I. PENDAHULUAN
Pindang ikan menjadi istilah yang sudah lazim didengar di Indonesia khususnya bagi mereka yang menggemari kuliner khas ikan. Namun demikian, sejauh ini ikan yang diolah menjadi pindang umumnya yakni ikan laut. Di Indonesia terdapat 65.000 pengolahan pindang ikan bahari yang tersebar di aneka macam tempat di seluruh nusantara. Ketergantungan yang sangat tinggi terhadap hasil tangkapan di bahari menyebabkan kebutuhan materi baku ikan bahari untuk pindang menjadi sangat tinggi. Jika hal ini terjadi dalam jangka waktu yang cukup usang akan berdampak jelek terhadap kelestarian sumber daya ikan di laut. Industri pengolahan pindang ikan bahari ketika ini saja mengalami kekurangan materi baku yang mencapai 81.404 ton/bulan. Hal ini berimbas pada kelangkaan/minimnya pasokan pindang ikan bahari di tingkat konsumen. Oleh alasannya yakni itu, kelangkaan pindang ikan bahari sudah saatnya disubstitusi/digantikan keberadaannya salah satunya dengan pindang ikan air tawar.
Selain sanggup dijadikan sebagai substitusi/penggati dari produk pindang ikan laut, produksi pengolahan pindang air tawar juga sanggup menyerap hasil produksi budidaya ikan air tawar yang selama ini umumnya dijual dalam keadaan masih segar.
Produksi pengolahan pindang ikan air tawar bahwasanya sudah berkembang di masyarakat, salah satunya di Jawa Barat. Namun demikian, cara pengolahan yang masih sangat sederhana dan kandungan air pada ikan air tawar yang cukup tinggi mencapai 75 – 82% menyebabkan tekstur ikan pindang sangat lembek dan daya awetnya masih sangat rendah yaitu sekitar 1-2 hari saja. Kandungan air yang sangat tinggi pada ikan air tawar sangatlah masuk akal mengingat ikan air tawar hidup pada lingkungan dengan kadar garam yang rendah.
Adapun untuk mengatasi kondisi yang demikian, bahwasanya sanggup dilakukan dengan perbaikan teknologi dalam memproduksi pindang ikan air tawar sebagaimana yang telah dilakukan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan pada Tahun 2012. Bentuk perbaikan teknologi tersebut mencakup beberapa hal diantaranya perendaman dalam garam kimia (tawas) atau asam cuka, dan penggunaan bumbu. Untuk lebih jelasnya mengenai aplikasi teknis dalam memproduksi pindang ikan air tawar akan diuraikan pada penggalan berikutnya.
1.1 Manfaat
Manfaat dari penerapan teknologi pengolahan pindang ikan air tawar, diantaranya:
1. Meningkatkan nilai tambah ikan air tawar menjadi produk olahan siap saji, dan
2. Menyerap hasil produksi budidaya ikan air tawar.
1.2 Keunggulan Teknologi
Beberapa keunggulan penggunaan teknologi pengolahan pindang ikan air tawar, diantaranya:
1. Pindang diolah dari ikan air tawar yang materi bakunya hamper selalu tersedia sepanjang tahun,
2. Tekstur pindang ikan air tawar yang dihasilkan hampir sama dengan pindang ikan air laut, bahkan dari segi rasa mempunyai keunggulan alasannya yakni adanya penambahan bumbu,
3. Teknologinya sederhana sehingga gampang diterapkan oleh masyarakat,
4. Limbah yang dihasilkan berupa isi perut sanggup dimanfaatkan sebagai materi baku pakan ternak. Sedangkan limbah air perebusan sanggup diolah menjadi bumbu perisa,
5. Pindang ikan air tawar diolah dari ikan hidup, yang tingkat kesegarannya masih prima, sehingga akan diperoleh produk pindang dengan kenampakan yang cemerlang dan rasa yang enak, dan
6. Pindang ikan air tawar yang dikemas mempunyai daya tarik visual yang tidak kalah menarik dengan pindang ikan air bahari sehingga cocok untuk dikembangkan pada perjuangan skala kecil dan menengah.
II. APLIKASI TEKNIS
Pada dasarnya teknologi pengolahan pindang ikan air tawar hampir sama dengan pindang ikan air laut. Bedanya, pada pengolahan pindang ikan air tawar dilakukan beberapa hal berikut:
1. Proses mematikan ikan
Proses mematikan ikan dilakukan sebelum ikan diolah. Mematikan ikan dilakukan dengan memakai metode cold shock (menggunakan air hambar dengan suhu 4oC) selama 15 menit. Cara ini dimaksudkan untuk mengurangi gerakan ikan sesaat sebelum ikan mati yang akan besar lengan berkuasa pada kualitas ikan sehabis ikan mati (memperpanjang fase rigormortis).
2. Perendaman dengan memakai tawas atau asam cuka
Tawas yakni garam kimia yang dalam materi pangan dianggap kondusif oleh Food and Drug Administration kalau dipakai sesuai dengan mekanisme yang disarankan. Hasil penelitian penggunaan 4-10% tawas selama 30-150 menit pada ikan tongkol sebelum diasap memperlihatkan residu tawas yang kondusif bagi kesehatan.
Kegunaan perendaman dengan memakai tawas pada pengolahan pindang ikan air tawar, diantaranya:
- Menurunkan kadar air dan memperbaiki tekstur,
- Pemucat, dan
- Mereduksi lendir khususnya untuk ikan yang tidak bersisik menyerupai Ikan Lele atau Ikan Patin.
3. Penggunaan bumbu
Pada pengolahan pindang ikan air tawar dilakukan dengan memakai bumbu sejenis bumbu pepese sehingga produk yang dihasilkan berbeda dengan produk pindang ikan laut.
Beberapa kegunaan penggunaan bumbu dalam pengolahan pindang ikan air tawar, diantaranya:
- Menutupi adanya rasa/bau lumpur yang sering terdapat pada ikan air tawar,
- Meningkatkan cita rasa,
- Meningkatkan kenampakan pindang ikan yang diolah, dan
- Mencegah terjadinya kelengketan antar produk (khususnya pada ikan yang tiak bersisik, menyerupai lele).
Adapun jenis ikan air tawar yang sanggup diolah menjadi pindang diantaranya: Ikan Mas (Cyprinus carpio), Ikan Nila (Oreochromis niloticus), Ikan Mujair (Oreochromis mosambicus), Ikan Tawes (Puntius javanicus), Ikan Nilem (Osteochilus hasselti), ikan Lele (Clarias gariepinus), dan Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus).
Selain itu, hal yang tidak kalah penting terkait dengan teknologi pemindangan ikan air tawar yakni pengetahuan, keterampilan, dan perilaku dari pengolah itu sendiri. Adapun beberapa persyaratan teknis yang harus dimiliki oleh pengolah pindang ikan air tawar, diantaranya:
1. Pengolah harus tahu bahwa sama halnya dengan ikan air laut, ikan air tawar juga termasuk produk yang gampang busuk sehingga dalam pengolahannya perlu penerapan rantai hambar dan penanganan secara cepat, saniter, dan higienis.
2. Pengolah harus mempunyai seperangkat alat untuk pemindangan berupa dandang perebus serta panggangan untuk mengurangi kadar air, terlebih ikan air tawar yang mempunyai kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air laut.
3. Pengolah harus juga memperhatikan kesehatan konsumen sehingga penggunaan materi kimia menyerupai tawas dalam proses perendaman harus sesuai dengan yang dipersyaratkan.
2.1 BAHAN, ALAT DAN TAKARAN
a. Bahan
Sebelum memulai pekerjaan mengolah pindang ikan air tawar, sebaiknya terlebih dahulu dipersiapkan bahan-bahannya terlebih dahulu. Adapaun bahan-bahan yang dibutuhkan dalam proses pengolahan Pindang ikan air tawar yakni sebagai berikut:
· Ikan
· Garam kimia (Tawas)
· Asam cuka
· Bumbu (Lengkuas, Kunyit, Jahe, Garam, Gula, Bawang Putih, Daun Salam, dan Sereh)
· Daun Pisang
· Plastik Kemasan
b. Alat
Selain bahan-bahan yang harus dipersiapkan terlebih dahulu, hal yang tidak kalah pentingnya yakni ketersediaan alat. Dengan demikian alat juga harus dipersiapkan terlebih dahulu sebelum proses pengolahan dimulai. Ketersediaan alat dan materi yang memadai akan memudahkan dalam proses pengolahan nantinya. Adapun alat-alat yang dibutuhkan dalam proses pengolahan pindang ikan air tawar yakni sebagai berikut:
· Timbangan
· Kompor/tungku
· Blender
· Dandang perebus
· Oven
· Pisau
· Talenan
c. Takaran
Sebagaimana yang telah disebutkan sebelumnya bahwa dalam proses pengolahan pindang ikan air tawar dilakukan proses pertolongan bumbu yang salah satunya dimaksudkan untuk menghindari anyir lumpur. Namun demikian, adanya bumbu juga diharapkan sanggup memperlihatkan cita rasa tersendiri pada pindang ikan air tawar itu sendiri.
Sebagai materi referensi, berikut ini disampaikan dosis yang sanggup dipakai dalam proses pembuatan pindang ikan air tawar:
· Ikan Mas 40 Kg, ukuran 5 ekor/Kg
· Bawang Putih 1,2% atau setara dengan 480 gram
· Lengkuas 1% atau setara dengan 400 gram
· Kunyit 1% atau setara dengan 400 gram
· Jahe 0,2% atau setara dengan 80 gram
· Daun Salam 1% atau setara dengan 400 gram
· Sereh 1% atau setara dengan 400 gram
· Garam 5% atau setara dengan 2 Kg
· Gula 5% atau setara dengan 2 Kg
2.2 CARA PEMBUATAN
· Pilihlah materi baku ikan yang berukuran sama.
· Kemudian matikan ikan dengan cara cold shock (menggunakan air dengan suhu rendah yakni 4 oC selama 15 menit).
· Jika materi baku ikan yang diperoleh sudah dalam keadaan mati, maka sebaiknya pilihlah ikan-ikan yang masih dalam kondisi sangat segar.
· Lakukan penyiangan ikan dengan cara membelah penggalan perut ikan dengan memakai pisau yang tajam. Buanglah isi perutnya.
· Ikan-ikan yang telah disiangi selanjutnya dicuci hingga sisa-sisa darah dan kotoran lainnya hilang.
· Rendamlah ikan-ikan yang telah disiangi dan dicuci dalam larutan tawas 0,5% atau asam cuka 1% selama 30 menit.
· Sambil menunggu ikan yang sedang direndam dalam larutan tawas atau asam cuka, buatlah pasta bumbu dengan cara menghancurkan bumbu dengan air memakai blender dengan perbandingan antara bumbu dan air 1 : 1.
· Rendam ikan dengan memakai pasta bumbu yang telah dibentuk tadi dengan cara melumuri seluruh penggalan ikan, biarkan selama 30 menit.
· Ikan yang sudah dilumuri bumbu selanjutnya dialasi dengan daun bambu.
· Ikan yang telah dialasi daun bambu kemudian disusun satu per satu dalam dandang pengukus.
· Lakukan pengukusan selama 4 -5 jam dengan memakai api sedang sehingga durinya menjadi lunak.
· Pindang ikan mas yang sudah diperoleh kemudian didinginkan pada suhu kamar (diangin-anginkan).
· Untuk menurunkan kadar air serta Aw (water activity) pada pindang, lakukanlah pengovenan pada suhu 80o – 90oC selama 1 jam.
· Kemaslah ikan dengan kemasan yang telah disediakan.
· Ikan Pindang Ikan Air Tawar dalam kemasan siap dipasarkan.
(a) (b) (c)
Gambar 1. Proses Pembuatan Pindang Ikan Air Tawar
Ket Gambar : (a) Ikan yang telah dilumuri bumbu dan dialasi daun pisang
(b) Ikan yang telah siap untuk dikukus
(c) Ikan pindang dalam kemasan