I. PENDAHULUAN
Picung (Pangium edule Reinw) merupakan flora yang tergolong pada kelompok Spermatophyta atau flora berbiji yang mempunyai ciri khas adanya satu organ atau bab dari tumbuhan yang mirip biji. Pohon picung juga dikenal dengan nama lain mirip Kepayang, kluwek, keluwek, keluak, atau kluak. Tanaman ini ialah tumbuhan liar yang banyak ditemui di hutan pada ketinggian sampai 1000 m.
Biji picung (Pangium edule Reinw) bersama-sama telah usang dipakai sebagai pengawet ikan oleh nelayan di kawasan Banten, Jawa Barat, Sulawesi Utara, serta kawasan lain yang sulit mendapat pasokan es. Dalam pemanfaatannya, nelayan biasa mencampurkan picung yang telah dicacah yang dicampur dengan garam, kemudian melumurkannya ke seluruh permukaan dan bab rongga perut ikan. Biji picung banyak mengandung asam sianida dan tanin, yang diyakini berfungsi sebagai materi pengawet. Asam sianida bersifat antimikroba, tetapi dalam jumlah banyak sanggup menjadikan keracunan pada manusia. Meskipun demikian, penggunaan biji picung sebagai pengawet ikan tidak membahayakan kesehatan dan keselamatan konsumen alasannya ialah asam sianida diketahui gampang menguap dalam suhu ruang.
Hasil penelitian di laboratorium memperlihatkan bahwa penggunaan 3 – 4 % picung yang dicampur dengan 2 – 3 % garam, sanggup mempertahankan kesejukan ikan sampai 4 hari pada suhu ruang (normal). Selain itu, ekstrak picung juga terbukti bisa menghambat pertumbuhan kuman Gram aktual maupun Gram negatif mirip Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens, Salmonella thypimurium, Enterobacter aerogenes dan Micrococcus lactis.
Dengan melihat hasil penelitian di laboratorium dan mengamati penggunaan picung sebagai materi pengawet ikan secara tradisional di lapangan memperlihatkan bahwa potensi pemanfaatan biji picung untuk menghambat proses penurunan mutu ikan sangat terbuka luas.
Meskipun demikian, masih terdapat beberapa hambatan teknis dalam penggunaannya di lapangan, yaitu
1. Waktu panen picung yang hanya sekali dalam setahun sehingga ketersediaannya terbatas pada trend tertentu;
2. Proses penyiapannya kurang mudah alasannya ialah biji picung harus dipisahkan dulu dari cangkangnya kemudian dicacah setiap akan digunakan;
3. Biji yang telah dipisahkan dari cangkangnya gampang berubah warna menjadi kecoklatan yang menjadikan penurunan daya pengawetan biji picung terhadap ikan segar dan akan mempengaruhi warna ikan yang diawetkan.
Untuk mengatasi hambatan tersebut di atas diharapkan suatu teknologi yang sanggup menjamin ketersediaan biji picung sepanjang tahun dalam bentuk yang praktis, gampang dipakai sekaligus mempunyai daya pengawetan ikan yang tinggi.
Pengawetan biji picung dengan cara pengeringan telah dicoba dilakukan, namun kesudahannya tidak memuaskan alasannya ialah biji picung menjadi coklat dan daya pengawetan terhadap ikan pun sangat berkurang.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa pembekuan biji picung sanggup menghambat kerja enzim yang berperan dalam proses oksidasi biji picung yang menjadikan biji picung berwarna coklat. Kemampuan biji picung untuk mengawetkan ikan masih sanggup dipertahankan meskipun disimpan dalam kondisi beku. Selain itu biji picung beku juga mempunyai kemampuan anti kuman khususnya E. coli dan S. aureus.
Penggunaan biji picung beku pada ikan nila sanggup memperpanjang daya simpan ikan sampai 3 – 4 kali lebih lama, kalau dibandingkan dengan ikan nila tanpa pengawetan. Ikan yang disimpan pada suhu ruang tanpa pengawetan hanya bisa bertahan selama 8 – 12 jam saja, sedangkan kalau diawetkan dengan biji picung beku bisa bertahan selama 24 – 48 jam.
Teknologi pengawetan ikan memakai biji picung beku ini layak diterapkan di tempat pendaratan ikan yang terpencil dan susah mendapat pasokan es sebagai pengawet.
II. KEUNGGULAN TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN DENGAN BIJI PICUNG BEKU
Memanfaatkan biji picung beku sebagai materi pengawet ikan segar mempunyai beberapa keunggulan yaitu
A. Keunggulan Teknis
Secara teknis teknologi pengawetan ikan memakai biji picung beku mempunyai keunggulan sebagai berikut :
1. Biji picung beku sangat mudah alasannya ialah tidak perlu memecahkan, mencungkil dan mencincang biji picung setiap akan mengawetkan ikan;
2. Dalam keadaan beku sanggup tersedia dengan daya pengawetan yang sama sepanjang tahun tanpa terkendala musim;
3. Biji picung beku memang tidak lebih unggul dibandingkan pengawetan dengan suhu rendah/es yang sampai ketika ini masih tidak tergantikan. Akan tetapi teknologi ini memperlihatkan solusi untuk daerah-daerah di mana refrigerasi/es tidak tersedia, mirip di kawasan terpencil, yang masyarakatnya lebih banyak mengenal ikan asin daripada ikan segar;
4. Mudah diterapkan dalam sistem perjuangan kelautan dan perikanan secara berkelanjutan sesuai dengan kawasan pengembangan (ekologi, sosial budaya, ekonomi, teknis, infrastruktur, fiksal, aturan dan kelembagaan).
B. Keunggulan Ekonomis
Ditinjau dari segi ekonomi, teknologi pengawetan ikan memakai biji picung beku ini mempunyai keunggulan sebagai berikut :
1. Teknologi pengawetan biji picung sanggup mendorong berkembangnya industri materi pengawet alami yaitu biji picung beku, yang kondusif dan gampang dipakai di pusat-pusat penjualan ikan segar yang terpencil atau yang tidak terjangkau oleh pasokan es;
2. Biaya pengawetan ikan dengan biji picung beku lebih murah dibandingkan pengawetan ikan memakai materi lainnya. Biaya pengawetan ikan memakai es memerlukan biaya sekitar 1000-3000 rupiah/kg ikan (tergantung usang penyimpanan), bila es ditambahkan terus menerus sanggup mengawetkan ikan sampai 10-12 hari. Sedangkan pengawetan dengan biji picung beku memerlukan sekitar 500 rupiah/kg ikan dengan daya kekal 2-3 hari. Tanpa pengawetan, ikan akan amis dalam waktu 8 jam;
3. Biaya pengangkutan biji picung beku ke pusat pendaratan ikan jauh lebih mudah, lebih mudah dan lebih murah dibandingkan dengan pengangkutan es, atau pengangkutan biji picung segar yang masih bercangkang.
C. Keunggulan Sosial
Keunggulan dari sisi aspek sosial dalam penerapan teknologi pengawetan ikan memakai biji picung beku ini ialah sebagai berikut :
1. Teknologi ini sanggup mencegah penyalah-gunaan materi pengawet berbahaya mirip formalin untuk mengawetkan ikan;
2. Teknologi pembekuan ini sanggup dintroduksikan kepada UKM atau koperasi nelayan yang berada di wilayah terpencil;
3. Industri biji picung beku bahkan sanggup mendorong pembudidayaan pohon picung, terutama di lahan kering atau lahan terlantar, sehingga produksi sanggup ditingkatkan, alasannya ialah ketika ini ketersediaan biji picung masih terbatas alasannya ialah masih mengandalkan tumbuhan yang ada di hutan/kebun dan tidak tersebar merata di seluruh Indonesia.
III. LANGKAH KERJA
A. Menyiapkan Biji Picung Beku
Tahap pertama dalam teknologi pengawetan ikan memakai biji picung beku ialah menyiapkan biji picung beku yang siap digunakan. Alat dan materi serta urutan kerja tahap ini ialah sebagai berikut:
1. Alat dan Bahan
a. Peralatan yang dipakai untuk menyiapkan biji picung beku ini ialah sebagai berikut :
- Pemecah biji picung (palu kecil atau pemecah biji kenari)
- Freezer
- Plastik kemasan 1 kg
- Baskom
- Pisau kecil
- Talenan
b. Bahan yang dipakai ialah biji picung yang sudah dipisahkan dengan dagingnya.
2. Urutan Kerja
Secara garis besar, urutan kerja penyiapan biji picung beku sanggup dilihat pada gambar berikut :
Secara rinci untuk mendapat biji picung beku yang siap dipakai untuk mengawetkan ikan perlu dilakukan langkah-langkah sebagai berikut :
a. Kulit buah picung dikupas dan diambil bijinya;
b. Biji picung dibersihkan kemudian dibuka dengan memecahkan kulitnya;
c. Bagian dalam biji picung dicungkil, dikumpulkan dan dicincang halus;
Catatan : Selama proses pengupasan dan pencincangan biji picung harus diusahakan biar selalu memakai suhu rendah, mengurangi cahaya, dan bekerja cepat untuk menghindari berubahnya warna daging biji picung menjadi coklat
d. Biji picung yang sudah di cincang dikemas dalam kantong plastik berukuran ± 1 kg;
e. Biji picung dalam kemasan plastik dibekukan pada suhu -10 s/d - 18°C selama beberapa jam, selanjutnya disimpan dalam freezer biar tetap dalam keadaan beku. Selama disimpan, biji picung beku harus tetap dalam keadaan beku;
f. Perlu diperhatikan bahwa semenjak pemanenan, biji picung harus dilindungi dari cahaya matahari, udara (oksigen) dan suhu tinggi. Proses produksi biji picung beku ini sebaiknya dilakukan secara bertahap, tanpa menunggu materi baku terkumpul dalam jumlah banyak. Karena biji picung yang tidak segera dibekukan akan menjadi coklat dan daya awetnya menurun. Pada ketika pendistribusian, biji picung beku harus dijaga dalam kondisi beku dan tidak terpapar sinar matahari.
3. Aplikasi Biji Picung Beku Untuk Mengawetkan Ikan
a. Alat dan Bahan
1) Peralatan :
- Baskom
- Ember
- Meja
2) Bahan :
- Ikan yang telah disiangi
- Biji picung beku
- Garam Kristal
B. Urutan Kerja
Diagram alir penerapan biji picung beku untuk mengawetkan ikan sanggup dilihat pada gambar berikut
Secara rinci penerapan biji picung beku untuk mengawetkan ikan ialah sebagai berikut :
1. Biji picung beku dilelehkan pada suhu ruangan;
2. Dosis biji picung beku untuk mengawetkan ikan ialah 4% dari bobot ikan segar dan sanggup dicampur garam sebanyak 1-2% dari bobot ikan. Misalnya ikan segar seberat 1 kg maka biji picung beku yang sanggup dipakai ialah sebanyak 40 gram dan garam sebanyak 10-20 gram;
3. Biji picung dilumurkan ke seluruh permukaan ikan dan dimasukkan ke rongga perut ikan yang telah disiangi isi perutnya;
4. Pada tahap pelelehan dan aplikasi, biji picung beku sebaiknya tidak terpapar pribadi dengan sinar matahari. Konsentrasi biji picung beku yang dipakai untuk pengawetan ikan jangan melebihi konsentrasi yang dianjurkan
IV. PENUTUP
Demikian materi mengenai pengawetan ikan memakai biji picung beku ini disusun, semoga bermanfaat khususnya bagi masyarakat kelautan dan perikanan, maupun masyarakat umum.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2013. Rekomendasi Teknologi Kelautan dan Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta
Anonymous.http://id.wikipedia.org/wiki/Kepayang, 3 Maret 2015