A. Potensi ikan Nila
Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk badan memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak sanggup hidup baik Ikan nila disukai oleh banyak sekali bangsa lantaran dagingnya enak dan tebal menyerupai daging ikan kakap merah.
Bibit ikan didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada tahun 1969. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, barulah ikan ini disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Nila yaitu nama khas Indonesia yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktur Jenderal Perikanan.
Klasifikasi ikan nila yaitu sebagai berikut:
Kelas : Osteichthyes
Sub-kelas : Acanthoptherigii
Crdo : Percomorphi
Sub-ordo : Percoidea
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus.
Dengan adanya luas perairan umum di Indonesia yang terdiri dari sungai dan danau buatan seluas hampir mendekati 13 juta ha merupakan potensi alam yang sangat baik bagi pengembangan perjuangan perikanan di Indonesia. Ikan nila sekerabat dengan ikan mujair yang sangat populer di Indonesia. Penyebaran ikan ini juga cukup luas. Hampir di semua pulau di Indonesia terdapat ikan nila lantaran ikan ini dikenal cukup gampang dalam memijah atau berkembang biak.
Ikan nila juga termasuk dalam jenis ikan yang sanggup dijadikan sebagai komoditas ketahanan pangan. Mengingat kecepatan tumbuh serta reproduksi ikan nila yang menakjubkan, perkembangan kebijaksanaan daya ikan ini bisa mengimbangi kebijaksanaan daya ikan mas, khususnya di kawasan Jawa Barat. Ikan ini diharapkan sanggup menjadi salah satu ikon penyelamat perkembangan kebijaksanaan daya ikan air tawar lantaran teknologi pemeliharaannya sudah berkembang dengan baik. Namun, permasalahan yang ada di masyarakat ketika ini yaitu kualitas benih dan induk yang kurang memadai. Akibatnya, produktifitas dan laju pertumbuhannya menurun. Selain itu,masalah serangan basil Streptococcus turut andil dalam menurunkan produktifitas ikan nila di beberapa daerah.
B. Karakteristik
Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen daging. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan masakan pada habitat.Perbedaan yang sangat fundamental antara ikan air tawar dan ikan bahari (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.
C. Tekstur daging ikan nila
Ciri-ciri organoleptik ikan nila pada penyimpanan suhu cuek
Pre Rigor: Padat, lentur bila ditekan dengan jari, sulit menyobekdaging dari tulang belakang.
Rigor : Padat, lentur bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
Post Rigor : Agak lunak, kurang lentur bila ditekan dengan jari, agak gampang menyobek daging dari tulang belakang.
Deteriorasi : Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, gampang sekali menyobek daging dari tulang belakang.
D. Kandungan gizi
Komposisi gizi ikan nila per 100 gram daging yang sanggup dimakan :
Kadar`air : 73,83 – 79,5
Protein : 19,53 – 18,65
Lemak : 3,51 – 0,55
Abu : 0,91 – 1,30
E.Ukuran
Ukuran ikan nila yang dipanen pada ketika berumur 3 – 3,5 bulan mempunyai rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran ikan nila di keramba jaring apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas. Untuk kawasan Cirata, hasil panen ikan nila mencapai 600 – 800 kg, sedangkan di kawasan Jatiluhur mencapai 1 -1,2 ton. Perbedaan hasil panen ini dipengaruhi oleh perbedaan kualitas air di kedua waduk tersebut. Waduk Cirata relative lebih terkontaminasi dibandingkan waduk Jatiluhur.
F. Preparasi Ikan Nila
Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangatpenting dalam proses pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk materi bakunya, sebagian sanggup dibuat sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah).
Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan sehabis dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi yaitu bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian hingga menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari potongan yang diambil.
Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan sanggup meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, gampang busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi ketika ini sebagian besar perempuan bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi yaitu jawabannya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi yaitu identihkasi jenis, penimbangan (bobot), sortasi (rnutu, ukuran, dan jenis), penyiangan, pembentukan,pencucian, pengemasan dan penyimpanan. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan yaitu dengan C3Q (clean, careful, cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang dipakai harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi cuek (rantai dingin/cold chain system) dengan segera.
Rendemen dari suatu materi sanggup dipengaruhi oleh cara preparasi. Nilai rendemen sangat bervariasi. .Besarnya nilai rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu keadaan perairan (habitat), jenis ikan, ukuran dankondisi fisiologis ikan, serta rantai penanganan semenjak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. Perhitungan nilai rendemen yaitu menyerupai formula di bawah ini
Rendemen = berat potongan yang diambil/berat utuh X IOO%.
Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bahkan bentuk dari banyak sekali preparasi mulai dari: utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan lain-lain.Beberapa definisi dari banyak sekali bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut:
Fillet
Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side contohnya pada ikan salmon.
Block fillet
Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.
Loin
Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.
Steak
Potongan melintang dari loin dengan banyak sekali ukuran.
Guttedfish
Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di bahari sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa masalah pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.
Splitfish
Ikan biasanya dlbelah pada ketika preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan pembelahan yaitu untuk memperluas permukaan ikan semoga cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah peresapan garam pada proses pembuatan ikan asin contohnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus , kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnyapembelahanikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.
Bonedfish
Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned
Boneless fish
Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.
Dressed fish
Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk banyak sekali keperluan(diversifikasi produk).
Steaking
Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang.
Gutting
Gutting dilakukan segera sehabis ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang basil yang terdapat dalam alat pencernaan semoga sanggup meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh basil pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es sanggup diterima konsumennya. Namun untuk kawasan tropis yang lebih rentan dengan kontaminan basil yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat gampang berkembang biak lantaran suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan basil tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh.. Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapat mutu ikan yang baik.
Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah:
Cleaning
Wadah, peralatan, tempat dan pekerja (higienis), terutama dari kontaminan baik logam, debu (tanah dan lumpur), binatang (kumbang, kecoa, rayap) kimia (pestisida, antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Metode cleaning terdiri sistem lembap (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).
Sorting
Sorting yaitu pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.
Grading
Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diharapkan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang usang dengan biaya yang relatif mahal.
Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang kala memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai pola kandungan ikan pada kudapan manis ikan, atau kadar minyak pada tepung ikan yang diharapkan untuk komersialisasi atau hukum resmi.
G. Pengolahan Ikan Nila
Penanganan Paska Panen
Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang telah mati. Hal ini lantaran ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jikalau tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi hidup tidak ada masalah, lantaran ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.Jika tidak tertangani dengan baik nilai produk yang dijual sanggup dipastikan mengalami penurunan yang cukup tajam. Akibatnya, harga jualnya tinggal setengah dari harga jual ikan hidup.
Prinsip dasar dari pemanenan yang perlu dijaga oleh pelaku perjuangan yaitu ikan harus sanggup tetap hidup sehabis ditangkap dan ditampung dalam suatu wadah kecuali pada ikan nila yang dipasarkan di pasar local sanggup eksklusif dimasukkan kedalam kolam berisi es batu. Berdasarkan prinsip ini, langkah yang perlu diperhatikan dalam pemanenan yaitu tingkat stress yang dialami ikan. Semakin sedikit ikan mendapat stress maka semakin besar besar peluang ikan sanggup tetap bertahan hidup.
Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, materi masakan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebutkerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan nila yang sudah mati.
Mikroorganisme yang paling berperan dalam menimbulkan kerusakan masakan berprotein yaitu bakteri. Bakteri tersebut bisa memecah protein menjadi senyawa- senyawa sederhana menyerupai kadaverin, putresin, skatol, H2S, dan NH3, yang menimbulkan bau busuk. Selain bau busuk, kerusakan jaringan protein jug menimbulkan rasa masakan menjadi tidak enak serta tekstur masakan menjadi lembek dan berair.
Lemak dan minyak yang terdapat pada materi masakan sanggup mengalami pemecahan menjadi as am lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap sanggup mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana menyerupai aldehid, keton, dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik.
Proses terjadinya kerusakan masakan lantaran acara mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan dalam materi masakan biasanya selain terdapat kandungan protein, juga terkandung karbohidrat dan lemak. Oleh alasannya yaitu itu gejala kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat ikan, menimbulkan mikroorganisme gampang berkembang.
Kandungan enzim yang sanggup menguraikan protein menjadi putresin,isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menimbulkan bau tidak sedap (busuk). Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat gampang mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik.
Daging ikan mempunyai susunan sellonggar sehingga komponen gizinya gampang terurai. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa berbau busuk menyerupai indol, H2S, skatola, dan markaptan. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak, berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk.
Penanganan rantai cuek yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan seeara terus-menerus. Penanganan rantai cuek ini dilakukan tanpa terputus semenjak pemanenan, penanganan,pengolahan, distribusi, hingga produk hingga ke tangan konsumen. Penanganan sistem rantai cuek harus memenuhi syarat berikut. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen dilarang lebih dari 4°C. Teknologi dan peralatan yang dipakai sanggup menjaga suhu ikan semoga tidak lebih dari 4°C. Prosedur baku yang harus ditaati semoga suhu ikan tidak lebih dari 4°C. Kesegaran nila yang disimpan pada suhu 0°C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu 10°C, kesegarannya bertahan hingga enam hari. Sementara suhu 20°C hanya hingga dua hari.
Tabel. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
| Parameter | Ikan segar bermutu tinggi | Ikan segar bermutu rendah |
| Mata | Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih | Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh |
| Insang | Warna merah cemerlang, tanpa lendir | Warna kusam, dan berlendir |
| Lendir | Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna | Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan konkret |
| Daging dan perut | Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar | Sayatan daging kusam, warna merah terperinci sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk |
| Bau | Segar, bau rumput laut, bau spesifik berdasarkan jenis | Bau busuk |
| Konsistensi | Padat, lentur bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang | Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, gampang sekali menyobek daging dari tulang belakang |
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
Penanganan rantai cuek bisa dilakukan dengan memakai es atau freezer. Cara yang paling gampang danmurah yaitu memakai es, baik dalam bentuk bongkahan, balok, peeahan, maupun eurah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan yaitu 1 : 1.Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Es yang meneairharus diganti dengan es gres dalam jumlah yang sama. Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin gampang mencair. Selain bentuk es, tempat yang dipakai juga besar lengan berkuasa terhadap kecepatan pencairan es. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es.
Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca dll . cuaca, jarak tempuh juga harus diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya, jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak.
Tempat yang sanggup dipakai untuk mempertahankan mutu ikan, di antaranya:
blong (drum dari plastik) berisi es,
kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari materi polystyrene,
kotak berinsulasi (insulated box),
ruang pendingin (chill room),
refrigerator, dan
braine chilling.
Pengolahan Ikan Nila
Proses pengolahan nila dimulai dari pemilihan nila sebagai materi baku produk yang akan dibuat. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula.
Untuk mendapat materi baku ikan nila segar mati, beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu:
1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar).
2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan, contohnya amoniak dan formalin.
3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan materi baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan.
4) Untuk pembelian dalam partai besar, lakukan pengambilan pola dengan akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan.
5) Jika produk olahan nila dijual dengan hitungan per ekor atau per biji, lebih baik menentukan ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan memudahkan proses pengolahan lantaran tidak perlu melaksanakan penyortiran kembali.
6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal semoga kualitas materi balm bisa dipertanggungjawabkan.
7) Jika memungkinkan, pembelian dila- kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek..
Cara menyiangi ikan nila yaitu sebagai berikut.
1) Matikan nila hidup terlebih dahulu dengan eara memuknl kepalanya. Alat yang biasa dipakai untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan nila yang sudah mati pada bantalan yang akan dipakai untuk menyiangi.
2) Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan, atau sikat dari kawat. Pengerikan sanggup dilakukan mulai dari erat pangkal ekor hingga erat tutup insang.
3) Setelah bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup in sang ke belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih.
4) Cuci ikan dengan air hingga bersih, termasuk potongan dalam perutnya.
5) Setelah bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.
Berbagai macam pengolahan ikan nila
Nila asam-manis
Bahan:
- 1 nila yang sedang besarnya.
- 1 bawang bombay atau 3 bawang merah
- 3 potongjahe yang diiris halus-halus
- 1 cabai merah yang besar.
- 1 sendok makan kecap.
- 3 sendok makan pure tomato
- 1 sendok makan tepung kanji.
Kuahayam:
- 1/2 sendok makan cuka
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok teh merica
- 1 sendok teh gula pasir
- 1/4 sendok teh pala bubuk
- 2 cangkir kaldu ayam
- Tepung terigujmaizena
- Mentega
Cara menciptakan :
1) Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya, kemudian rem as dengan garam dan merica.
2) Diamkan selama 1 jam hingga bumbu meresap, kemudian gulung dengan tepung terigu.
3) Panaskan mentega hingga keluar asap, masukkan ikan, kemudian goreng hingga kuning. Iris tipis jahe dan bawang, kemudian tumis dengan sedikit minyak
4) Tambahkan kaldu ayam, pure tomat, cuka, kecap, garam, gula, dan merica.
5) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air. Cicipi uahnya. Rasanya harus asam- manis.
6) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang, siram dengan kuah, kemudian hiasi potongan atasnya dengan irisan cabai merah yang sudah dibuang bijinya.
Nila bumbu bali
Bahan:
- 1 ekor nila
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok teh gula pasir
- 1 batang serai, memarkan
- 1 lembar daun salam
- 1 gelas air santan
- Minyak goreng secukupnya
Bumbu halus :
- 5 butir bawang merah
- 3 siung bawang putih
- 5 buah cabai merah
- 5 buah cabai rawit
- 3 butir kemiri
- 2 cm kunyit
- 2 cm lengkuas
- 2 cm kencur
- 2 lembar daun jeruk
Cara menciptakan :
1) Siangi dan basuh bersih ikan nila, kemudian goreng hingga matang. Tiriskan.
2) Tumis bumbu halus, serai, daun jeruk dan daun salam hingga harum
3) Masukkan air santan, kemudian didihkan
4) Masukkan nila, gula pasir, dan garam,
5) Masak hingga bumbu meresap.
Keripik Ikan Nila Balita ( Baby Fish Chips )
Ikan balita merupakan bawah umur ikan nila yang berukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta tulang-tulangnya. Salah satunya yaitu keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk yang sanggup dipakai sebagai perjuangan gres yang mempunyai nilai ekonomi tinggi.Pembuatan keripik ikan sanggup dipakai sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan.Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada.Oleh alasannya yaitu itu, diharapkan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapat suatu produk yang berkualitas mempunyai nilai ekonomi yang tinggi.
Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan terutama pada produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang keterjangkauan dan penerimaan produk lebih besar.Salah satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan.Keripik ikan ( Baby Fish Chips) yaitu salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yang dibalut oleh tepung krispi yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh banyak sekali lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan keripik ikan sanggup disajikan secara cepat, mudah, renyah dan bercita-rasa tinggi, juga sanggup disajikan sebagai masakan kuliner ringan dalam kehidupan sehari-hari.Keripik ikan merupakan salah satu produk masakan yang sangat digemari oleh masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada seluruh kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas secara khusus yang selalu menginginkan suatu produk masakan bercita rasa lezat, renyah dan sehat yang sanggup mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.
a). Alat:
- Penggorengan
- Kompor
- dll
b. Bahan :
250 gram ikan balita (ikan nila ukuran kecil), basuh bersih
3 siung bawang putih, haluskan
Garam, merica bubuk secukupnya
c. Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )
Tahapan proses pengolahan:
1. Pilih materi baku yang segar dan berkualitas
2. Ikan dicuci hingga bersih, hilangkan kotoran dalam perut
3. Beri perasan jeruk untuk mengurangi bau anyir pada ikan
4. Haluskan banyak sekali bumbu yang telah disiapkan
5. Campurkan kedalam bejana yang telah berisi tepung beras, tepung terigu dan telur
6. Tambahkan larutan santan
7. Aduk hingga tidak menggumpal, tambahkan air jikalau terlalu menggumpal
8. Masukkan ikan kedalam adonan adonan tepung
9. Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krispi
10. Kemas dalam wadah plastik.
MENGHILANGKAN BAU LUMPUR
Pemberaan Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Hasil penelitian, nila yang berbobot setengah kiloan sehabis diberakan dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal.
Pengolahan hasil Cara memasak nila dengan menambahkan bumbu masak tradisional menyerupai kunyit, bawang merah, daun salam, dan serai sanggup mengurangi bau lumpur dalam nila.
ABON IKAN NILA
Bahan Membuat Abon Ikan Nila:
1 ekor ikan nila (800 gr), bersihkan, rebus, buang tulang, daging dihaluskan
1/2 kelapa setengah muda, parut
3 sendok makan minyak goreng
Bumbu Halus:
5 bawang merah
9 siung bawang putih
1 sendok teh ketumbar, disangrai
3 cabai merah besar, dibuang biji
1 sendok makan gula merah
1/2 ruas jari kunyit
1 sendok teh garam
2 lembar daun salam
Cara Membuat Abon Ikan Nila:
a. Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. Masukkan kelapa parut, tumis hingga kelapa matang, kering, dan warna kuning kemasan.
b. Masukkan daging gurame halus, tumis sejenak hingga seluruh materi tercampur rata.
Pengasapan
Pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan semoga ikan sanggup bertahan usang sebelum dikonsumsi. Dengan teknik ini, ikan bisa bertahan hingga 6 bulan Jika disimpan pada suhu ruang. Umumnya ikan yang diolah yaitu ikan yang tidak mempunyai sisik, contohnya patin, lele dan baung.
Teknik pengolahan ini menghasilkan rendemen sekitar 30-40%. Kaprikornus 3 kg ikan segar akan akan menghasilkan 1 kg ikan asap. Kualitas ikan asap yang dihasilkan tergantung pada jenis kayu yang dipakai untuk pembakaran. Umumnya kayu yang dipakai untuk materi bakaran berasal dari tumbuhan keras, contohnya kayu nangka. Metoda pengasapan ini sanggup dilakukan dengan cara sederhana.
Balai Besar Pengolahan Produk dan Bioteknologi telah menyebarkan alat pengasapan yang portable dengan harga terjangkau. Alat tersebut bisa mempercepat proses pengasapan menjadi hanya sekitar 6 jam. Sementara cara tradisional membutuhkan waktu hingga 24 jam. Selama pengasapan, jaga nyala api semoga tetap konstan. Adapun langkah-Iangkah teknik pengasapan dilakukan sebagai berikut.
1. Belah dua ikan yang masih hidup, kemudian buang organ dalam dan insangnya hingga belahan ikan bersih. Tiriskan.
2. Susun ikan di atas alat pengasapan yang sudah dinyalakan apinya. Jaga besaran api semoga tetap kontinu
FILLET
Fillet merupakan salah satu pengolahan yang menciptakan tampilan ikan menjadi lebih baik dan gampang untuk dimanfaatkan. Umumnya, ikan yang diolah dengan teknik ini mempunyai bentuk badan agak pipih dan daging yang tebal, contohnya nila dan patin. Dewasa ini, filet yang berkembang dengan baik dan sanggup diekspor ke luar negeri yaitu filet patin dan nila.
Syarat utama dari ikan yang hendak difilet yaitu ukurannya harus besar, minimal 800 g/ekor. Teknik pengolahan ini mempunyai rendeman sekitar 30-40%. Jadi, 3 kg ikan segar menghasilkan 1 kg filet.
Tenaga dengan keahlian khusus sangat dibutuhkan dalam pembuatan filet lantaran akan mensugesti kualitas produk yang dihasilkan. Adapun cara pembuatan filet secara sederhana yaitu sebagai berikut.
1. Bersihkan ikan dari organ dalam dan insangnya terlebih dahulu, kemudian basuh
2. hingga bersih.
3. Siangi kulit dengan pisau atau alat khusus. Selanjutnya, sayat daging secara perlahan dari potongan depan ke potongan ekor secara eksklusif tanpa berhenti.
4. Bersihkan daging filet, kemudian kemas.
5. Simpan filet dalam pendingin atau eksklusif pasarkan ke konsumen.