ( cold storage berjaket)
tipe ini merupakan ruang penyimpanan yang ideal, tetapi konstruksinya sangat mahal. Ruang dalam terisolasi total dari jaket udara. Karena itu lapisan dalam harus dibentuk dari materi yang tidak sanggup ditembus udara. Sambungan-sambungannya harus dibentuk kedap udara.
Sistem cold storage ini menjamin bahwa perbedaan suhu didalam ruang penyimpan cukup kecil. Hal ini dicapai sebab pedoman dari udara cuek mengelilingi penggalan luar dari ruangan dalam storage. Selain itu, sebab pemasukan panas sangat kecil, RH yang tinggi sanggup dipertahankan. Dengan demikian , kehilangan cairan tubuh produk sangat terbatas.

Tipe ini tidak memerlukan kipas didalam ruang penyimpan. Hal ini merupakan faktor lain yang mendukung dihasilkannya produk yang baik. Tipe ini tidak banyak digunakan sebab kemahalannya dan sebab tidak cocok bila beban panas dari produk cukup tinggi.

2. Gridded cold storage(cold storage dengan pipa pendingin polos)
Pada tipe ini, pipa pendingin polos dirangkai menutupi seluruh langit-langit dan di dinding ruangan cold storage.Tipe ini juga menghasilkan kondisi penyimpanan yang baik sebab suhu dalam ruangan cukup merata tanpa disirkulasikan dengan kipas. Panas yang masuk melalui dinding segera dikeluarkan tanpa mengganggu produk yang disimpan.

Kecepatan pemindahan panas kepipa hanya sedikit berkurang bila pipa tertutup es sihingga defrost tidak perlu sering dilakukan. Cold storage jenis ini sanggup bekerja berbulan-bulan tanpa defrosting.
Kelemahan atau kerugian utama dari tipe ini adalah:
1. Ada banyak saluran-saluran pipa yang komplex
2. Memerlukan materi refrigeran dalam jumlah yang banyak
3. Struktur cold storage harus berpengaruh untuk menahan pipa-pipa dan refrigeran.
4. Memerlukan ember penampung regfrigeran bila cooler perlu dikosongkan untuk diperbaiki
3. Finned grid stores (cold storage dengan pipa bersirip)

Tipe ini menyerupai dengan gridded cold storage tapi pipa yang digunakan yaitu pipa bersirip. Dengan pipa bersirip ini bila dirangkai dilangit-langit saja sudah mencukupi, tanpa memerlukan rangkaian pipa didinding. Dengan demikian biaya sanggup dikurangi, akan tetapi kelemahannya yaitu pipa tidak menutupi dinding sehingga kondisi penyimpanannya tidak sebaik cold storage dengan pipa polos. Pipa bersirip lebih sulit di-dfrost dan defrost perlu dilakukan sesering mungkin.
4. Cold storage dengan Unit cooler

Tipe ini paling banyak digunakan sebab paling murah pemasangannya; hanya sedikit memerlukan materi pendingin; gampang di-defrost dan tidak memerlukan struktur penyangga yang berat. Kelemahannya yaitu beberapa rancangan tidak memungkinkan distribusi udara yang merata di dalam cold storage sehingga menjadikan kondisi penyimpanan yang buruk

Sumber, yunias