PENGERTIAN Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap materi pangan, supaya materi pangan baik yang belum maupun yang telah mengalami pengolahan, sanggup hingga ke tangan konsumen dengan “selamat” (secara kuantitas & kualitas). DASAR HUKUM PENGEMASAN PRODUK HASIL PERIKANAN 1. UU No. 7 Tahun 1996 wacana Pangan 2. UU No. 8 Tahun 1999 wacana Perlindungan Konsumen 3. UU No. 31 Tahun 2004 wacana Perikanan dan UU No. 45 Tahun 2009 tentang: Perubahan Atas UU No. 31 Tahun 2004 wacana Perikanan 4. UU RI No. 15 Tahun 2001 wacana Merk 5. UU No. 14 Tahun 2001 wacana Paten 6. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 wacana Pelabelan dan Iklan Pangan 7. Kep. Menteri Kelautan dan Perikanan RI No. KEP.01/Men/2007 wacana Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi PENURUNAN MUTU/KERUSAKAN PRODUK SELAMA PENYIMPANAN 1. Faktor-faktor penyebab - Teknik pengolahan - Sanitasi hygiene - Kondisi penyimpanan - Teknik pengemasan - Bahan pengemasan 2. Penurunan mutu dan kerusakan sanggup berupa - ikan patah/hancur - Oksidasi lemak – rancidity/ketengikan - Perubahan warna - Tumbuh kapang/jamur, mikroba pembusuk dan patogen - Nilai protein rendah FUNGSI, SYARAT & JENIS KEMASAN 1. Fungsi a. Wadah produk Fungsi : - Penahan produk selama tranpotasi - Mempermudah pengangkutan - Supaya produk tidak berantakan b. Pelindung produk Fungsi : Melindungi produk supaya tetap infinit dari uap, oksidasi, serangga, rodentia c. Presentasi produk – media komunikasi & informasi Menarik perhatian konsumen, dengan melihat : • Penampakan kemasan,logo dll • Sumber informasi produk : waktu kadaluwarsa, izin Depkes, halal - MUI dll • Memuat pesan-pesan dari produsen : Nilai gizi, cara memasak dan menyimpan 2. Syarat-syarat materi pengemas • Tidak bersifat meracuni produk • Dapat melindungi produk dari tumpahan, penguapan, kotoran, serangga dan mikroba • Persyaratan fisik pengemas harus tahan retak, kikisan, gesekan, perubahan suhu, cuaca dan kelembaban 3. Jenis kemasan a. Berdasarkan frekuensi pemakaian - Kemasan sekali pakai ex : plastik, karton, daun, kaleng hermetis - Kemasan yang sanggup digunakan berulang kali ex : botol minuman, kecap - Kemasan yang tidak dibuang dan tidak dikembalikan ex : botol plastik, kaleng susu dll b. Berdasarkan struktur sistem kemas - Kemasan primer : kemasan yang mewadahi produk - Kemasan sekunder : kemasan yang melindungi kemasan primer - Kemasan tersier : kemasan yang melindungi kemasan primer/sekunder. ex : kargo, peti logam pallet dll c. Berdasarkan sifat kehalusan - Elastis : plastik, kertas, foil dll - Kaku, keras dan tidak lentur : kaca, gelas, logam, kayu dll - Semi kaku/semi fleksibel : botol plastik d. Bahan pengemas - Kaleng : tebal 0,2 –0,4 mm, komposisi kimia : belerang, pospor, silisium, mangan - Botol (jar) : terbuat dari 70 – 75 % natrium dan kalsium silikat, 6 – 12 % kalsium dan magnisium oksida - Karton : dilapisi lilin untuk produk beku - Plastik : LDPE (low density Polyethilene), HDPE (high density polyethilene), PVDC (polyvenilidene chlorida), metalized polyethylene terephthalate (PET), almuium foil dll JENIS PLASTIK
PENGEMASAN PRODUK PERIKANAN a. Ikan hidup : - Dikemas tanpa memakai air - Steoform yang dilapisi media yang sanggup menahan kelembaban (tranpotasi < 4 jam) - Dikemas dengan media air - Container terbuka dengan media air dengan pengaturan suhu - Kantong plastik PE dan dibungkus karton b. Ikan segar : - Utuh segar : Box insulasi/steoform, metode bulk/disusun dengan pelapisan es dengan suhu < 10 oC - Fillet/mince segar : - untuk ke UPI : plastik PE dan box insulasi/steoform dengan pelapisan es disekeliling kantong, suhu < 10 oC - untuk fillet ke supermarket : tray (foam polystyrene/polystyrene transparan dengan penggalan atas ditutup dengan plastik semi moisture proof cellophane c. Produk beku : - Metode pengemasan sistem vakum dan non vakum - Syarat materi pengemas Ø Bersifat tahan air dan perembesan oksigen rendah Ø Kuat, elastis, tidak pecah atau robek pada proses pembekuan atau penyimpanan dalam gudang beku Ø Tidak menyerap anyir khas ikan atau anyir dari luar Ø Praktis ditutup akrab (sealable) Ø Mengkilap dan transparan Contoh : Cellophane, Polyethylene, Aluminium foil, Cryuvac atau Vinylodene Chloride d. Produk Pasta Ikan (Fish Jelly Products) Ø Sosis : Produk dimasukkan kedalam film PVDC atau cellophane u/direbus Pengemasan memakai plastik HDPE dalam kondisi vacuum dan LDPE untuk non vacuum untuk disimpan dalam gudang beku Ø Bakso/otak-otak/kaki naga/surimi Dikemas dengan PE secara vacuum lalu dibekukan atau PE tanpa vacuum pribadi dibekukan Ø Pengemasan untuk dipasarkan ke supermarket : Pengemasan vakum, Overwrap, Pengemasan dalam wadah dalam kondisi beku e. Produk kering Produk kering (asin, abon dll) sanggup dikemas dalam kantung plastik - PP (polypropilene) untuk kadar air rendah (kerupuk) - PE (polyethilene) untuk keripik matang, abon, jambal - Almunium foil untuk cumi/ikan kering - Mika 0,70-0,80 untuk produk ikan kering - Metode pengemasan umumnya sealer (non vacuum) f. Produk sterilisasi Produk sterilisasi dengan retort dibutuhkan kemasan yang tahan terhadap tekanan menyerupai kaleng, dan plastik tahan panas (retort pouches) menyerupai - PET,almunium foil P (polypropilene), Polyolefin dan Ethylene high vinyl alcohol copolymer FUNGSI PENGHAMPAAN UDARA DALAM KEMASAN Fungsi : mengeluarkan udara didalam kemasan yang akan menganggu kemunduran mutu produk menyerupai (tengik, busuk, berubah warna, berjamur dll). Syarat produk : Ø Kuat dan tidak berubah selama pengemasan Ø Berkadar air > 40 % (pindang, presto, asap, bakso dll) Ø Berkadar air < 5 % (snack ikan) Ø Produk berlemak : minyak ikan, abon, produk yang digoreng Teknik penghampaan : Ø Vacuum (mengeluarkan udara dengan sistem penghisapan) Ø Memasukkan gas N2/CO2 Ø Pemanasan produk dalam kemasan Ø Memperangkap udara dalam kemasan UJI KUALITAS PRODUK SETELAH DIKEMAS 1) Pengujian Organoleptik 2) Indikator Kesegaran 3) Tes kadar Histamine 4) Tes Residu and Kontaminan 5) Pengujiian Mikrobiologi 6) Tes Parasit 7) Tes produk perikanan beracun   PELABELAN 1) Identifikasi MERK / BRAND 2) Informasi Produk 3) Promosi    Hasil Inovasi Pengemasan Dan Pelabelan Makaroni Patin  1. Namaproduk (A), 2. Bahan-bahan yang digunakan (B), 3. Nama UMKM/industrisebagaiprodusen (C), 4. Nomor IRT (D) oleh Dinas Kesehatansetempat. 5. Motto (E), 6. Brand/merk (G), 7. Masa kedaluarsa (H) 8. Beratproduk (C), 9. Label halal ditetapkan oleh MUI dan 10. Informasigizi (J) yang diperolehdarihasilanalisis di laboratorium yang terakreditasi Sumber: Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan BBP2HP Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan (PDSPKP) |
A. PENDAHULUAN Udang galah ( Macrobrachium rosendergii, de Man) atau juga dikenal dengan Giant Tiger Prawn termasuk golongan krustase dari famili Palaemonidae, merupakan jenis yang terbesar ukurannya dibandingkan udang-udang air tawar lainnya. Udang yang diklaim merupakan udang orisinil oleh India dan Indonesia ini merupakan salah satu jenis udang yang semakin terkenal alasannya rasanya yang lezat, ukurannya cukup besar, dan gampang dibudidayakan. Menu dari udang ini umumnya dalam bentuk utuh (komplit dengan kepala atau head-on ); berbeda dengan jenis udang lain yang sering disajikan dalam bentuk tanpa kepala ( headless ). Mengapa demikian, bukan tanpa alasan; rupanya pada penggalan kepala itulah ada kandungan steroid, yang bermanfaat meningkatkna kebugaran tubuh kita. Kepopuleran di negeri kita diawali dengan dibukanya rumah makan khusus udang galah oleh Mang Engking di Sleman, Yogyakarta, di lahan budidaya udangnya. Dimulainya perjuangan rumah makan khusus udang galah...