A. PENDAHULUAN
Makanan yaitu suatu kebutuhan bagi kehidupan. Tubuh insan membutuhkan kuliner sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan. Makanan juga menyediakan bahan-bahan untuk membantu mengatur reaksi-reaksi yang berlangsung selama proses tersebut. Salah satu jenis dari kuliner ini yaitu kuliner tradisional yang merupakan salah satu peninggalan karya seni (Gaman dan Sherrington,1992 ;Marwanti, 1997).
Pertambahan jumlah penduduk dunia yang masih relatif cepat terutama dinegara-negara berkembang ibarat Indonesia, membuat semakin meningkatnya kebutuhan hidup. Peningkatan kebutuhan tersebut, antara lain mengenai kebutuhan pangan hewani ibarat ikan. Pemenuhan kebutuhan akan ikan, menggeliatkan perjuangan perikanan khususnya budidaya ikan tawar yang ditandai meningkatnya produksi perikanan budidaya yang didominasi oleh udang 327.260 ton, rumput bahari 1.079.850 ton, ikan mas 285.250 ton, bandeng 269.530 ton, nila 227.000 ton, ikan lele 94.160 ton, gurami 35.570 ton dan kerapu 8.430 ton (Ditjen Perikanan Budidaya, 2007).
Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut, sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Sebagai materi pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan menyediakan lebih kurang ⅔ dari kebutuhan protein hewani yang dibutuhkan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif lebih besar, yaitu antara 15-25%/100 g daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya dibutuhkan oleh tubuh manusia. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat yaitu ikan mas (Cyprinus carpio) lantaran dagingnya gurih dan mempunyai kadar protein yang tinggi . Jenis ikan ini bernilai hemat penting dan sudah tersebar luas di Indonesia. Ikan air tawar ini hidup di perairan dangkal yang mengalir hening dengan suhu sejuk. Selain kandungan protein tinggi yaitu 16 %, juga mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi dan asam lemak omega-6 yang merupakan sumber zat gizi yang bermutu. Tingginya kandungan protein dan vitamin membuat ikan yang gampang dibudidayakan ini sangat membantu pertumbuhan belum dewasa balita.
Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya yaitu kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Mengingat besarnya peranan gizi bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan sempurna untuk diet di masa yang akan datang. Potensi protein hewani tersebut, mengatakan peluang bagi masyarakat untuk melaksanakan banyak sekali perjuangan pengolahan yang tidak hanya berkontribusi di dalam pemenuhan gizi masyarakat, tetapi turut juga berkontribusi dalam pertumbuhan perekonomian Indonesia melalui banyak sekali perjuangan pengolahan.
Mengingat bahwa ketersediaan materi baku bukanlah merupakan hambatan untuk memproduksi olahan ikan mas, maka perlu diupayakan untuk membuat teknologi pengolahan yang sempurna guna mengingat masih minimnya ajakan ikan mas untuk industri olahan perikanan lantaran kecenderungan masyarakat yang mengkonsumsi ikan ini dalam keadaan hidup.
B. MENGENAL IKAN MAS
Dalam ilmu taksonomi hewan, pembagian terstruktur mengenai ikan mas yaitu sebagai berikut:
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Cypriniformes
Famili : Cyprinidae
Genus : Cyprinus
Spesies : Cyprinus carpio L.
Saat ini ikan mas mempunyai banyak ras atau strain. Perbedaan sifat dan ciri dari ras disebabkan oleh adanya interaksi antara genotipe dan lingkungan kolam, isu terkini dan cara pemeliharaan yang terlihat dari penampilan bentuk fisik, bentuk tubuh dan warnanya.
Adapun ciri-ciri dari beberapa strain ikan mas yaitu sebagai berikut:
1) Ikan mas punten: sisik berwarna hijau gelap; potongan tubuh paling pendek; serpihan punggung tinggi melebar; mata agak menonjol; gerakannya gesit; perbandingan antara panjang tubuh dan tinggi tubuh antara 2,3:1.
2) Ikan mas majalaya: sisik berwarna hijau keabu-abuan dengan tepi sisik lebih gelap; punggung tinggi; badannya relatif pendek; gerakannya lamban, bila diberi kuliner suka berenang di permukaan air; perbandingan panjang tubuh dengan tinggi tubuh antara 3,2:1.
3) Ikan mas si nyonya: sisik berwarna kuning muda; tubuh relatif panjang; mata pada ikan muda tidak menonjol, sedangkan ikan bakir balig cukup akal bermata sipit; gerakannya lamban, lebih suka berada di permukaan air; perbandingan panjang tubuh dengan tinggi tubuh antara 3,6:1.
4) Ikan mas taiwan: sisik berwarna hijau kekuning-kuningan; tubuh relatif panjang; penampang punggung membulat; mata agak menonjol; gerakan lebih gesit dan aktif; perbandingan panjang tubuh dengan tinggi tubuh antara 3,5:1.
5) Ikan mas koi: bentuk tubuh bundar panjang dan bersisisk penuh; warna sisik bermacam-macam ibarat putih, kuning, merah menyala, atau kombinasi dari warna-warna tersebut. Beberapa ras koi yaitu long tail Indonesian carp, long tail platinm nishikigoi, platinum nishikigoi, long tail shusui nishikigoi, shusi nishikigoi, kohaku hishikigoi, lonh tail hishikigoi, taishusanshoku nashikigoi dan long tail taishusanshoku nishikigoi.
Dari sekian banyak strain ikan mas, di Jawa Barat ikan mas punten kurang berkembang lantaran diduga orang Jawa Barat lebih menyukai ikan mas yang berbadan relatif panjang. Ikan mas majalaya termasuk jenis unggul yang banyak dibudidayakan.
Secara morfologis, ikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan sanggup disembulkan. Bagian anterior lisan terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh ikan karper ditutupi sisik dan hanya sebagian kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Sisik ikan karper berukuran relatif besar dan digolongkan dalam tipe sisik sikloid berwarna hijau, biru, merah, kuning keemasan atau kombinasi dari warna-warna tersebut sesuai dengan rasnya.
C. SYARAT DAN KEBIASAAN HIDUP
Ikan mas seringkali disebut ikan karper. Ikan mas termasuk jenis ikan thermophil yang bisa menyesuaikan diri atau toleran terhadap perubahan temperatur air (lingkungan) antara 4 oC – 30 oC. Ikan ini telah berkembang di daerah substropis dibelahan bumi utara (Eropa) hingga daratan tropis di belahan selatan (Asia). Ikan mas (Cyprinus carpio Linn) merupakan ikan yang paling banyak dipelihara para petani di Indonesia. Ikan ini tidak saja disenangi konsumen, tetapi juga oleh para petani, mengingat ikan mempunyai beberapa sifat yang baik sebagai ikan budidaya. Ikan ini tumbuhnya tergolong cepat, dalam usia setengah tahun sudah dikonsumsi dan laris di pasaran; makan kuliner yang berupa tumbuhan maupun hewan, bahkan sanggup mencerna karbohidrat dengan baik; serta masa reproduksinya tergolong cepat dan bertelur banyak, yakni sekitar 100.000-200.000 butir per kg.
Ikan ini juga termasuk ikan yang bisa menyesuaikan diri terhadap perubahan kandungan oksigen terlarut dalam perairan dan tidak sensitif terhadap perlakuan, contohnya seleksi, penampungan, penimbangan, pengangkutan, dan lain-lain.
Ikan mas menyukai tempat hidup (habitat) di perairan tawar yang airnya tidak terlalu dalam dan alirannya tidak terlalu deras, ibarat di pinggiran sungai atau danau. Ikan mas sanggup hidup baik di daerah dengan ketinggian 150--600 meter di atas permukaan air bahari (dpl) dan pada suhu 25-30°C. Meskipun tergolong ikan air tawar, ikan mas kadang kala ditemukan di perairan payau atau muara sungai yang bersalinitas (kadar garam) 25-30%o. Ikan mas tergolong jenis omnivora, yakni ikan yang sanggup memangsa banyak sekali jenis makanan, baik yang berasal dari tumbuhan maupun binatang renik. Namun, kuliner utamanya yaitu tumbuhan dan binatang yang terdapat di dasar dan tepi perairan.
D. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN MAS
Potensi lahan perikanan budidaya Indonesia cukup besar. Hal ini didukung oleh kondisi alam Indonesia yang mempunyai keragaman fisiografis yang menguntungkan untuk akuakultur. Suhu air wilayah tropis yang relatif tinggi dan stabil sepanjang tahun memungkinkan acara budidaya berlangsung sepanjang tahun. Tipologi bentang lahan dan pesisir yang bermacam-macam memberi peluang untuk pengembangan komoditas budidaya yang bermacam-macam pula. Produksi perikanan budidaya menutup tahun 2010 telah mencapai sekitar 5,48 juta ton serta pengembangan pembenihan yang semakin maju, baik benih nila, benih lele, benih gurame dan benih ikan lainnya. Angka tersebut melebihi angka sasaran yang telah ditetapkan sebagai sasaran pencapaian produksi tahun 2010 sebesar 5,38 juta ton.
Program minapolitan yang berbasis pada tingkat kabupaten dan telah ditetapkan beberapa kabupaten minapolitan dengan mengandalkan potensi masing-masing daerah turut mengatakan peranan dalam peningkatan potensi akuakultur. Konsep minapolitan sendiri merupakan konsep pembangunan kelautan dan perikanan berbasis wilayah dengan pendekatan dan sistem administrasi daerah dengan prinsip-prinsip, integrasi, efisiensi, kualitas, dan akselerasi. Selain itu, juga ada paket-paket wirausaha pemula yang diharapkan akan bermunculan banyak pembudidaya gres sehingga secara tidak pribadi akan tercetak lahan-lahan gres yang diharapkan sanggup memacu pertumbuhan produksi perikanan budidaya.
Komoditas perikanan budidaya mempunyai peluang yang sangat besar dikembangkan untuk pemenuhan gizi masyarakat. Ikan digemari oleh semua lapisan masyarakat, dibanding produk lainnya. Ikan mempunyai imbas yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatif lunak, lebih cepat dan gampang diolah serta harganya murah. Usaha perikanan diharapkan bisa memasok produknya dalam rangka memenuhi ajakan perikanan yang terus meningkat. Tingkat konsumsi ikan di Indonesia 2010 mencapai 30,47 kilogram per kapita per tahun, meningkat 29% dibanding tingkat konsumsi 2009. Dukungan konsumsi dalam negeri sangat dibutuhkan untuk membangun alur pemasaran produk yang kuat sehingga juga membangun kepercayaan diri pelaku perjuangan sektor perikanan dari hulu hingga ke hilir. Akibatnya, peningkatan tingkat konsumsi ikan diyakini tidak hanya sanggup meningkatkan kesejahteraan makanan, khususnya pelaku usaha. Selain itu, peningkatan konsumsi ikan juga dinilai berarti penting bagi ketahanan pangan dan kemandirian bangsa lantaran peningkatan konsumsi ikan akan mengurangi ketergantungan terhadap impor protein hewani lainnya.
Ikan mas (Cyprinus caprio L.) merupakan ikan konsumsi air tawar yang sudah usang sekali dipelihara, yaitu semenjak 425 SM di China. Di Indonesia, ikan mas dipelihara sekitar tahun 1920, yang dibawa dari China, Jepang, Taiwan. Budidaya ikan mas terdapat di Jawa Barat, tersebar di daerah Ciamis, Sukabumi, Tasikmalaya, Bogor, Garut, Bandung, Cianjur, Purwakarta.
Menurut Djoko Suseno (2000), di Indonesia pertama kali ikan karper berasal dari daratan Eropa dan Tiongkok yang kemudian berubah menjadi ikan budi daya yang sangat penting. Sementara itu, berdasarkan R.O Ardiwinata, (1981) ikan karper yang berkembang di Indonesia diduga awalnya berasal dari Tiongkok Selatan. Disebutkan, budi daya ikan karper diketahui sudah berkembang di daerah Galuh (Ciamis) Jawa Barat pada pertengahan era ke-19. Dari Jawa, ikan karper kemudian dikembangkan ke Bukittinggi (Sumatera Barat) tahun 1892. Berikutnya dikembangkan di Tondano (Minahasa, Sulawesi Utara) tahun 1895, daerah Bali Selatan (Tabanan) tahun 1903, Ende (Flores, NTT) tahun 1932 dan Sulawesi Selatan tahun 1935. Selain itu, pada tahun 1927 atas ajakan Jawatan Perikanan Darat dikala itu juga mendatangkan jenis-jenis ikan karper dari Negeri Belanda, yakni jenis Galisia (karper gajah) dan kemudian tahun 1930 didatangkan lagi karper jenis Frankisia (karper kaca). Kedua jenis karper tersebut sangat digemari oleh petani lantaran rasa dagingnya lebih sedap, padat, durinya sedikit dan pertumbuhannya lebih cepat dibandingkan ras-ras lokal yang sudah berkembang di Indonesia sebelumnya.
Ikan mas merupakan ikan air tawar yang mempunyai konsumen cukup besar, terutama di Jawa, Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan serta Sulawesi Utara. Minat masyarakat terhadap ikan mas semakin meningkat seiring dengan peningkatan konsumsi ikan yang dikala ini terus dicanangkan pemerintah dalam rangka peningkatan konsumsi ikan oleh masyarakat. Bahkan di Sumatera Utara ikan mas menjadi sangat penting keberadaannya ketika program susila suku Batak digelar.
Budidaya ikan mas semakin berkembang dan diminati oleh masyarakat untuk dikembangkan dalam bentuk usaha, baik itu perjuangan pembenihan maupun pembesarannya. Ikan mas termasuk ikan konsumsi yang tergolong gampang dalam pembenihan dan pemeliharaannya lantaran cenderung bersifat adaptif (mudah menyesuaikan diri) terhadap lingkungannya, pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap banyak sekali jenis penyakit serta mempunyai peluang perjuangan yang potensial untuk dimanfaatkan dan dikembangkan oleh masyarakat.
Pengolahan perikanan bertujuan untuk lebih mendekatkan produk perikanan kepada konsumen sehingga bisa dijadikan salah satu taktik pemasaran. Peningkatan penduduk Indonesia yang cukup besar setiap tahunnya berdampak pada meningkatnya kebutuhan konsumen terhadap ikan mas yang cukup besar pula. Berapapun produksi yang dihasilkan, pada umumnya sanggup diserap oleh pasar. Umumnya, ikan yang telah diolah lebih disukai konsumen lantaran lebih gampang dan simpel untuk di konsumsi (ready to eat) atau dimasak (ready to cook). Melalui produk-produk ikan olahan tersebut, diharapkan konsumen menjadi lebih familiar dengan produk-produk perikanan. Penduduk Indonesia yang ratusan juta tentu sangat membutuhkan kuliner jenis ikan termasuk ikan mas yang sudah sangat digemari oleh masyarakat. Hampir disetiap pulau yang mempunyai pantai, niscaya ada hasil budidaya ikan masnya sehingga kebutuhan ikan mas sebagai materi baku juga dengan gampang sanggup dipenuhi.
E. KANDUNGAN GIZI
Ikan merupakan salah satu materi pangan yang sangat baik dan potensial untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Ikan mengandung banyak sekali macam zat, selain harga yang umumnya lebih murah, penyerapan protein ikan lebih tinggi dibandingkan dengan produk hewani lain ibarat daging sapi dan ayam, lantaran daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat protein daging sapi atau ayam.
Jenisnya pun sangat bermacam-macam dan mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya yaitu mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak insan dan omega 6, dan kelengkapan komposisi asam amino merupakan salah satu elemen penting bagi kesehatan tubuh manusia.
Ikan merupakan materi pangan yang sangat baik mutu gizinya, tak hanya enak dimakan, tetapi kandungan gizinya juga bisa mencegah penyakit degeneratif, ibarat jantung koroner, tekanan darah tinggi, stroke, dan kanker. lantaran mengandung kurang lebih 18 gram protein untuk setiap 100 gram ikan segar. Sedangkan ikan yang telah dikeringkan sanggup mencapai kadar protein 40 gram dalam 100 gram ikan kering. Mutu protein ikan setingkat dengan mutu protein daging, sedikit di bawah mutu protein telur, dan di atas protein serelia dan kacang-kacangan. Ikan olahan yang sudah dikeringkan umumnya mengandung protein lebih tinggi daripada ikan segar. Hal ini lantaran proses pengeringan telah mengurangi kadar air sedemikian rupa hingga kandungan protein per 100 gram bahannya menjadi lebih tinggi. Kandungan protein yang dimiliki dalam ikan segar sanggup dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
| Komponen | Kadar (%) |
| Kandungan air | 66,00 – 68,00 |
| Protein | 15,00 – 24,00 |
| Lemak | 0,1 – 22 |
| Mineral dan Vitamin | 2,52 - 4,50 |
| Karbohidrat | 1 – 3 |
| Bahan organik | 0,8 – 2 |
| Edible position | 45 – 50 |
Ikan merupakan materi pangan sumber protein. Disamping protein ikan juga mengandung lemak, vitamin dan mineral. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat yaitu ikan mas (Cyprinus carpio), jenis ikan ini mempunyai kadar protein tinggi yaitu 16 % (Tabel 2.). Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan mas termasuk ikan yang mempunyai tulang-tulang halus dan terkadang sanggup merusak suasana makan jikalau tidak hati-hati makan masakan ikan mas. Ikan mas sanggup dimasak dengan banyak sekali macam kreatifitas. Kandungan gizi yang terdapat didalamnya yaitu protein, lemak, fosfor, dan kalsium yang tinggi. Kandungan zat besi dan Vitamin A juga lebih tinggi dari jenis kakap dan kembung.
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas
| Komponen | Kadar (%) |
| Kandungan air (gram) | 80,0 |
| Protein (gram) | 16,0 |
| Energi (K) | 86,0 |
| Lemak (gram) | 2,0 |
| Kalsium (mg) | 20,0 |
| Besi (mg) | 2,0 |
| Vitamin A (SI) | 150,0 |
| Edible position | 80,0 |
F. PANEN
Penanganan pascapanen ikan mas sanggup dilakukan dengan cara penanganan ikan hidup maupun ikan segar.
1) Penanganan ikan hidup
Ikan mas umumnya dipanen pada ukuran 3-5 ekor/kg. Ukuran ini merupakan ukuran yang banyak diminati oleh konsumen. Untuk mencapai ukuran panen tersebut, benih ikan yang berukuran 10-15 gram per-ekor umumnya memerlukan masa pemeliharaan sekitar 3-4 bulan.
Pemanenan ikan mas intinya diarahkan untuk mendapat ikan hasil panen dalam keadaan hidup dengan tingkat kerusakan fisik sesedikit mungkin. Hal ini dikarenakan masyarakat lebih suka membeli dalam keadaan masih hidup. Sehubungan dengan ini ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu memutuskan dikala panen yang tepat, mempersiapkan materi dan peralatan yang dibutuhkan, cara melaksanakan pemanenan panen yang baik.
Sebelum panen dilaksanakan, perlu dilakukan pemantauan pertumbuhan ikan mas dengan melaksanakan pengecekan ukuran/beratnya. Waktu pelaksanaan panen ikan mas yang sempurna yaitu pagi atau sore hari di kala suhu air di dalam tambak rendah sehingga ikan mas tidak stress.
Ikan dipuasakan terlebih dahulu sebelum dipanen selama satu hari semoga dalam pengangkutan nantinya ikan tidak banyak mengeluarkan kotoran. Sesaat menjelang pemanenan peralatan yang dibutuhkan selama pemanenan dan selama penanganan hasil juga disiapkan. Peralatan tersebut meliputi peralatan untuk menangkap ikan, menampung sementara dan menimbang ikan Setelah ikan terkumpul ikan ditangkap dan ditimbang. Penangkapan ikan perlu hati-hati, lantaran penangkapan yang agresif mengakibatkan kerusakan fisik yang akan mengganggu kesehatan dan penampilan ikan, ibarat sisik terlepas, sirip terkikis, luka pada serpihan kepala dan mulut. Jika ikan terluka maka biasanya ikan tidak tahan diangkut dalam waktu relatif lama.
Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Pengangkutan ikan mas sanggup dilakukan dengan sistem terbuka dan sistem tertutup. Pada sistem terbuka media air di dalam wadah sanggup kontak pribadi dengan udara terbuka diluar wadah sedangkan pada sistem tertutup kontak dengan udara luar tidak terjadi lantaran media terdapat dalam wadah yang tertutup rapat. Untuk memenuhi kebutuhan oksigen, ke dalam wadah dimasukan gas oksigen murni.
Bahan utama dalam pengemasan ikan untuk pengangkutan sistem tertutup yaitu kantung plastik dan oksigen. Kantung plastik yang tersedia di pasaran banyak sekali ukuran. Tetapi yang banyak digunakan untuk pengangkutan dalam jumlah yang banyak yaitu berukuran lebar 60 cm. Untuk keperluan pengemasan, satu kantung diperoleh dengan memotong gulungan plastik ini sepanjang 80-100 cm. Untuk membentuk kantung ujung plastik ini dilipat dan diikat dengan karet. Untuk pengangkutan selama 5 jam, pada dikala pengemasan, kantung plastik di atas diisi air sebanyak 15 liter air dan 10 kg ikan sisanya gas oksigen.
Hal yang perlu diperhatikan semoga ikan tersebut hingga ke konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat antara lain:
a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC.
b. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.
c. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.
2) Penanganan ikan segar
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesejukan antara lain:
a. Penangkapan harus dilakukan hati-hati semoga ikan-ikan tidak luka.
b. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci semoga higienis dari lendir.
c. Wadah pengangkut harus higienis dan tertutup. Untuk pengangkutan jarak akrab (2 jam perjalanan), sanggup digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm.
d. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 oC. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, kemudian disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan epilog kotak.
G. PEMBEROKAN
Cita rasa lumpur pada ikan olahan merupakan salah satu duduk kasus budidaya perikanan, yang sanggup mengakibatkan menurunnya ajakan ikan sehingga produk olahannya menjadi menurun mutunya dan tidak disukai konsumen. Penyebab utama rasa lumpur yaitu geosmin yang merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan lantaran melimpahnya (blooming) fitoplankton (alga hijau-biru) di perairan. Untuk menetralisir atau menghilangkan cita rasa lumpur sanggup dilakukan dengan cara pemberokan dan perendaman dalam beberapa jenis asam. Hasil penelitian menunjukkan, pemberokan kuat terhadap citarasa lumpur sedangkan jenis asam tidak. Bau lumpur ikan disebabkan oleh dua materi organik utama yang terdapat di dalam daging ikan yaitu 2-Methylisoborneol (MIB) dan Geosmin (1,10-trans-dimethyl-trans-9-decalol). MIB dan Geosmin merupakan metabolit sampingan (‘metabolic byproducts) yang dihasilkan oleh mikroorganisme terutama dari golongan alga biru hijau (Cyanophyta) ibarat Oscillatoria sp. dan Anabaena sp., fungi (Actinomycetes ) dan bakteria (Streptomyces tendae). Bahan-bahan organik ini di dalam kolam sanggup diserap dengan gampang oleh ikan ke dalam dagingnya melalui insang.
Untuk mencegah duduk kasus bau lumpur pada ikan sanggup dilakukan dengan pengendalian beberapa jenis alga tertentu. Walaupun demikian ikan-ikan hasil budidaya yang dihasilkan di kolam sanggup diperlakukan terlebih dahulu untuk menghilangkan bau lumpur sebelum dipasarkan. Salah satu cara yaitu dengan memberok (mempuasakan) ikan di dalam air higienis sehingga diharapkan bau lumpur akan terlepas dari daging dan insangnya. Salah satu cara yang sanggup dilakukan untuk menghilangkan citarasa lumpur pada ikan yaitu dengan tidak memberi makan selama periode waktu tertentu sebelum ikan tersebut diolah. Tujuan dari pemberokan ini yaitu untuk mengurangi kandungan lemak pada tubuh ikan. Selain pemberokan sanggup juga dilakukan dengan penambahan kunyit pada pengolahan ikan mas presto.
H. PENANGANAN IKAN MAS
Masyarakat Indonesia yang gemar mengkonsumsi ikan dalam kondisi segar terutama masyarakat yang berdomisili jauh dari daerah pantai. Selain itu pengetahuan dari masyarakat dalam pengolahan hasil perikanan masih sedikit, padahal ikan dalam kedaan segar hanya mempunyai masa simpan yang pendek.
Penanganan produk ikan untuk skala rumah tangga relatif lebih cepat dan mudah. Apalagi bakir balig cukup akal ini, sudah banyak supermarket yang memperlihatkan jasa untuk membersihkan ikan yang dibeli oleh konsumen sehingga konsumen tidak perlu lagi repot-repot membersihkan produk ikan di rumah.
Produk ikan segar yang belum dibersihkan dan akan disimpan untuk beberapa hari sebaiknya mengikuti tahapan berikut:
1. Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu. Proses pembersihan meliputi pembuangan sisik ikan, insang dan jeroan. Jeroan penting untuk dibuang lantaran produk jeroan kaya akan kuman pembusuk yang bila masih terkandung dalam tubuh ikan akan berakibat menyebar dan merusak ikan. Untuk membuang jeroan, perut ikan harus dibuka memakai pisau tajam mulai dari titik lubang pembuangan hingga dengan titik tulang
1. leher. Kemudian dengan memakai tangan, epilog insang dibuka dan jari tangan memegang pangkal insang. Tarik insang keluar dan bila kondisi ikan segar, maka jeroan akan ikut tertarik keluar.
2. Mengerik sisa-sisa darah yang menempel sepanjang tulang punggung dengan memakai pisau. Ingat! Darah mengandung kuman pembusuk sehingga harus dibersihkan.
3. Ikan dibersihkan dengan kucuran air bersih.
4. Ikan dikemas dalam kantong plastik sesuai ukuran ikan dan kebutuhan memasak.
5. Ikan yang sudah dikemas dimasukkan ke serpihan freezer (beku) pada kulkas. Ikan dalam kondisi bekua akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu)
6. Dalam skala rumah tangga juga penting diterapkan FIFO (First In First Out), dimana stok ikan gres harus ditempatkan di serpihan belakang sementara stok ikan usang dipindahkan ke serpihan depan dan digunakan terlebih dahulu.
7. Saat ikan beku akan digunakan, ikan beku dipindahkan ke serpihan chiller (dingin) pada kulkas, atau diletakkan di wastafel dengan dikucuri air (thawing)
I. ANEKA OLAHAN IKAN MAS
Rendahnya tingkat konsumsi diakibatkan lantaran masih adanya anggapan dikalangan masyarakat bahwa makan ikan kurang bergengsi atau identik dengan kemiskinan bahkan ada anggapan kalau makan ikan akan mengakibatkan cacingan atau alergi, padahal ikan yang segar tidak akan mengakibatkan cacingan selama ikan tersebut diolah dengan baik, tetapi jikalau ikan yang digunakan merupakan ikan yang telah busuk dan diolah pada kondisi yang kurang higienis maka ikan tersebut sanggup menjadi pembawa benalu dalam tubuh dan mengakibatkan cacingan. Disamping itu banyak yang enggan untuk memasak ikan lantaran harus membersihkan isi perutnya, membuang sisik dan duri sehingga menjadikan kesan bahwa ikan sangat merepotkan, kurangnya pengetahuan perihal teknik pengolahan ikan juga menjadi pemicu rendahnya konsumsi ikan di Indonesia.
Ikan mempunyai kandungan gizi yang sangat tinggi, dengan kadar protein sebesar 18-30%. Ikan mempunyai imbas yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatif lunak, lebih cepat dan gampang diolah serta harganya murah. Akan tetapi dengan kandungan air dan protein yang tinggi dengan kondisi pH mendekati netral, ikan juga menjadi media yang sangat baik bagi pertumbuhan kuman pembusuk, sehingga ikan menjadi cepat gampang rusak. Dengan kelemahan tersebut telah dirasakan sangat menghambat perjuangan pemasaran hasil ikan bahkan menjadikan kerugian besar, terutama pada dikala produksi ikan melimpah. Oleh lantaran itu perlu dilakukan perjuangan untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produk perikanan melalui proses pengolahan atau pengawetan.
Secara garis besar pengolahan ikan di Indonesia dilakukan dalam 2 cara, yaitu secara tradisional dan secara modern. Cara pengolahan tradisional misalnya: pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan, pengolahan dengan fermentasi dan lain-lain.
Sedangkan, pengolahan ikan secara modern contohnya dengan pendinginan, pembekuan, pengalengan, konsentrat protein dan lain sebagainya. Ikan mempunyai kandungan gizi yang baik, terutama protein dan lemak yang memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai materi fortifikasi pada banyak sekali produk makanan. Protein ikan sanggup difortifikasikan dalam bentuk daging lumat atau tepung ikan mutu pangan, dan protein hidrolisat.
1. PINDANG IKAN MAS
Di Indonesia produksi ikan pindang memang masih dibawah ikan asin, bahkan pengolahan ikan masih mendominasi pemanfaatan hasil perikanan Indonesia. Teknologi pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan secara tradisional yang telah dikenal cukup luas menghasilkan produk yang digemari masyarakat, khususnya di pulau Jawa. Teknik pemindangan juga merupakan rangkaian proses penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan atau pengukusan yang diterapkan oleh para pemindang dengan banyak sekali variasi, tergantung pada daerah, jenis dan ukuran ikan serta daerah pemasaran, tetapi secara garis besar sanggup dibedakan menjadi dua jenis, yaitu pemindangan garam dan pemindangan air – garam. Sekarang telah berkembang teknologi presto (duri lunak). Salah satu kelemahan dari produk pindang yaitu umur simpannya yang relatif pendek, sekitar 3-4 hari, tetapi pindang ikan presto yang dikemas dengan baik dalam kondisi vakum sanggup mencapai lebih dari satu bulan.
Rendahnya jumlah hasil produksi pemindangan disebabkan beberapa duduk kasus yang sering dihadapi, yaitu:
a. Ikan pindang mempunyai daya tahan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan asin.
b. Usaha pemindangan kebanyakan hanya dilakukan dalam skala kecil (industri rumah tangga), dan teknologi yang dilakukan didapat secara turun temurun.
c. Sanitasi dan higienes kurang diperhatikan, terutama oleh industri rumah tangga. Sehingga mutu dan daya tahan ikan pindang menjadi kurang baik.
Proses pengolahan ikan dengan teknik pemindangan ini sudah cukup dikenal di masyarakat, terutama di sentra-sentra produksi perikanan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya :
a. Produk hasil pemindangan masih mempunyai rasa dan tekstur ibarat ikan segar, sehingga bentuk penyajiannya pada dikala mau dikonsumsi bisa bervariasi sesuai selera.
b. Proses pembuatan ikan pindang sangat sederhana sehingga gampang dilakukan oleh semua orang.
c. Pemberian bumbu pada proses pemindangan bisa diubahsuaikan dengan selera dan cita-cita konsumen
d. Nilai gizi ikan pindang cukup tinggi, sehingga bisa digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani
e. Bahan baku ikan pindang bisa diambil dari banyak sekali tingkat kesegaran. Walaupun demikian, kondisi materi baku akan sangat kuat terhadap hasil produksi yang dihasilkan
f. Limbah cairan hasil proses pemindangan, bisa dimanfaatkan untuk materi baku pembuatan petis atau kecap ikan
Faktor yang Mempengaruhi Mutu Hasil Proses Pemindangan
Keberhasilan proses pemindangan, sangat dipengaruhi oleh beberapa sebagai berikut :
1) Kesegaran ikan. Semua ikan dari banyak sekali jenis dan banyak sekali tingkat kesejukan bisa digunakan sebagai materi baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat kuat terhadap mutu dan harga jual ikan pindang yang dihasilkan. Bila materi baku ikan kurang segar, akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur.
2) Garam. Kualitas garam yang digunakan untuk proses pemindangan kuat terhadap kwalitas dan daya abadi ikan pindang yang dihasilkan. Garam yang baik mengandung >96 % NaCl.
3) Sanitasi dan higiene. Kondisi peralatan dan lingkungan tempat proses pemindangan harus higienis dan sehat semoga ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik.
4) Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang harus disimpan ditempat yang bersih, sejuk dan tertutup semoga kwalitasnya tidak menurun selama proses penyimpanan dan pendistribusian.
Prosedur Pemindangan
Pembuatan ikan pindang bisa dilakukan dengan banyak sekali cara, tergantung jenis ikan dan wadah yang digunakan. Namun bila dilihat dari cara pembuatannya, semuanya mempunyai prisnsip yang sama yaitu :
a) Pemilihan materi baku. Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesejukan dan ukuran ikannya.
b) Persiapan peralatan dan bahan. Wadah yang digunakan untuk pembuatan ikan pindang bisa terbuat dari besi/seng atau tanah liat . Selain wadah pemindangan, anda siapkan juga pisau, saringan, talenan, daun pisang kering atau daun bambu kering, garam dan bumbu (bila diperlukan).
c) Penyiangan dan pembersihan
- Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran. Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah atau dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. untuk mempermudah proses pemindangan atau juga bisa dalam keadaan utuh tergantung selera kita.
- Pada ikan yang berukuran sedang cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut. Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang over culum (tutup insang) sehingga dinding perut tidak rusak (sobek)
- Proses pembersihan dilakukan dengan air higienis yang mengalir, semoga ikan benar-benar higienis
- Tiriskan ikan yang telah dicuci higienis dalam wadah keranjang plastik yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah semoga tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya
- Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan semoga sanggup mengetahui jumlah garam dan bumbu yang dibutuhkan dalam proses pemindangan
d) Penyusunan ikan
- Setelah ditiriskan, ikan disusun rapi dan teratur didalam wadah yang telah disediakan. Usahakan ukuran ikan seragam dalam setiap tempat (wadah) pemindangan, semoga ikan pindang yang dihasilkan mempunyai mutu dan rasa yang seragam.
- Bagian bawah wadah biasanya dilapisi anyaman bambu atau daun pisang kering semoga ikan tidak menempel didasar wadah dan tidak hangus.
- Pada dinding disebelah bawah akrab dasar panci dibentuk lubang kecil yang gampang dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.
- Pada dinding disebelah bawah akrab dasar panci dibentuk lubang kecil yang gampang dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.
-
e) Pemberian garam dan bumbu
- Dalam proses pemindangan, garam berfungsi untuk mengatakan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air dalam tubuh ikan serta menghambat pertumbuhan kuman pembusuk. Selain garam, biasanya ditambahkan bumbu ibarat bawang putih, daun salam dan lengkuas. Jenis dan bumbu yang digunakan diubahsuaikan dengan selera konsumen.
- Garam yang digunakan berbentuk kristal dan ditaburkan pada setiap lapisan ikan secara merata. Garam yang digunakan berkisar antara 5 – 25 % dari berat total ikan yang dipindang. Makin banyak garam yang dipakai, maka rasa ikan pindang makin asin sedangkan bila garam terlalu sedikit maka daya abadi ikan pindang menjadi berkurang. Setelah semua ikan dan garam tersusun didalam wadah, maka tambahkan air secukupnya.
- Selain memakai garam kristal, bisa juga memakai larutan garam yang dituangkan kedalam wadah yang sudah ber isi ikan. Kepekatan larutan diubahsuaikan selera. Semua ikan harus terendam semoga rasa dan mutu ikan pindang yang dihasilkan seragam.
f) Perebusan ikan.
- Setelah penyusunan ikan, pemberian garam dan bumbu selesai. Tutuplah wadah dengan rapat, biasanya diatas tutup diberi pemberat. Proses perebusan berlangsung selama 2 – 4 jam tergantung ukuran ikan yang dipindang.
- Selama perebusan, lakukan pengecekan berkala. Bila perlu tambahkan air secukupnya untuk mempercepat perebusan. Apabila ikan sudah matang, air sisa perebusan dibuang dengan membuka epilog lubang didinding serpihan bawah wadah. Air sisa ini ditampung untuk digunakan sebagai materi baku pembuatan kecap atau petis ikan
- Biarkan ikan pindang tetap didalam wadah pemindangan hingga hambar dan ikan pindang siap dipasarkan. Selama proses pemasaran, ikan pindang tetap berada didalam wadah pemindangan.
g) Penyimpanan.
Pengemasan dan penyimpanan ikan pindang harus benar-benar diperhatikan semoga mutu ikan pindang tidak menurun. Wadah ikan harus tertutup rapat semoga tidak tercemar oleh kotoran dari luar dan disimpan ditempat yang kering dan sejuk. Jangan simpan wadah ditempat panas atau lembab, lantaran akan mengakibatkan aktifitas kuman dan enzim pembusuk kembali meningkat.
Pengemasan dan penyimpanan
Produk pindang tradisional biasanya dibiarkan tetap berada dalam wadah pemindangan yang ditutup rapat. Pada dikala dipasarkan, ikan tetap berada didalam belanga (badeng) Setiap cara atau langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan kuat terhadap daya abadi ikan pindang itu sendiri. Oleh lantaran itu cara kita pakai harus benar- benar sempurna dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara mempunyai daya abadi yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya.
Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :
1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisa juga disimpan di lemari pendingin.
2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap.
3) Benda lain yang sanggup menjadi materi pencemar ibarat pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang.
4) Tutup rapat wadah, semoga ikan tidak tercemar udara luar.
2. IKAN MAS PRESTO
Dewasa ini banyak sekali cara pengolahan dilakukan semoga tulang dalam ikan memungkinkan untuk ikut dikonsumsi, contohnya dengan penggunaan presto. Ikan presto termasuk ikan pindang lantaran proses pembuatannya yang memakai panas dan dalam suasana bergaram, oleh lantaran itu presto termasuk dalam ikan pindang. Presto merupakan alat masak bertekanan yang memungkinkan proses pengempukan berlangsung dengan maksimal sehingga tulang yang keras pun bisa menjadi empuk dan bisa dikonsumsi. Pada prinsipnya teknik pemindangan modern sama dengan teknik pemindangan tradisional. Perbedaan terletak pada proses perebusan. Proses perebusan pemindangan modern memakai panci bertekanan sehingga menghasilkan ikan pindang yang empuk hingga ke duri-durinya, sehingga sering juga orang menyebutnya dengan istilah pindang duri lunak.
Sebenarnya, semua ikan bisa saja diolah dengan cara ini. Produk olahannya dikenal dengan ikan presto. Karena proses awal sebelum pemindangan modern sama dengan pemindangan tradisional, maka pada acara berguru ini tidak akan lagi membahas tahapan awal pemindangan secara mendetail.
Proses pemindangan ikan mas presto
Tahapan proses pemindangan modern terdiri dari :
- Ikan mas disiangi dengan cara dibersihkan sisik, buang isi perut dan insangnya.
- Cuci ikan hingga higienis kemudian direndam larutan garam 3% selama 15-20 menit
- Masukkan dan susun ikan dengan rapi didalam panci bertekanan (pressure cooker). Bila panci berukuran cukup besar, maka ikan disusun terlebih dahulu didalam nyiru (sejenis nampan yang terbuat dari bambu). Kemudian ikan disusun gotong royong dengan nyiru tersebut didalam pressure cooker.
- Setiap lapisan ikan ditaburi garam halus sebanyak 2% dari berat ikan (dapat juga direndam dalam larutan garam jenuh higienis selama 2 jam) dan bumbu penyedap secukupnya.
- Masukkan air kedalam panci secukupnya, jangan hingga ikan ikut terendam air (jangan lupa diatas dasar panci dipasang saringan).
- Tutuplah panci dengan rapat dan kuat supaya tidak terlepas pada dikala proses perebusan.
- Tutup panci harus mempunyai klep (karet) yang manis supaya udara diruangan panci tidak keluar melalui tutup selama perebusan.
- Lama perebusan berkisar 45 menit (untuk ikan berbobot 300/g) atau lebih, tergantung sumber panas (suhu yang dihasilkan) yang digunakan pada dikala proses perebusan. Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120oC.
- Apabila tekanan udara didalam panci sudah maksimal, maka akan menghasilkan bunyi ibarat peluit. Sekaligus sebagai tanda bahwa ikan yang direbus sudah matang, press-cooker dibuka pengatur tekanannya hingga uap keluar dan tekanan menjadi normal.
- Setelah ikan matang, kemudian dinginkan selama beberapa saat.
- Ikan yang sudah hambar dikemas dengan memakai kardus dengan daya tahan 2 – 6 ahad atau bisa memakai plastik yang vakum udara dengan daya tahan ± 3 bulan bila disimpan dalam suhu normal.
Pengemasan dan Penyimpanan
Produk pindang presto, biasanya dipasarkan dalam kemasan kardus kecil atau plastik vakum udara. Setiap kemasan berisi 1 – 3 ekor ikan pindang. Cara pengemasan yang berbeda mensugesti daya abadi ikan pindang itu sendiri. Setiap cara atau langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan kuat terhadap daya abadi ikan pindang itu sendiri. Oleh lantaran itu cara kita pakai harus benar-benar sempurna dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara mempunyai daya abadi yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya. Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :
- Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisa juga disimpan di lemari pendingin
- Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap
- Benda lain yang sanggup menjadi materi pencemar ibarat pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang
- Tutup rapat wadah, semoga ikan tidak tercemar udara luar
Pembuatan Ikan Mas Presto
Alat dan Bahan
a. Alat
- Pisau, Panci presto (kapasitas 50 ekor ikan yang rata-rata 250 g/ekor ), Kompor
b. Bahan
- Ikan mas (Cyprinus carpio) hidup. -Kemiri
- Kunyit -Sereh
- Bawang putih -Daun salam
- Bawang merah -Garam secukupnya.
Prosedur Kerja
Ikan mas hidup à Pemberian bumbu à Dikemas dalam plastik à Pemasakan dalam panci presto (120oC, 1 atm, 45 menit) à Penyimpanan
3. BEKASAM IKAN MAS
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan proteksi enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat-zat yang mengatakan hasil rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang.
Ikan Bekasam yaitu salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Bekasam yaitu produk kuliner yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam, banyak dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan. Bahan baku yang digunakan pada umumnya yaitu ikan air tawar. Bahan kuliner ini biasanya dibumbui lagi dengan cabe dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.
Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh kuman asam laktat. Sebelumnya, ikan segar materi bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber kuman asam laktat dan sumber karbohidrat perhiasan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, semoga berfermentasi.
Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu. Bahan baku ikan mas dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi ±satu ahad hingga menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.
Pembuatan Bekasam
Bahan Baku
- Bahan utama ikan mas (Cyprinus carpio Linn.)
- Bahan perhiasan garam dapur, nasi dan tape ketan
Peralatan
- Bak plastik untuk merendam ikan
- Pisau
- Pemberat
- Toples plastik
Cara Pembuatan
a. Ikan mas yang masih hidup dimatikan lebih dahulu, kemudian disiangi (buang isi perut, kepala dan sisik), dibelah dan dicuci.
b. Ikan yang telah disiangi kemudian direndam dalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diatasnya diberi pemberat semoga tidak terapung atau kontak dengan udara.
c. Ikan yang telah digarami kemudian ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50% dan tape ketan 25% dari berat ikan.
d. Ikan yang telah dibumbui kemudian dimasukkan ke dalam stoples plastik dan ditutup rapat untuk difermentasi selama satu ahad atau lebih.
4. KERIPIK IKAN MAS BALITA ( BABY FISH CHIPS )
Booming ikan mas balita semenjak tahun 1997 ternyata menginspirasi banyak petani ikan untuk memanen ikan tawar lebih cepat. Ikan balita sebetulnya yaitu istilah yang dikenakan bagi ikan mas yang dipanen dikala masih muda, merupakan belum dewasa ikan mas yang berukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta tulang-tulangnya. Dipanen ketika masih berusia 30- 45 hari. Biasanya ikan mas dipanen pada usia 90 hari atau 3 bulan. Daging bayi ikan mas ini digunakan sebagai camilan. Lezat pula bila akan disantap sebagai lauk. Selain laba berlipat, bisnis ini juga minim risiko. Ikan bisa dipanen lebih cepat.
Produk olahannya yaitu keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk yang sanggup digunakan sebagai perjuangan gres yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Pembuatan keripik ikan sanggup digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan. Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada. Oleh alasannya yaitu itu, dibutuhkan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapat suatu produk yang berkualitas mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan terutama pada produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang keterjangkauan dan penerimaan produk lebih besar.
Salah satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan. Keripik ikan ( Baby Fish Chips) adalah salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yang dibalut oleh tepung krispi yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh banyak sekali lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan keripik ikan sanggup disajikan secara cepat, mudah, renyah dan bercita-rasa tinggi, juga sanggup disajikan sebagai kuliner kudapan dalam kehidupan sehari-hari. Keripik ikan merupakan salah satu produk kuliner yang sangat digemari oleh masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada seluruh kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas secara khusus yang selalu menginginkan suatu produk kuliner bercita rasa lezat, renyah dan sehat yang sanggup mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.
Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )
Tahapan proses pengolahan:
1. Pilih materi baku yang segar dan berkualitas
2. Ikan dicuci hingga bersih, hilangkan kotoran dalam perut
3. Beri perasan jeruk untuk mengurangi bau anyir pada ikan
4. Haluskan banyak sekali bumbu yang telah disiapkan
5. Campurkan kedalam ember yang telah berisi tepung beras, tepung terigu dan telur
6. Tambahkan larutan santan
7. Aduk hingga tidak menggumpal, tambahkan air jikalau terlalu menggumpal
8. Masukkan ikan kedalam adonan adonan tepung
9. Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krisp
10. Kemas dalam wadah plastik.