PENGAWETAN IKAN DENGAN MENGGUNAKAN ES KERING
PENGAWETAN IKAN DENGAN MENGGUNAKAN ES KERING
Ikan merupakan salah satu materi pangan yang bersifat highly perishable, terutama pada kondisi tropis ikan lebih cepat mengalami kemunduran mutu. Hal ini merupakan suatu fakta yang sanggup ditangani dengan cara menurunkan suhu badan ikan biar kesegarannya tetap maksimal. Penurunan suhu badan ikan sanggup dilakukan dengan media pendingin yang berfungsi untuk menarik atau memindahkan panas dari dalam badan ikan ke materi lain sehingga suhu badan ikan rendah (Afrianto & Liviawaty 2005).
Penggunaan suhu rendah berupa pendinginan dan pembekuan sanggup memperlambat proses-proses biokimia yang berlangsung dalam badan ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan (Junianto 2003). Prinsip proses pendinginan dan pembekuan yaitu mengurangi atau menginaktifkan enzim dan basil pembusuk dalam badan ikan (Afrianto & Liviawaty 2005). Penanganan ikan dengan memakai suhu rendah membutuhkan media pemindah panas atau yang lebih dikenal dengan refrigerant. Bahan-bahan yang sanggup dipakai sebagai media pendingin untuk penanganan ikan di antaranya es watu atau es balok, es kering, air dingin, es ditambah garam, air bahari yang didinginkan dengan es, air bahari yang didinginkan secara mekanis, dan udara hirau taacuh (Junianto 2003).
PROSES PEMBEKUAN
Es kering umumnya dipakai dengan cara ditambahkan ke media pendingin es sehingga kemampuan menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media es saja. Kecepatan penurunan suhu lebih cepat lantaran daya serap panas yang besar disebabkan oleh rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering, yaitu sekitar -78,5oC (Junianto 2003). Menurut Ilyas (1983), rantai hirau taacuh (cold chain) merupakan perjuangan menjaga mutu ikan biar tetap segar dengan memakai suhu rendah (0°C atau beberapa derajat celcius di atas 0°C) selama acara penanganan hingga hingga ke tangan konsumen.
Es yang sering dikenal dengan nama es balok atau es watu merupakan media pendingin yang banyak dipakai dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama distribusi dan pemasaran (Junianto 2003). Es balok (block ice), berupa balok es yang berukuran 12 - 60 kg per balok. Es balok yang akan dipakai sebelumnya es balok harus dipecahkan (Masyamsir 2001).
Es balok yang dipakai untuk pendinginan ikan harus dihancurkan terlebih dahulu menjadi bentuk bongkahan atau diserut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran serpihan butiran es kira-kira 1-2 cm3. Pemakaian butiran es yang terlalu besar dan runcing sanggup menjadikan kerusakan fisik ikan. Butiran es yang terlalu kecil akan mengakibatkan butiran es cepat melebur dan juga membendung anutan air ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. Pemakaian es balok yang dihancurkan akan lebih baik dari pada yang diserut lantaran akan diperoleh ukuran butiran es yang berbeda-beda dan disarankan untuk tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan lantaran akan menjadikan kerusakan fisik pada ikan (Junianto 2003).