I. PENDAHULUAN
Dalam kurun 5 tahun terakhir, konsumsi ikan nasional melonjak hingga lebih dari 1,2 juta ton seiring pertumbuhan penduduk Indonesia yang mencapai 1,34% per tahun. Berkaca pada pertumbuhan penduduk Indonesia, pola konsumsi ikan nasional diperkirakan akan merambat naik. Saat ini, nilai konsumsi ikan nasional telah mencapai kisaran 26 kg/kapita/tahun (www.walhi.org.id). Melihat begitu antusiasnya masyarakat Indonesia untuk mengkonsumsi ikan, maka dibutuhkan suatu upaya biar hal ini sanggup dipertahankan bahkan mungkin ditingkatkan. Salah satu solusi yang dibutuhkan ialah dengan pengembangan aneka produk olahan berbasis ikan (diversifikasi hasil perikanan).
Fungsi diversifikasi produk perikanan ialah memperbanyak pilihan bagi konsumen sesuai selera dan sanggup dijadikan upaya untuk menumbuhkan kebiasaan makan ikan semenjak dini. Salah satu faktor yang harus diperhatikan sebagai upaya diversifikasi ialah penerimaan masyarakat, daya beli, serta kebiasaan makan dari masyarakat. Di sisi lain, pengembangan aneka produk perikanan juga merupakan upaya peningkatan gizi masyarakat melalui konsumsi protein gizi ikani. Selain itu, upaya ini juga untuk meningkatkan nilai tambah produk olahan ikan dan dampaknya ikut meningkatkan pendapatan petani ikan / nelayan / pengolah ikan.
Pemilihan bentuk diversifikasi produk menjadi perkedel ikan dikarenakan perkedel sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia. Perkedel ialah makanan yang terbuat dari kentang yang dilumatkan kemudian dicampur dengan irisan daun bawang dan bumbu-bumbu. Dibentuk bulat-bulat, dicelupkan ke dalam kocokan telur ayam kemudian digoreng. Perkedel termasuk makanan yang digemari oleh siapa saja.
II. TINJAUAN UMUM
2.1. Produk Bernilai Tambah
Produk bernilai tambah rendah akan menghasilkan penghasilan kecil. Penghasilan kecil akan menghasilkan konsumsi yang juga kecil. Tidak banyak variasi barang dan jasa yang bisa dibeli orang yang berpenghasilan kecil, sehingga secara kumulatif ekonomi suatu negara tidak akan pernah berkembang pesat. Sebaliknya kalau di suatu negara ada industri bernilai tambah tinggi, apalagi kemudian industri ini menyerap tenaga kerja dalam jumlah besar, maka sanggup dipastikan rakyat di negara itu akan sejahtera. Penghasilan tinggi atau orang kaya akan bisa membeli banyak barang dan jasa. Aktivitas ekonomi akan sangat berkembang di situ. Dan efek dari konsumsi orang kaya ini akan bergerak jauh sehingga kesannya akan mencapai pedagang kecil juga.
Sektor perikanan memegang peranan penting dalam perekonomian nasional terutama dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan bagi nelayan, sumber protein hewani dan sumber devisa.
Dengan 2/3 wilayah Indonesia terdiri dari laut, maka maritim di Indonesia mempunyai potensi perikanan sebesar 6,25 juta ton/tahun. Di tahun 2000, total produksi perikanan 5,1 juta ton, dimana 75 % (3,8 juta ton) berasal dari tangkapan laut. Bila dilihat dari tingkat pemamfaatan, terutama untuk ikan-ikan non hemat belum optimal. Hal ini eksekusi alam pemanfaatannya masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan konsumsi segar. Deengan keadaan tersebut ikan-ikan tidak ditangani dengan baik dikapal yang menimbulkan ikan didaratkan bermutu rendah (20-30%).
Usaha pengolahan hasil perikanan merupakan aktivitas yang sangat strategis sebab selain jenis ikan sangat banyak,juga jenis olahannyapun sangat bervariasi. Oleh eksekusi alam itu perjuangan pengolahan hasil perikanan memang sangat menguntungkan,karena dalam pembuatanya kita sanggup memakai banyak sekali jenis ikan, dan gabungan materi yang sanggup diadaptasi dengan kwalitas maupun harga jualnnya,sehinggamampu melayani pesanan/order dari banyak sekali kalangan masyarakat dan perjuangan tersebut sanggup dilakukan oleh siapa saja tampa harus melalui pendidikan formal khusus.
Oleh karnanya sanggup dijadikan suatu alternatif untuk membekali ketrampilan masyarakat biar sanggup membuka lapangan kerja atau lapangan berusaha, eksekusi alam selain cara pembuatanya mudah, juga tidak memerlukan modal besar dan bias dengan memakai peralatan sederhana. Tentunya kalau ingin menngembangkan perjuangan tersebut hingga skala menengah atau industri dibutuhkan peralatan khusus dan modal yang cukup.
Tujuan Pengembangan Produk Bernilai Tambah:
1. Meningkatkan nilai jual ikan sebagai materi baku.
- Meningkatkan taraf hidup nelayan
- Mengurangi kerusakan dan penggunaan materi berbahaya.
2. Meningkatkan nilai jual produk
- Meningkatkan taraf hidup pengolah
- Mengurangi penggunaan materi berbahaya
3. Meningkatkan konsumsi ikan sebagai materi pangan.
- Meningkatkan jumlah dan gizi ikan (kwalitas dan kwantitas)
- Meningkatkan kecerdasan bawah umur sebagai generasi penerus
4. Meningkatkan jaminan keamanan dan mutu
5. Meningkatkan devisa Negara.
2.2. Fish Jelly dan Produk Turunannya
Pada dasarnya hampir semua jenis ikan sanggup dimamfaatkan menjadi suatu produk olahan yang bernilai harga jual tinggi tetapi pada umumnya yang dipakai ialah dari jenis ikan non hemat sebab diharapkan akan menunjukkan nilai tambah terhadap materi baku tersebut atau biasa juga dipakai jenis ikan lainnya menyerupai ikan hasil tangkap samping (by catch) dari kapal-kapal penangkap. Salah satu teladan pengembangan pengolahan produk bernilai tambah ialah pembuatan daging lumat (mince), yaitu produk yang dibentuk dari ikan segar dan dipakai sebagai materi baku surimi atau produk olahan surimi (bakso, sosis, kaki naga ikan dll), dan pembuatan surimi yaitu produk yang dibentuk dari daging lumat ikan yang telah mengalami pembersihan dan penambahan materi antidenaturasi (gula dan polyposphat).
Bahan baku yang berasal dari jenis ikan domersal secara umum baik untuk dibentuk surimi dan fish jelly produk eksekusi alam rata-rata jenis ikan ini merupakan ikan berdaging putih, pada umumnya ikan berdaging putih mempunyai kemampuan pembentukan gel yang cukup baik.
Selain jenis, kesejukan ikanpun sangat kuat terhadap kualitas prodik produk fish jelly dari ikan air maritim adalah: pisang-pisang (oreochromis sp), kuniran (upeneus sulphureus), gulamah (pseudociena amoyensis), beloso (sauria tumbil), mata besar / swangi (priacanthus tayenus), sedangkan air tawar seperti: gabus (ophiocephalus sp), patin (pangasius sp), nila merah (tilapia sp). Jenis materi baku lain yang sanggup dimamfaatkan sebagai surimi dan produk fish jelly ialah sisa hasil produksi (by process) dari olahan lain/steak tuna dan marlin yaitu berupa tetelan daging ikan.
Rolade ialah makanan yang terbuat dari daging sapi atau ayam yang dicampur dengan bahan-bahan menyerupai sayuran yang dibungkus dengan dadar telur. Kemudian cara penyajiannya sanggup dengan cara dikukus atau di goreng, kemudian bisa disiram dengan saus. Rolade ikan sebagai salah satu produk fish jelly belum banyak dikembangkan. Padahal rolade sapi atau ayam sudah sering ditemui pada ketika jamuan makan atau pesta. Ikan ialah materi baku yang mempunyai kandungan protein yang sangat tinggi serta asam amino essensial yang lengkap dibandingkan dengan sapi atau ayam. Daging ikan gampang dicerna dan mengandung asam lemak tak jenuh dan kadar kolesterol yang sangat rendah. Bertitik tolak dari hal diatas, maka perlu dibentuk suatu pengembangan produk rolade dengan memanfaatkan ikan sebagai materi bakunya.
III. PENGOLAHAN ROLADE IKAN
Bahan utama yang dipakai ialah surimi dari jenis ikan Swangi (Priacanthus tayenus). Bahan embel-embel yang dipakai ialah tepung tapioka, wortel cincang, bawang putih, lada bubuk, telur dan garam. Peralatan yang dipakai ialah timbangan, alat pengukus, talenan, pisau, dan food processor.
Tahap-tahap pembuatan rolade ikan ialah sebagai berikut :
a. Surimi dilumatkan bersama dengan garam (2%) ke dalam food processor.
b. Bahan-bahan lain menyerupai tepung tapioka 10%, wortel cincang 20%, bawang putih 6%, dan lada bubuk 2%, putih telur secukupnya dimasukkan ke dalam adonan, hingga homogen
c. Adonan kemudian dicetak dengan materi pelapis luar kulit telur dadar dan kertas roti
d. Adonan digulung dan kemudian dikukus selama ± 20 menit atau hingga matang
e. Setelah matang, biarkan hirau taacuh kemudian dipotong-potong lingkaran atau elips sesuai selera.
Skema Pengolahan Rolade Ikan
Gambar 1. Skema Pengolahan Rolade Ikan
Tabel 1. Hasil Analisa Kimia dan Mikrobiologi Rolade Ikan
| No | Parameter | Hasil |
| 1 | Kadar air (%) | 78,92 |
| 2 | Kadar Protein (%) | 9,87 |
| 3 | Kadar Lemak (%) | 2,83 |
| 4 | Kadar Abu (%) | 0,79 |
| 5 | Kadar Karbohidrat (%) | 7,59 |
| 6 | Staphylococcus (cfu/g) | negatif |
| 7 | TPC (cfu/g) | < 10 |
Tabel 2. Analisa Usaha Perkedel Ikan
A. MODAL USAHA
| No | Jenis Modal | Kebutuhan (buah) | Harga Satuan (Rupiah) | Total Harga (Rupiah) |
| 1. | Meja kerja | 2 | 100.000 | 200.000 |
| 2. | Timbangan | 2 | 500.000 | 1.000.000 |
| 3. | Pengaduk kayu | 2 | 2.500 | 5.000 |
| 4. | Pisau | 5 | 7.500 | 37.500 |
| 5. | Dandang pengukus | 4 | 30.000 | 120.000 |
| 6. | Kompor gas | 2 | 300.000 | 600.000 |
| 7. | Talenan | 2 | 25.000 | 50.000 |
| 8. | Silent cutter | 1 | 10.000.000 | 10.000.000 |
| 9. | Waskom plastik | 3 | 5.000 | 15.000 |
| 10. | Sodet | 5 | 1.500 | 7.500 |
| 11. | Sealer | 1 | 1.000.000 | 1.000.000 |
| | Total per tahun | | | 13.035.000 |
| | Total per bulan | | | 1.086.250 |
B. MODAL KERJA
| No | Jenis Modal | Kebutuhan | Harga Satuan (Rupiah) | Total Harga (Rupiah) |
| 1. | Surimi | 150 kg | 25.000 | 3.750.000 |
| 2. | Wortel cincang | 11.250 g | 20/gr | 225.000 |
| 3. | Bawang putih | 3.000 g | 15/gr | 45.000 |
| 4. | Garam | 1.050 g | 10/gr | 10.500 |
| 5. | Lada halus | 450 g | 15/gr | 6.750 |
| 6. | Putih telur | 2.500 g | 17/gr | 42.500 |
| 7. | Tepung tapioka | 7.5 kg | 11.000/kg | 82.500 |
| 8 | Telur | 63 kg | 17.000 | 1.071.000 |
| 10. | Tabung gas | 2 | 75.000 | 150.000 |
| 11. | Kemasan plastik | 600 bks/(1/2 kg) | 50 | 30.000 |
| 12. | Tenaga Kerja | 2 orang | 500.000 | 1.000.000 |
| | Total per bulan | | | 6.413.250 |
Total modal = Rp 1.086.250 + Rp 6.413.250
= Rp 7.499.500
Proyeksi keuntungan kotor/bulan :
- Penjualan/ bulan = 600 bks x Rp 15.000= Rp 9.000.000
- Modal = Rp 7.499.500
Laba Kotor = Rp 1.500.500
C. PENYUSUTAN PERALATAN
| No | Jenis Modal | Harga Satuan | Penyusutan (Bulan) | Jml Penyusutan (Rupiah) |
| 1. | Meja kerja | 100.000 | 48 | 2083.33 |
| 2. | Timbangan | 500.000 | 48 | 10416.67 |
| 3. | Pengaduk kayu | 2.500 | 36 | 69.44 |
| 4. | Pisau | 7.500 | 12 | 625 |
| 5. | Dandang pengukus | 30.000 | 36 | 833.33 |
| 6. | Kompor gas | 300.000 | 36 | 8333.33 |
| 7. | Talenan | 25.000 | 36 | 694.44 |
| 8. | Silent cutter | 10.000.000 | 36 | 277777.78 |
| 9. | Waskom plastik | 5.000 | 36 | 138.89 |
| 10. | Sodet | 1.500 | 12 | 125 |
| 11. | Sealer | 1.000.000 | 48 | 20833.33 |
| | Total penyusutan per bulan | | 321.930,54 | |
Laba bersih = Laba Kotor – Penyusutan
= Rp 1.500.500 – Rp 321.930,54
= Rp 1.178.569,46
DAFTAR PUSTAKA
Dewi,Lelyana. Pengembangan Produk Nilai Tambah Untuk Perikanan Skala Kecil di Prov NAD. Bulletin Pasarikan. 2009.
Djazuli, Nazori, Istihastuti, Ratnawati. Teknologi Pengolahan Surimi dan Produk Fish Jelly. BBPMHP. Jakarta. 1998.