A. PENDAHULUAN
Ikan patin merupakan komoditas hasil budidaya perikanan yang pasarnya cukup menjanjikan. Dalam kurun waktu dua tahun terakhir ini, undangan ikan patin meningkat dua kali lipat. Potensi pasar tersebut perlu dimanfaatkan dengan lebih menggalakkan budidaya ikan patin di Indonesia yang potensi lahannya cukup luas. Pasar ikan patin selama ini masih dikuasai Vietnam dengan ekspor dalam bentuk fillet dan produk olahan berbasis surimi. Selain dipasarkan dalam bentuk fillet, ikan patin sangat cocok untuk diolah menjadi banyak sekali macam produk berbasis surimi yang trend pasarnya semakin meningkat. Agar industri ikan patin sanggup berkembang di Indonesia maka diharapkan dukungan dari pemerintah, forum riset, dan swasta untuk membuatkan pusat budidaya ikan patin di suatu lokasi.
Ikan patin atau yang dalam dunia perdagangan dikenal dengan catfish merupakan komoditas gres dalam dunia perikanan. Ikan ini gres dipasarkan sebagai komoditas hasil budidaya perikanan selama satu dasawarsa terakhir ini. Sebelumnya masyarakat penggemar seafood jarang mengenalnya dibandingkan dengan udang, ikan tuna, dan salmon. Namun kini ikan patin menjadi komoditas yang sangat penting dan popular lantaran pasarnya berkembang dengan pesat.
Indonesia juga mempunyai potensi untuk menjadi produsen dan eksportir ikan patin, namun budidaya ikan patin gres berkembang di Jambi, Sumatera Selatan, Jawa Barat, dan Kalimantan Barat. Salah satu jenis ikan patin Indonesia yang sangat prospektif untuk dibudidayakan ialah ikan patin jambal yang dagingnya berwarna putih. Ikan patin jenis ini sudah dibudidayakan di Jambi dengan sasaran produksi pada tahun 2007 sebesar 29 ton (Purnomo, 2007). Mengingat peluang pasar ikan patin yang masih luas, maka budidaya ikan patin di Indonesia perlu lebih digalakkan lagi, dengan memperhatikan banyak sekali gosip di pasar global. Ikan patin menjadi sangat popular lantaran budidayanya mudah, pertumbuhannya cepat, dan gampang menyesuaikan diri dengan banyak sekali lingkungan. Di samping itu, teknologi budidaya ikan patin sudah berkembang dan sanggup dilakukan dengan banyak sekali sistem yaitu dengan karamba di sungai-sungai, waduk, kolam atau situ.
Indonesia juga mempunyai peluang untuk memasarkan ikan patin dalam bentuk olahan. Diversifikasi pengolahan ikan patin menjadi produk siap olah dan siap saji akan meningkatkan nilai tambah yang cukup berarti lantaran pasarnya cukup terbuka, sehingga undangan produk ini meningkat secara berarti setiap tahunnya. Ikan patin sanggup dimanfaatkan secara menyeluruh mulai dari kepala, daging, sirip, tulang, telur, isi perut, dan kulit. Sebagian besar ikan patin dipasarkan dalam bentuk fillet beku dan produk olahan lainnya. Oleh lantaran sifatnya yang gampang busuk, maka ikan patin dibekukan sehingga sanggup didistribusikan ke banyak sekali pasar.Selain itu, banyak ditemui bentuk olahan ikan patin berupa bakso, nugget, kaki naga, siomay, kerupuk kulit ikan, dan lain-lain.
B. DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN
Seperti kita ketahui ikan merupakan materi pangan yang gampang rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam semenjak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu semoga ikan dan hasil perikanan lainnya sanggup dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga bisa disimpan usang hingga datang waktunya untuk dijadikan sebagai materi konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan sanggup dilakukan dengan banyak sekali macam cara. Misalnya, ikan yang gres ditangkap sanggup dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau sanggup pula diolah menjadi produk setengah jadi menyerupai dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.
Pada mulanya, usaha-usaha dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet.
Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat menyerupai dikala ini, perjuangan dalam pengolahan ikan pun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang dipakai dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, sanggup memperbanyak produksi akhir, serta bisa memperbaiki hasil olahan.
C. TUJUAN UTAMA PENGOLAHAN
Ikan dan hasil perikanan lain merupakan materi pangan yang gampang membusuk, proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang sanggup menimbulkan kemunduran mutu ikan.
Prinsip pengolahan ikan intinya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akhir perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya kekal dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.
D. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN PATIN
Dalam dunia perikanan dan juga dunia jasa boga, ikan patin dikenal sebagai komoditi yang berprospek cerah. Rasa dagingnya yang yummy dan gurih menimbulkan harga jualnya tinggi. Hal ini lebih dulu menarik minat dan perhatian para pengusaha restoran dibandingkan para berilmu pintar untuk memberdayakan ikan orisinil perairan Indonesia ini.
Selain rasa dagingnya yang lezat, ikan patin mempunyai beberapa kelebihan lain contohnya ukuran per individunya besar. Di alam, panjangnya bisa mencapai 1,2 m. Meskipun ukuran maksimal tubuh ini tidak begitu menarik kalangan pengusaha lantaran harus menyediakan piring dan meja raksasa, tetapi setidaknya hal ini sanggup diasumsikan bahwa ikan patin termasuk rakus terhadap makanan. Pada pembudidayaan, dalam usia enam bulan ikan patin bisa mencapai panjang 35-40 cm. Ikan ini cukup responsive terhadap pemberian masakan tambahan. Sebagai keluarga Pangasidae, ikan ini tidak membutuhkan perairan yang mengalir untuk "membongsorkan" tubuhnya. Pada perairan yang tidak mengalir dengan kandungan oksigen rendah pun sudah memenuhi syarat untuk membesarkan ikan ini.
Ada anggapan bahwa membudidayakan ikan patin masih dianggap sebagai kegiatan yang kurang atau bahkan tidak menguntungkan, mengingat di beberapa perairan Sumatera dan Kalimantan ikan ini masih dengan gampang ditemukan. Anggapan ini sungguh keliru lantaran keberadaan ikan yang terkenal lezat dagingnya tidak selamanya bisa dipertahankan di alam. Hal ini tentu saja masuk nalar lantaran banyak pihak merasa berkepentingan untuk memanfaatkan sumber daya alam, termasuk menggunakan untuk hal-hal yang kontraproduktif, contohnya memanfaatkan salah satu sumber daya alam dengan tidak memperhatikan sumber daya alarn yang lain. Dengan demikian, apabila suatu dikala lingkungan hidup patin terancam oleh pemanfaatan sumber daya alam yang kontraproduktif maka pembudidayaan patin merupakan satu-satunya perjuangan untuk melestarikan dan mengoptimalkan sumber daya ikan patin.
E. KLASIFIKASI DAN MORFOLOGI
Klasifikasi ikan patin ialah sebagai berikut:
Ordo : Ostarioplaysi.
Subordo : Siluriodea.
Famili : Pangasidae.
Genus : Pangasius.
Spesies : Pangasius pangasius Ham. Buch.
Ikan patin mempunyai tubuh memanjang berwarna putih menyerupai perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang tubuhnya bisa mencapai 120 cm, suatu ukuran yang cukup besar untuk ukuran ikan air tawar domestik. Kepala patin relatif kecil dengan verbal terletak di ujung kepala agak di sebelah bawah. Hal ini merupakan ciri khas golongan catfish. Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba. Sirip punggung mempunyai sebuah jari - jari keras yang bermetamorfosis patil yang bergerigi dan besar di sebelah belakangnya. Sementara itu, jari-jari lunak sirip punggung terdapat enam atau tujuh buah. Pada punggungnya terdapat sirip lemak yang berukuran kecil sekali. Adapun sirip ekornya membentuk cagak dan bentuknya simetris. Ikan patin tidak mempunyai sisik. Sirip duburnya panjang, terdiri dari 30-33 jari-jari lunak, sedangkan sirip perutnya mempunyai enam jari-jari lunak. Sirip dada mempunyai 12-13 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari keras yang bermetamorfosis senjata yang dikenal sebagai patil.
Ikan patin bersifat nokturnal (melakukan kegiatan di malam hari) sebagaimana umumnya ikan catfish lainnya. Selain itu, patin suka bersembunyi di dalam liang-liang di tepi sungai habitat hidupnya.
Hal yang membedakan patin dengan ikan catfish pada umumnya yaitu sifat patin yang termasuk omnivora atau golongan ikan pemakan segala. Di alam, masakan ikan ini antara lain ikan-ikan kecil lainnya, cacing, detritus, serangga, biji-bijian, udang-udang kecil, dan moluska.
Ikan patin termasuk ikan dasar. Hal ini bisa dilihat dari bentuk mulutnya yang agak ke bawah. Habitatnya di sungai-sungai besar dan muara-muara sungai yang tersebar di Indonesia, India, dan Myanmar. Daging ikan patin sangat gurih dan yummy sehingga populer dan sangat digemari oleh masyarakat. Di alam ikan ini dikumpulkan di tepi-tepi sungai besar pada simpulan musim penghujan atau sekitar bulan April hingga Mei. Alat yang dipergunakan ialah seser yaitu semacam jala. yang diperegang dengan sepasang bilah bambu. Pengoperasiannya dengan cara mendorong atau menyeserkannya ke arah depan. Waktu penangkapannya menjelang fajar lantaran pada dikala itu bawah umur patin umumnya berenang bergerombol dan sesekali muncul ke permukaan air untuk menghirup oksigen dari udara langsung. Kerabat bersahabat ikan patin yang ada di Indonesia umumnya mempunyai ciri -ciri keluarga Pangasidae pada umumnya, yaitu bentuk badannya sedikit memipih, tidak bersisik atau sisiknya halus sekali. Mulutnya kecil dengan 2-4 pasang sungut peraba. Terdapat patil pada sirip punggung dan sirip dadanya. Sirip duburnya panjang dimulai dari belakang dubur hingga hingga pangkal sirip ekor.
Kerabat patin di Indonesia terdapat cukup banyak, diantaranya:
1. Pangasius polyuranodo (ikan juaro)
Ikan ini dikenal juga dengan sebutan ikan juaro. Tubuhnya berwarna putih menyerupai mutiara dengan punggung kehitam-hitaman. Bentuk tubuh tinggi dengan sirip punggung mempunyai tujuh jari-jari lunak dan dua buah jari-jari keras yang salah satu diantaranya menjadi senjata yang sangat ampuh berupa patil yang sangat kuat. Sirip lemak pada punggungnya kecil sekali, sementara sirip ekornya bercagak simetris. Sirip duburnva panjang dan mempunyai 35-40 jari-jari lunak. Sirip perut mempunyai enam buah jari-jari lunak, sedangkan sirip dada mempunyai 12-13 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari keras yang sangat kuat yang juga berfungsi sebagai patil. Di bersahabat lubang hidungnya terdapat sungut peraba dari rahang atas yang berpangkal di sudut verbal dan ujungnya hingga di pangkal sirip dada. Sungut peraba pada rahang bawah pendek. Panjang tubuh sanggup mencapai 50 cm, hidupnya di sungai-sungai. Penyebarannya di Jawa, Sumatera, Kalimantan, dan Thailand.
2. Pangasius macronema
lkan ini mempunyai sungut yang lebih panjang daripada kepala. Gigi veromine terpisah-pisah, terdapat 37-45 sisir saring tipis pada lengkung insang pertama. Garis di tengah tubuh dan pada perut terang terpisah di awal sirip dada. Penyebaran ikan ini mencakup daerah Jawa, Kalimantan, dan Indocina.
3. Pangasius micronemus
lkan ini mempunyai gigi veromine terpisah atau bertemu di satu titik, matanya sangat besar (kira-kira seperempat panjang kepala), moncong berbentuk segi, cuping rahang bawah memanjang daripada membulat, tonjolan tulang lengan pada pangkal sirip dada sangat pendek. Sungut rahang atas memanjang hingga pinggiran belakang mata atau melampauinya. Terdapat 13-16 sisir saring pada lengkung insang pertama. lkan ini terdapat di Kepulauan Sunda dan Thailand.
4. Pangasius nasutus
Moncong ikan ini berbentuk runcing tajam dan sangat mencolok. Kumpulan gigi veromine lebarnya tiga kali panjangnya. Matanya sangat kecil (enam kali lebih pendek daripada panjang kepala) dan terletak di atas garis sudut mulut. Jumlah jari-jari sirip dubur relatif sedikit. Ketika mulutnya tertutup, gigi-gigi rahang atas terlihat semua. Penyebaran ikan ini di Sumatera, Kalimantan, dan Malaysia.
5. Pangasius nieuwenhuisii
Gigi veromine dan palatine bersatu dalam bidang lebar. Tonjolan tulang lengan pada pangkal sirip dada memanjang hingga dua per tiga atau tiga per empat jaraknya dari ujung sirip dada. Moncongnya meruncing. Penyebaran ikan ini di Kalimantan Timur.
F. KARAKTERISTIK IKAN PATIN
1. Komposisi Gizi
Ikan Patin mempunyai manfaat sebagai sumber penyediaan protein hewani dan sebagai ikan hias. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan materi pangan dengan kandungan protein tinggi. Kandungan protein ikan patin pada 159 gr fillet ikan patin ialah sebesar 24,7 gr (Anonymous., 2010). Nilai protein daging patin juga tergolong tinggi, mencapai 14,53%, kandungan gizi lainnya ialah lemak 1,03%, bubuk 0,74%, dan air 82,22% (sumber: Trilaksani et al. 1999). Berat ikan sehabis disiangi sebesar 79,7% dari berat awalnya, sedangkan fillet yang diperoleh dari bobot ikan seberat 1-2 kg mencapai 61,7%. Dari data tersebut maka ikan patin sanggup disubtitusikan sebagai sumber protein dalam banyak sekali masakan atau jajanan.
2. Kandungan Gizi
Bagian ikan yang paling banyak dimanfaatkan ialah daging sebagai materi makanan. Namun bukan berarti pecahan tubuh ikan yang lain menyerupai kepala, tulang, kulit, dan organ dalam tidak mempunyai nilai gizi dan nilai ekonomis. Bagian tubuh ikan selain daging masih sanggup dimanfaatkan sebagai materi pangan. Kulit ikan sanggup dimanfaatkan menjadi kerupuk ikan. Tulang ikan sanggup dibuat menjadi nugget ataupun tepung tulang ikan. Bagian jeroan sanggup dibuat menjadi tepung ikan yang nantinya sanggup dipergunakan sebagai pakan ikan.
Daging ikan patin sanggup dipergunakan untuk banyak jenis olahan, diantaranya bakso ikan, siomay ikan, bola-bola ikan, bakso tahu ikan, empek-empek, dan sosis ikan. Selain itu, produk pengolahan juga telah dihasilkan dari tulang ikan dan kulit, yaitu sebagai nugget tulang ikan dan kerupuk kulit ikan patin.
Rasa daging ikan patin yummy dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat. Daging ikan patin mempunyai kandungan kalori dan protein yang cukup tinggi. Ikan patin dinilai lebih kondusif untuk kesehatan lantaran kadar kolesterolnya rendah dibandingkan dengan daging ternak. Daging ikan patin tebal dan tidak banyak duri, dari berat ikan rendemennya sanggup mencapai sekitar 60%. (Anonim 2009).
Limbah fillet ikan patin merupakan limbah yang berupa kulit, kepala, tulang, isi perut, serta belly. Apabila limbah ini tidak segera ditangani, maka tidak tertutup kemungkinan akan menimbulkan terjadinya pembusukan sehingga sanggup menimbulkan amis serta pencemaran lingkungan yang cukup serius. Limbah ini nilainya sangat rendah namun jikalau dimanfaatkan secara optimal akan memperlihatkan nilai tambah yang cukup berarti. Limbah ikan patin sanggup diolah sebagai materi pangan, tepung ikan, materi untuk farmasi, atau pupuk.
G. PENANGANAN PASCAPANEN
Ikan patin biasanya dijual dalam keadaan hidup, sehingga pemanenan harus dilakukan secara hati-hati semoga tidak banyak ikan yang menggelepar, dan mengurangi resiko kemungkinan terjadinya luka. Pemanenan ikan sanggup dilakukan dengan cara mengeringkan kolam kemudian menjaring dan menangkapnya. Ikan patin yang dipelihara di Keramba Jaring Apung (KJA) dipanen dengan cara mengangkat KJA dari air kemudian mengeluarkan ikan dari jaring. Bila ikan akan dijual dalam keadaan hidup maka ikan tersebut harus segera dikemas dengan memakai wadah atau tangki. Transportasi ikan patin biasanya dilakukan dengan memakai sistem pengangkutan terbuka. Sistem ini dilakukan lantaran waktu pengangkutan ikan patin tidak lama, yaitu dari kolam ke pengumpul atau dari pengumpul ke pasar. Faktor yang harus diperhatikan selama pengangkutan ialah kandungan oksigen terlarut. Oksigen terlarut sangat dipengaruhi oleh suhu, kepadatan ikan, dan tingkat kegiatan ikan (Shoemaker, 1991). Suhu media/air yang dipakai untuk mengangkut ikan harus cukup rendah, yaitu berkisar antara 18–20°C. Hal ini untuk memperlambat respirasi dan metabolisme ikan, serta kegiatan ikan selama transportasi. Pengangkutan ikan yang terlalu padat akan mempercepat penurunan oksigen terlarut, peningkatan suhu, serta metabolit ikan lainnya. Namun intinya ikan patin merupakan ikan yang daya tahannya cukup tinggi, sehingga gampang untuk diangkut hidup.
Ikan patin sebagai materi baku olahan daging patin termasuk jenis pangan yang gampang rusak, maka proses penyimpanan dengan suhu rendah merupakan cara yang paling tepat. Alasannya ikan akan segera diolah maka penyimpanan dengan cara hambar sudah cukup.
Kesegaran ikan patin sebagai materi baku utama perlu dijaga dengan cara memakai teladan penanganan rantai dingin. Ikan patin jikalau disimpan pada suhu 0°C sanggup bertahan hingga 16 hari, pada suhu 10°C hingga enam hari dan pada suhu 20°C sanggup bertahan hingga dua hari.
Untuk mempertahankan mutu ikan semoga tetap segar paling gampang dan murah dengan memakai es, adapun wadah yang dipakai sanggup memakai tong, oblong, drum, atau cold box.
Untuk mendapat hasil produk yang mempunyai kesejukan yang baik, perlu diperhatikan beberapa hal pada pengerjaan pengesan, antara lain:
a. Banyaknya es yang dipakai
Jumlah es yang diberikan harus sebanding dengan jumlah ikan yang ada. Karena jikalau jumlah es lebih sedikit, maka es tersebut tidak bisa menurunkan suhu ikan hingga maksimal. Pada prinsipnya es yang dipakai harus bisa menurunkan suhu ikan hingga 0°C. penurunan suhu terlalu rendah sanggup menimbulkan terjadinya proses pembekuan lambat yang justru menurunkan mutu ikan. Perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan ialah 1:1, dan keadaan tersebut harus selalu dijaga.
b. Lamanya pemberian es
Lamanya pemberian es tergantung dari waktu yang dipakai untuk menyimpan atau menempatkan patin tersebut di dalam wadah. Karena es akan terus mencair sehingga perhitungan waktu, wadah yang digunakan, suhu udara sekelilingnya perlu diperhitungkan. Itu semua akan kuat pada kebutuhan jumlah es yang harus disediakan.
c. Cara menambahkan es
Penggunaan es dalam bentuk bongkahan, balok, pecahan, curah, semuanya sanggup dianjurkan. Bentuk es curah lebih efektif dalam mendinginkan daripada bentuk es balok lantaran lebih luas permukaannya, sehingga lebih cepat mencair. Apabila ikan yang akan didinginkan banyak, perlu dilakukan pelapisan selang-seling antara ikan dan es.
d. Ukuran tempat/wadah yang dipakai
e. Tempat yang dipergunakan juga ikut mensugesti kecepatan es mencair.Tempat yang berukuran kecil, es akan lebih cepat mencair. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan lebih menghambat mencairnya es.
H. PREPARASI
Ikan patin biasanya diolah dari ikan yang masih hidup, sehingga kesejukan dan mutu hasil olahan sangat baik apabila proses pembekuannya dilakukan secara cepat. Akan tetapi perlu diperhatikan bahwa dalam industri pengolahan ikan patin untuk tujuan ekspor, terutama ekspor ke Uni Eropa, penerapan GMP, SSOP, serta HACCP harus dilakukan untuk memperlihatkan jaminan mutu dan keamanan pangan.
Ikan patin yang akan diolah dimatikan terlebih dahulu dengan cara memasukkannya ke dalam es sehingga pada dikala ikan mati, darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan patin. Mematikan ikan patin dengan cara memukul pecahan kepala akan menimbulkan daging olahan ikan patin berlumur darah dan kuat pada warna produk yang dihasilkan. Ikan patin kemudian diproses lebih lanjut sesuai dengan disposisi produk yang diinginkan. Untuk produk ikan patin potong kepala, segera sehabis dimatikan, ikan tersebut dipotong pecahan kepala dan ekornya, kemudian isi perutnya dikeluarkan dan kemudian dicuci untuk menghilangkan darah serta kotoran lainnya.
Ikan patin yang dipakai sebagai materi baku harus mempunyai tingkat kesejukan yang tinggi sehingga produk olahan ikan patin yang dihasilkan mempunyai mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari materi baku maupun proses pengolahan yang dilakukan.
Ikan yang baik ialah ikan yang masih segar. Ikan segar ialah ikan yang masih mempunyai sifat sama menyerupai ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah: 1. Ikan yang gres saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. 2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap.
Ikan segar sanggup diperoleh jikalau penanganan dan sanitasi yang baik, semakin usang ikan dibiarkan sehabis ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya.
Kesegaran ialah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan sanggup digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya baik (advanced), ikan yang kesegarannya mundur (sedang), ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk).
Parameter untuk memilih kesejukan ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi, sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi. Kesegaran ikan sanggup dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih gampang dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu sebagai berikut :
1. Kenampakan Luar
Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi.metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak ditemukan gejala perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin suram, lantaran timbulnya lender sebagai akhir berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.
2. Lenturan Daging Ikan
Daging ikan segar cukup elastis jikalau dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.
3. Keadaan Mata
Parameter ini merupakan yang paling gampang untuk dilihat. Perubahan kesejukan ikan akan menimbulkan perubahan yang konkret pada kecerahan matanya.
4. Keadaan Daging
Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jikalau ditekan telunjuk ataupun ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan berair dan pada permukaan tubuh belum terdapat lender yang menimbulkan kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka makin usang kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan tekstur.
5. Keadaan Insang dan Sisik
Warna insang sanggup dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang masih segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna cokelat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati menimbulkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya sanggup teroksidasi sehingga warnanya bermetamorfosis merah gelap. Sisik ikan sanggup menjadi parameter kesejukan ikan, untuk ikan bersisik jikalau sisiknya masih menempel kuat, tidak gampang dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar.
I. ANEKA OLAHAN IKAN PATIN
Ikan patin sanggup dimanfaatkan secara menyeluruh mulai dari kepala, daging, sirip, tulang, telur, isi perut, dan kulit. Sebagian besar ikan patin dipasarkan dalam bentuk fillet beku dan produk olahan lainnya. Oleh lantaran sifatnya yang gampang busuk, maka ikan patin dibekukan sehingga sanggup didistribusikan ke banyak sekali pasar.
Ikan patin yang nantinya akan diolah tidak semata-mata diambil dagingnya untuk diolah menjadi produk. Keseluruhan pecahan dari ikan patin akan diupayakan untuk sanggup diolah menjadi produk yang mempunyai nilai jual, sehingga sanggup meningkatkan margin perjuangan yang didapat.
1. Fillet Ikan Patin
Peralatan yang dipakai pada pembuatan fillet ikan patin antara lain ialah pisau, talenan, baskom, plastik HDPE, nampan, freezer, sarung tangan plastik, masker, timbangan, sealler, cool box, discating set, pinset, kain lap dan label. Langkah-langkah pembuatan fillet ikan patin ialah sebagai berikut:
a. Mematikan ikan dengan cara memasukkan ikan ke dalam es sehingga pada dikala ikan mati, darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan patin.
b. Mematikan ikan dengan cara menusuk dibagian medula oblongata dengan maksud semoga ikan mati lebih cepat.
c. Lakukan penimbangan untuk mengetahui berat materi baku yang dipakai untuk perhitungan randemen.
d. Memotong pangkal ekor untuk membuang darah ikan patin.
e. Mencuci ikan yang telah dipotong pecahan ekornya dengan memakai air hambar untuk membuang sisa-sisa darah hasil pemotongan ekor.
f. Membuat fillet dengan membelah pecahan ujung ekor pecahan bawah hingga pecahan kepala sehingga daging terlepas dari tulang dan kepala.
g. Fillet dibuang kulitnya dengan cara menarik kulit secara perlahan-lahan sambil menekan pecahan daging di bawah kulit.
h. Bersihkan sisa-sisa tulang yang masih menempel pada fillet dengan cara menarik dengan memakai pinset, buang juga sirip yang masih menempel pada daging dengan menggunkan disceting set.
i. Mencuci fillet yang telah selesai dengan memakai air hambar sehingga tidak ada sisa-sisa darah yang menempel.
j. Menimbang fillet yang telah dicuci untuk menghitung randemen fillet yang dihasilkan dan memilih berat fillet yang akan dijual.
k. Melakukan packing dengan cara memasukkan fillet ke dalam plastik HDPE (plastik tahan suhu rendah) kemudian tutup rapat memakai sealler.
l. Menyusun fillet yang telah dikemas ke dalam nampan pembekuan.
m. Membekukan fillet yang telah dimasukkan ke nampan pembekuan dengan memakai freezer pada suhu -18ºC
2. Bakso Ikan Patin / Fish Ball
Bakso ialah produk daging giling yang bersifat kenyal, bakso ini sanggup dibuat dari banyak sekali jenis ikan. Bakso daging ikan diharapkan sanggup menggantikan kedudukan bakso daging sapi mengingat masyarakat kita menyukai otak-otak dan siomay yang mempunyai sifat sama dengan bakso yaitu produk daging giling, digarami diberi bumbu-bumbu dan dicetak berdasarkan selera masing-masing (Tazwir, 1992). Bakso ikan patin merupakan produk olahan yang berbentuk bundar dengan ukuran sedang atau sesuai selera. Cara penyajian sanggup dimasak dengan kuah, digoreng atau sebagai adonan sayur.
Alat : Food processor, Waterbath, Pisau, Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Plastik kemasan.
Bahan : Daging ikan patin 100 %, Garam 2,6 %, Gula 2,0 %, MSG 0,25 %, Bawang putih 0,5 %, Bawang merah 1 %, Tepung tapioka 12,5 %, Air es 20-40 %.
b. Cara Mengolah : Lumatkan daging dengan memakai food procesor, tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket (gel), tambahkan bumbu yang telah dihaluskan dan campur hingga benar-benar merata dan homogen, cetak adonan dengan alat pencetak bakso/secara manual, tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan suhu 400C, selanjutnya rebus dengan suhu 900C hingga mengapung, kemas bakso yang telah hambar dan tutup rapat memakai sealer, bakso siap dipasarkan.
3. Siomay Ikan Patin
Siomay ialah salah satu olahan daging ikan dengan nilai gizi yang tinggi. Siomay sanggup disajikan dengan tambahan kol, potongan tahu dan kentang.
Alat : Food processor, Pisau, Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Dandang.
Bahan : 500 gram Daging ikan patin dihaluskan, 100 gram Tepung sagu, ½ sdt Lada bubuk, ½ sdt Gula halus, 1 sdt Minyak wijen, 1 sdm Penyedap rasa ebi, Garam secukupnya, Kulit siomay.
Cara Mengolah : Campur semua bahan, aduk hingga rata. Ambil selembar kulit siomay, isi dengan adonan isi, lipat-lipat isinya kemudian dengan derma ibu jari dan jari telunjuk, tekan-tekan sambil bentuk hingga rapi dan padat. Kerjakan yang sama dengan sisa bahan, Kukus siomay di dalam kukusan hingga matang, Untuk penyajian digoreng terlebih dahulu.
4. Bakso Tahu
Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang memakai daging ikan sebagai materi dasarnya dengan tambahan tepung tapioca dan bumbu dengan bentuk bundar halus dengan tekstur kompak, elastic, dan kenyal.
Bakso tahu merupakan salah satu diversifikasi olahan dari bakso ikan. Dengan adanya penambahan tahu, maka selain protein hewani, maka akan didapatkan juga protein nabati.
Alat : Food processor, Waterbath, Pisau, Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Dandang, Plastik kemasan.
Bahan : Daging ikan patin 100 %, Tahu Garam 0,26 %, Gula 2,0 %, MSG 0,25 %, Bawang putih 0,5 %, Bawang merah 1 %, Tepung tapioca 12,5 %, Air es 20-40 %.
Cara Mengolah : Lumatkan daging dengan memakai food procesor, tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket (gel), tambahkan bumbu yang telah dihaluskan dan campur hingga benar-benar merata dan homogen. Ambil tahu, potong diagonal menjadi 4 bagian. Ambil sebagian dari isi tahu, lahu masukkan adonan bakso tadi ke dalam tahu. Kukus hingga matang, angkat dan dinginkan. Untuk penyajian dengan cara digoreng terlebih dahulu.
5. Bola-bola ikan
Bola-bola ikan ialah salah satu diversifikasi olahan daging ikan dengan nilai gizi yang tinggi. Bola-bola ikan cocok untuk dijadikan sebagai sajian utama ataupun sebagai camilan.
Alat : Food processo,r Pisau, Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Wajan.
Bahan : 350 gram Fillet patin, 2 sdm Tepung roti, 1 butir Telur ayam, ½ sdt Garam, ¼ sdt Merica bubuk, Minyak goring.
Cara mengolah: Masukkan fillet patin dalam blender, proses hingga lembut, angkat. Campur ikan patin halus dengan garam, aduk rata, Tambahkan merica, dan telur ayam. Aduk hingga adonan tercampur rata dan sanggup dibentuk. Ambil sedikit adonan, bulatkan sebesar bola bekel hingga adonan habis. Kukus hingga matang, angkat dinginkan. Kocok 1 buah telur, kemudian masukkan bola-bola ikan kemudian balut dengan tepung roti. Goreng dalam minyak suhu sedang hingga matang dan warnanya kecoklatan. Angkat, tiriskan.
6. Kaki Naga
Kaki naga merupakan salah satu diversifikasi olahan daging ikan patin yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Kaki naga cocok untuk dijadikan cemilan maupun bekal anak.
Alat : Food processor Pisau Talenan Sendok Serokan Kompor Baskom Dandang Plastik kemasan
Bahan : 500 gr daging ikan patin dihaluskan 100 ml air es 2 siung bawang putih, haluskan 100 gr tepung panir 100 gr wortel Merica secukupnya Penyedap rasa 3 sdm tepung kanji, ayak 1 butir telur ayam Garam secukupnya
Cara menciptakan : Campur ikan patin, air es, bawang putih, minyak wijen, dan tepung kanji serta garam, Aduk rata. Bagi menjadi 4 bagian. Bentuk bulat-bulat dan ditusuk dengan sumpit yang teleh dipotong. Kukus kaki naga yang telah dibentuk. Dinginkan dan gulingkan pada tepung panir. Cara penyajian dengan digoreng.
7. Nugget Ikan
Nugget ialah sejenis masakan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, dan dibuat dalam cetakan tertentu, kemudian dikukus, dipotongpotong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan.
Nugget merupakan masakan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan nugget lantaran bentuk awalnya menyerupai nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Saat ini bentuk nugget sudah bervariasi menyerupai drum stick, finger, dinosaurus, dan banyak sekali bentuk menarik yang disukai anak-anak.
Alat : Food processor Pisau Talenan Sendok Serokan Kompor Baskom Dandang Plastik kemasan
Bahan : 500 gr daging ikan patin dihaluskan 100 ml air es 2 siung bawang putih, haluskan 100 gr tepung panir Merica secukupnya Penyedap rasa 3 sdm tepung kanji, ayak 1 butir telur ayam, Garam halus secukupnya Roti tawar
Cara Mengolah : Campur ikan patin, air es, bawang putih, minyak wijen, dan tepung kanji serta garam, Aduk rata. Bagi menjadi 4 bagian. Masukan dan ratakan dalam loyang kemudian dikukus. Jika telah matang, potong-potong nugget menjadi kotak kemudian gulingkan pada tepung panir. Cara penyajian dengan digoreng.
8. Sosis Ikan Patin
Salah satu tujuan pengolahan hasil perikanan selain untuk memperpanjang daya kekal hasil olahan juga untuk melaksanakan diversifikasi produk olahan, yaitu untuk meragamkan produk olahan hasil perikanan, salah satunya ialah sosis.
Sosis merupakan materi masakan yang dikenal semenjak 500 tahun sebelum masehi, terutama di daerah Jepang. Pada dikala itu sosis merupakan produk daging digiling, digarami, dan dibubuhi bumbu-bumbu. Bentuk sosis menyerupai silinder berukuran seragam dengan memakai pembungkus khusus, yaitu casing.
Sosis dibuat berdasarkan selera lokal, sehingga komposisi dan jenis bumbu yang dipakai bervariasi sesuai dengan daerah masing-masing salah satunya ialah sosis ikan. Sosis ikan merupakan sosis yang dibuat berbahan baku daging ikan. Saat kini produk sosis sudah dikenal masyarakat luas tetapi masih diminati oleh masyarakat menengah ke atas lantaran harganya relatif mahal dan yang umum beredar di pasaran ialah sosis sapi dan sosis ayam.
Alat : Pisau Gilingan daging Blender Mixer Baskom Stuffer atau alat pengisi adonan ke dalam casing
Bahan : lkan patin Tapioka Garam halus Minyak goreng Bawang merah Bawang putih Lada Casing , sanggup dipergunakan usus kambing atau yang terbuat dari materi gelatin
Cara Mengolah : lkan segar disiangi dan basuh higienis kemudian pisahkan daging dengan tulang dan kulit. Daging ikan dihaluskan dan dicampur dengan materi lain hingga tercampur rata/homogen. Adonan dimasukkan ke dalam stuffer untuk diisi ke dalam casing serta pecahan ujungnya diikat. Di rebus dengan air panas pada suhu 60°C selama 15 - 20 menit kemudian perebusan dilanjutkan dengan suhu 60-80°C selama 15 menit. Sosis yang telah matang digunting dari ikatan benangnya, kemudian ditempatkan pada tempat yang dingin.
9. Empek-empek Ikan Patin
Empek -empek merupakan salah satu jenis masakan tradisional yang popular dan berasal dari Palembang. Produk empek-empek cukup digemari lantaran rasanya yang khas di samping itu, harganya relatif murah, sehingga menjadikan empek-empek sebagai masakan yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai salah satu usaha.
Prinsip pengolahan empek-empek hampir sama dengan pengolahan bakso tetapi komplemen makannya yang berbeda. Jenis empek-empek yang ada bervariasi, di antaranya ialah lenjeran, kapal selam, adaan, otak-otak, dan pastel.
Jenis empek-empek yang umum ialah lenjeran, yang adonannya merupakan adonan dasar bagi jenis empek-empek yang lain.
Alat : Food Processor Timbangan Pisau Panci Kompor
Bahan : 200 g daging giling ikan patin 28 g bawang merah 28 g bawang putih 12 g garam 150 g tepung tapioka 50 g tepung mazeina 30 ml air
Cara Mengolah : Penyiangan ikan dengan cara dibuang kepala dan isi perutnya, selanjutnya ikan dicuci, sebaiknya dengan air mengalir. Pemisahan daging ikan dari kulit dan tulang dengan cara ikan diletakkan di atas talenan, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada pecahan punggung sehingga diperoleh bentuk fillet ikan. Setelah itu daging ikan dipisahkan dari kulit dan tulang, daging ikan yang diperoleh selanjutnya digiling hingga halus. Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan bumbu, adonan tepung tapioka, tepung maizena, dan bertahap sambil diuleni hingga adonan homogen. Adonan dibuat silinder dengan diameter 2 cm dan panjang 6 cm, kemudian,rebus selama 15 menit. Biasanya empek-empek dikonsumsi dengan penambahan kuah cuka yang dibuat dari rebusan air gula merah yang dicampur dengan cuka dan cabai rawit.