Pembuatan Ikan Sardines

Pembuatan Ikan Sardines

Olahan ikan yang satu ini memang kerap kali dijadikan solusi bagi sebagian orang yang malas memasak ikan segar. Selain, rasanya yang lezat dan gurih akomodasi pengolahan yang ditawarkan membuat sarden semakin erat saja di kalangan masyarakat. Bermacam olahan juga bisa dibentuk dari olahan ikan yang dikemas dalam wadah kaleng ini, mulai dari ditumis, dicampur sayuran hijau, dimakan dengan roti tawar, dijadikan saus spaghetti, dll. Emmm.. Yummy.. Nah, ingin tau kan asal muasal tercipta dan bagaimana cara Pembuatan Ikan Sardines ini??? Yuk, kita intip bareng-bareng

Pengalengan ikan yakni salah satu teknik pengolahan dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi mempunyai kandungan nilai gizi yang sedikit menurun sebab proses denaturasi protein jawaban proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila dibandingkan sumber protein nabati menyerupai tahu dan tempe.

Metode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Pengalengan masakan merupakan suatu cara pengawetan materi bahan masakan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis sanggup diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak sanggup ditembus oleh udara, air, kerusakan jawaban oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Di dalam pengalengan makanan, materi pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau alumunium. 

Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang memakai prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, mengurangi kontaminasi mikroorganisme, membuat suasana lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme dengan cara pemanasan dan radiasi. Pemusnahan mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya menjadikan denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu proses metabolisme. Penerpan panas sanggup majemuk tergantung dari jenis mikroorganismenya, fase mikroorganisme, dan kondisi lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak waktu yang diharapkan untuk pemanasan. Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai yakni basil anaerob menyerupai Closteridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi.

TAHAPAN PENGALENGAN IKAN

A. Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar. Ikan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual pribadi oleh pemilik bahtera atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. Ikan yang digunakan sebagai materi baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol menyerupai ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.

 

B. Pengguntingan (cutting). Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan pribadi diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan yakni gunting besi. Ikan digunting pada cuilan pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. Ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan memakai pisau. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari adonan ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa ketika proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.

C. Pengisian (Filling). Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang plastik, kemudian dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melaksanakan pembersihan ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur, contohnya untuk membuat produk kaleng kecil sehabis penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng yakni 4 ekor ikan. Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi 2 buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas. Kaleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.

D. Pemasakan Awal (Pree Cooking). Dengan pemberian conveyor kaleng yang sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya +12 m, di dalam exhaust box ikan dimasak dengan memakai uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan + 800C, proses pree cooking ini berlangsung selama + 10 menit. Setelah proses pemasakan tamat produk keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu penirisan (decanting). 

E. Penghampaan (Exhausting). Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saos cabe atau saos tomat dan minyak sayur (vegetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan yakni +80 0C. Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan memakai filler. Pada prinsipnya proses penghampaan ini sanggup dilakukan melalui 2 macam cara, biasanya pabrik berskala kecil exhausting dilakukan dengan cara melaksanakan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan masih panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting sanggup pula dilakukan dengan cara menambahkan medium pengalengan contohnya air, sirup, saos, minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan, pabrik pengalengan berskala besar melakukanexhausting dengan cara mekanis, dan dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Cara kerjanya yakni menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.

F. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming). Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan memakai double seamer machine. Seorang karyawan bertugas mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit). Tutup kaleng yang digunakan yakni tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi instruksi tanggal kedaluwarsa diruang jet print. Ruang jet print sengaja dibentuk berdekatan dengan ruang seamer sehingga tutup kaleng yang sudah diberi instruksi dengan segera sanggup digunakan untuk penutupan wadah kaleng. Nah, tanggal kedaluwarsa ini penting banget buat kita. Sebelum membeli produk masakan apapun tak terkecuali sarden perhatikanlah instruksi dibawah kaleng, lihat dengan seksama tanggal kedaluwarsanya. Hal ini semata-mata untuk menjaga kesehatan kita. Di pabrik pengalengan sendiri penentuan tanggal kedaluwarsa merupakan cuilan yang sangat penting. Jangka waktu kedaluwarsa telah ditentukan oleh pihak perusahaan dengan menurut pengujian masakan yang dilakukan oleh pihak perusahaan di departemen kesehatan

G. Sterilisasi (Processing). Sterilisasi dilakukan dengan memakai retort. Dalam satu kali proses sterilisasi sanggup mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan +6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 115 – 117 0C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit bila yang disterilisasi yakni kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam memakai pemberian rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berkhasiat untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.

H. Pendinginan dan Pengepakan. Ikan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam kolam pendinginan bervolume 16.5 m3 yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk sehabis didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Rested area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan acara pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, sehabis itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat) sanggup pribadi di packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan impian produsen.

Sudah cukup jelaskan??? Postingan ini tidak hanya dibentuk melalui lirik sana-sini, melainkan pengalaman pribadi penulis dalam rangka magang kerja di pabrik pengalengan ikan. Semoga bermanfaat buat kita semua

sumber : Wong Ndeso