Fermentasi materi pangan ialah sebagai hasil acara beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri. Dari organisme-organisme yang memfermentasi materi pangan yang paling penting ialah kuman pembentuk asam laktat, kuman pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi beberapa materi pangan.
Jambal roti pada awalnya merupakan produk perikanan hasil fermentasi yang terbuat dari ikan Manyung (Arius thalassimus). Istilah jambal roti dipakai alasannya ialah abjad tekstur dagingnya yang gampang hancur setelah digoreng layaknya roti panggang. Proses fermentasi merupakan faktor paling memilih alasannya ialah pada tahap ini terjadi precursor cita rasa dan aroma khas jambal roti. Jambal roti ikan patin merupakan suatu diversifikasi produk dari pemanfaatan ikan patin.
II. TINJAUAN UMUM
2.1 Klasifikasi dan Identifikasi Ikan Patin (Pangasius sp)
Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang sangat terkenal dikala ini, alasannya ialah rasa daging yang enak dan harganya yang relatif murah. Klasifikasi ikan patin berdasarkan Saanin (1984) adalah:
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Subordo : Siluroidae
Famili : Pangasidae
Genus : Pangasius
Spesies : Pangasius sp.
Gambar 1. Ikan patin (Pangasius sp.)
Ikan patin mempunyai rangka dari tulang sejati dengan tubuh memanjang bewarna putih ibarat perak dan punggung kebiru-biruan. Salah satu kekhasan dari ikan patin ialah kepalanya yang relatif lebih kecil dengan verbal yang tidak sanggup disembulkan dan letak verbal yang di ujung kepala agak di sebelah bawah. Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang sungut pendek yang berfungsi sebagai peraba. Sirip punggung ikan patin mempunyai 6-7 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari keras yang sanggup bermetamorfosis patil bergerigi setelah dewasa. Pada punggung terdapat sirip lemak yang berukuran sangat kecil dan biasa disebut adipose fin. Sirip ekor berbentuk cagak dan simetris. Ikan patin tidak mempunyai sisik. Sirip duburnya panjang terdiri dari 30-33 jari-jari lunak, sedangkan sirip perutnya mempunyai 6 jari-jari lunak. Sirip dada mempunyai 12-13 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari keras yang menjadi senjata dan dikenal sebagai patil (Saanin 1984).
2.2. Komposisi Kimia Ikan Patin
Bagian tubuh ikan yang sanggup dimakan terdiri dari jaringan otot dan daging. Besarnya bab tergantung dari bentuk, umur, dan waktu penangkapan sebelum atau sehabis bertelur, tetapi umumnya berkisar antara 45-50 % dari berat ikan (Suzuki 1981). Komposisi kimia ikan patin per 100 gram daging ikan sanggup dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia ikan patin
Komposisi kimia | Persentase (%) |
Kadar protein | 17,86 |
Kadar lemak | 2,19 |
Kadar abu | 1,05 |
Kadar air | 77,40 |
Sumber : Sufianto (2004)
Komposisi kimia ikan berbeda-beda tergantung pada spesiesnya. Dengan adanya perbedaan/ variasi dari komposisi kimia ikan tersebut, maka ikan sanggup dikelompokan dalam lima kategori (Stansby 1962) ibarat tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengelompokan ikan berdasarkan variasi lemak dan protein
Kategori | Jenis ikan |
A | Lemak rendah (<5 %) - Protein tinggi (15- 20 %) |
B | Lemak sedang (5-15 %) - Protein tinggi (15-20 %) |
C | Lemak tinggi (>15 %) - Protein rendah (<15 % %) |
D | Lemak rendah (<5 %) - Protein sangat tinggi (>20 %) |
E | Lemak rendah (<5 %) - Protein rendah (<15 %) |
2.3. Teknologi Pengolahan Jambal Roti di Beberapa Daerah
Cara pembuatan jambal roti di Jawa pada prinsipnya sama, tetapi setiap tempat mempunyai ciri khas sehingga kualitas jambal roti yang dihasilkan bervariasi. Di Pekalongan garam yang dipakai 30-35% dari bobot ikan selama 1-2 hari, di Cirebon memakai garam sebanyak 30-35% selama 1 hari, di Pangandaran dan Eretan sebesar 30-35% selama 2 hari, dan di Cilacap 30-35%, bahkan untuk jambal roti kualitas dua sebanyak 40-45% selama 2 hari (Burhanuddin, dkk, 1987). Sampai dikala ini para pengolah jambal roti belum mengikuti hukum tertentu, hanya berdasarkan kebiasaan setempat.
III. PENGOLAHAN JAMBAL ROTI IKAN PATIN
Uji coba pembuatan jambal patin melalui tahap-tahap sebagai berikut :
Berdasarkan Tabel 2, ikan patin (Pangasius sp.) termasuk dalam kategori C, yaitu ikan dengan kadar protein tinggi (15-20 %) dan kadar lemak (>15 %). Dalam uji coba ini, ikan patin yang dipakai berukuran lebih dari 3 kg. Hal ini agar jambal yang dihasilkan mempunyai daging yang tebal. Kandungan lemak yang tinggi akan menyebabkan ketengikan pada ikan jambal. Selain itu, penjemuran relatif lebih usang alasannya ialah daging tidak cepat kering. Selama proses penjemuran, sebaiknya lemak yang melekat pada daging dibuang. Tabel 3 memperlihatkan komposisi kimia Jambal Roti Ikan Patin dibandingkan dengan Jambal Roti Ikan Manyung.
Tabel 3.
Hasil analisa Jambal roti dari ikan Patin dan Manyung
Parameter | Patin | Manyung |
Kadar air | 45.07% | 55.23% |
Kadar abu | 12.10% | 13.23% |
Kadar Lemak | 20.63% | 1.74% |
Kadar Protein | 17.79% | 28.59% |
TPC | 5.6 x 10^4 | 6.2 x 10^5 |
Secara umum, kualitas jambal roti dari ikan manyung masih lebih baik dari ikan patin. Selain kandungan lemak yang tinggi, kadar protein jambal roti ikan patin jauh lebih rendah. Kondisi tersebut akan besar lengan berkuasa terhadap daya infinit jambal roti patin alasannya ialah kandungan lemaknya yang tinggi akan mempercepat proses oksidasi sehingga gampang tengik. Uji coba ini hanya memperlihatkan alternatif pengolahan ikan patin sebagai salah satu ikan air tawar yang sekarang sedang banyak dibudidayakan. Kekurangan yang ada perlu disiasati dengan proses penanganan yang bersih dan bersih sehingga sanggup memperpanjang umur simpan.
KEPUSTAKAAN
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bina Cipta, Bandung.
Stansby ME. 1962. Proximate composition of fish. Dalam Fish in Nutrition. Heen E dan Kreuzer R (eds). Fishing News (Books) Ltd. Ludgate House, London. England.
Sufianto B. 2004. Kemunduran mutu ikan patin (Pangasius hypophthalmus) segar selama penyimpanan pada suhu ruang. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Bogor.
Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein. Applied Science Publ. Ltd. London.