Proses pembuatan kerupuk ikan, biasanya daging ikan dicampur dengan tepung dan air. Untuk kerupuk yang dibentuk dari tulang ikan, tentunya kandungan gizi kalsiumnya lebih banyak dibandingkan kerupuk lainnya. Tepung yang umumnya dipakai ialah tepung sagu atau tepung tapioka. Kadang-kadang ditambah bumbu-bumbu menyerupai garam, penyedap rasa maupun gula yang selanjutnya diaduk rata sehingga membentuk gel serta gampang dalam pembentukan. Komposisi bahan-bahan tersebut beraneka ragam tergantung dari selera, namun yang sangat memilih ialah perbandingan antara tepung dan tulang ikan yang akan memilih dalam pengembangan kerupuk sesudah digoreng.
Bahan:
| 1. | Tepung tulang ikan | 10 % | (50 g) |
| Bahan pembantu dan materi tambahan: | |||
| 2. | Tepung tapioca | 86,2 % | (431 g) |
| 3. | Garam | 2,5 % | (12,5 g) |
| 4. | Penyedap rasa | 0,7 % | (3,5 g) |
| 5. | Gula halus | 0,5 % | (2,5 g) |
| 6. | Soda kue | 0,1 % | (0,5 g) |
| 7. | Air | Secukupnya | |
Proses pengolahan:
1. Pembuatan tepung tulang ikan
Tulang ikan dicuci bersih, direndam cuka selama 1 hari (24 jam), kemudian dicuci bersih, dipresto/dikukus minimal 1 jam. Tulang dijemur hingga kering dengan sinar matahari/oven pengering. Setelah kering tulang ikan digiling hingga menjadi tepung. Tepung tulang ikan siap digunakan.
2. Pembuatan tajin
Perbandingan antara lumatan tulang ikan dan tepung tapioka dalam pengolahan kerupuk ini ialah 1:4. Ambil tepung sebanyak 10 % dari jumlah tepung kemudian larutkan dalam air hirau taacuh hingga tepung larut dalam air (jumlah air yang dipakai sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan). Panaskan air (±50 % dari total jumlah tepung dan lumatan tulang ikan yang digunakan) hingga mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut bertahap ke dalam tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat hingga larutan tepung menjendal menyeruapi lem yang berwarna putih besar. Air panas yang disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dilarang pada ketika larutan sudah mulai menjendal.
3. Pembuatan adonan
Campurkan lumatan tulang ikan ke dalam tajin dan aduk, kemudian tambahkan bumbu, tepung tapioca bertahap serta aduk hingga homogeny. Penambahan tepung dilakukan hingga gabungan kalau dipegang tidak lengket di tangan.
4. Pencetakan
Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan.
5. Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 30 menit atau hingga matang. Kerupuk dianggap matang kalau gabungan yang dikukus ditusuk dengan lidi tidak lengket. Kemudian kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam. Hal ini dimaksudakan semoga kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan.
6. Pemotongan dan pengeringan
Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan ketebalan yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan penjemuran di bawah sinar matahari dengan memakai para-para hingga kering. Lama pengeringan kira-kira satu hingga dua hari.
Sumber: Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP)