A. Potensi Ikan Gurami
Ikan Gurami (giant Gourami), diberi nama di jawa sebagai Gurameh, Brami, di Sumatera sebagai Kalui, dan di Kalimantan sebagai ikan Kali. Ikan gurami (Osphronemus gourami) mempunyai bentuk gepeng (compressed), yang muda bersikap agresif, tetapi sifat ini akan berkurang sejalan dengan umur gurami. Ikan gurami muda berdahi yang normal dan rata, semakin bakir balig cukup akal dahi ini makin tebal dan kelihatan menonjol. Pada ikan muda ada 8 buah garis tegak, yang akan hilang sesudah ikan mulai menginjak dewasa. Petani mengenal dua jenis gurami, yaitu Gurami Soang (angsa) ikan ini yang bisa mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram. Jenis yang lain Gurami Jepang hanya bisa tumbuh 3,5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. Strain (bakat) yang berbeda inilah yang harus diperhatikan (sayangnya sukar menengarainya) kalau ingin beternak Gurami. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. Ikan gurami mempunyai labirin dan secara taksonomi termasuk famili Osphronemidae.
SISTEMATIKA
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Subordo : Belontiidae
Famili : Osphronemidae
Genus : Osphronemus
B. Distribusi Ikan Gurami
Ikan gurami merupakan ikan orisinil perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Salah satu pusat gurami di jawa barat yakni di kawasan Parung, Bogor. Setiap bulannya, petani gurami di kawasan itu bisa memasok gurami konsumsi untuk kawasan Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Namun akhir-akhir ini produksi menurun jawaban peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan.
Produksi gurami yang ada ketika ini memang belum sanggup memenuhi seluruh kebutuhan masyarakat. Hal ini terbukti dari lebih sedikitnya persediaan ikan gurami di pasaran. Tidak menyerupai ikan mas dan lele yang jauh lebih gampang ditemui. Harga gurami pun relatif lebih tinggi.
Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya, antara lain :
1. jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele, terutama lele dumbo.
2. pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. Karena itu, panennya pun lebih lama.
3. secara alami, pertumbuhan ikan gurami memang lambat. Selain lantaran kantong makannya lebih kecil, ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora.
Namun, anggapan bahwa gurami tidak sanggup segera dipanen sebetulnya perlu diluruskan. Dengan teknik-teknik tertentu, gurami sanggup dipacu pertumbuhannya. Salah satunya dengan santunan pakan yang intensif.
C. Tekstur daging ikan gurami
Ciri-ciri organoleptik ikan gurami pada penyimpanan suhu hirau taacuh
o Pre Rigor : Padat, lentur bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
o Rigor : Padat, lentur bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
o Post Rigor : Agak lunak, kurang lentur bila ditekan dengan jari, agak gampang menyobek daging dari tulang belakang.
o Deteriorasi : Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, gampang sekali menyobek daging dari tulang belakang.
D. Kandungan gizi
Ikan merupakan materi pangan yang gampang sekali mengalami kerusakan. Penyebab kerusakan ikan antara lain sebagai berikut. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70- 80% dari berat ikan, mengakibatkan mikroorganisme gampang berkembang. Kandunganenzim yang sanggup menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang mengakibatkan busuk tidak sedap (busuk). Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang sanggup dimakan :
Kadar air : 73,0 – 75,48
Protein : 18,71 – 20,67
Lemak : 2,21 – 2,79
Abu : 0,9 – 1,03
E. Preparasi Ikan Gurami
Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya, sebagian dapat dibuat sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah).
Penelitian mengenai dampak pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode berair dengan memakai blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan kegiatan ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 yakni 0%, namun untuk kepadatan 1:3 yakni 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari mengakibatkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari mengakibatkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas hingga 85%. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung.
Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan sesudah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi yakni bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian hingga menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari kepingan yang diambil.
Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan sanggup meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, gampang busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi ketika ini sebagian besar perempuan bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi yakni jawabannya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi yakni identihkasi jenis, penimbangan (bobot), sortasi (rnutu, ukuran, dan jenis), penyiangan, pembentukan,pencucian, pengemasan dan penyimpanan. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan yakni dengan C3Q (clean, careful, cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang dipakai harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi hirau taacuh (rantai dingin/cold chain system) dengan segera.
Rendemen dari suatu materi sanggup dipengaruhi oleh cara preparasi. Guramii rendemen sangat bervariasi. .Besarnya guramii rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya yakni keadaan perairan (habitat), jenis ikan, ukuran dankondisi fisiologis ikan, serta rantai penanganan semenjak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. Perhitungan rendemen gurami yakni menyerupai formula di bawah ini:
Rendemen = berat kepingan yang diambil/berat utuh X IOO%.
Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bahkan bentuk dari aneka macam preparasi mulai dari: utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan lain-lain.Beberapa definisi dari aneka macam bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut:
Fillet
Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side contohnya pada ikan salmon.
Block fillet
Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.
Loin
Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.
Steak
Potongan melintang dari loin dengan aneka macam ukuran.
Guttedfish
Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di bahari sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa perkara pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.
Splitfish
Ikan biasanya dlbelah pada ketika preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan pembelahan yakni untuk memperluas permukaan ikan biar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah perembesan garam pada proses pembuatan ikan asin contohnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus, kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.
Bonedfish
Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned .
Boneless fish
Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.
Dressed fish
Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk aneka macam keperluan (diversifikasi produk).
Steaking
Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memotong ikan tegak lurus/melintang.
Gutting
Gutting dilakukan segera sesudah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang basil yang terdapat dalam alat pencernaan biar sanggup meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh basil pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es sanggup diterima konsumennya. Namun untuk kawasan tropis yang lebih rentan dengan kontaminan basil yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat gampang berkembang biak lantaran suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan basil tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh. Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapat mutu ikan yang baik.
Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah:
Cleaning
Wadah, peralatan, tempat dan pekerja (higienis), terutama dari kontaminan baiklogam, debu (tanah dan lumpur), binatang (kumbang, kecoa, rayap) kimia (pestisida, antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Metode cleaning terdiri sistem berair (wet) memakai air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).
Sorting
Sorting yakni pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.
Grading
Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diharapkan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang usang dengan biaya yang relatif mahal. Penentuan komposisi dari produk perikanan adakala memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai teladan kandungan ikan pada kuliner ringan manis ikan, atau kadar minyak pada tepung ikan yang diharapkan untuk komersialisasi atau hukum resmi.
F. Penanganan pasca panen
Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Hal ini lantaran ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu kalau tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah, lantaran ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.
Penelitian mengenai dampak pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode berair dengan memakai blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan kegiatan ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 yakni 0%, namun untuk kepadatan 1:3 yakni 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari mengakibatkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari mengakibatkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas hingga 85%. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung.
Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, materi kuliner yang mengandung protein akan menghasilkan busuk busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai busuk putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan busuk putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati.
Mikroorganisme yang paling berperan dalam mengakibatkan kerusakan kuliner berprotein yakni bakteri. Bakteri tersebut bisa memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana menyerupai kadaverin, putresin, skatol, H2S, dan NH3, yang mengakibatkan busuk busuk. Selain busuk busuk, kerusakan jaringan protein jugamengakibatkan rasa kuliner menjadi tidak yummy serta tekstur kuliner menjadi lembek dan berair.
Lemak dan minyak yang terdapat pada materi kuliner sanggup mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap- sanggup mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana menyerupai aldehid, keton, dan senyawa lain yang menimbulkan busuk tengik.
Proses terjadinya kerusakan kuliner lantaran kegiatan mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan dalam materi kuliner biasanya selain terdapat kandungan protein, juga terkandung karbohidrat dan lemak. Oleh alasannya itu gejala kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat ikan, mengakibatkan mikroorganisme gampang berkembang.
Kandungan enzim yang sanggup menguraikan protein menjadi putresin,isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang mengakibatkan busuk tidak sedap (busuk). Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat gampang mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan busuk tengik.
Daging ikan mempunyai susunan sellonggar sehingga komponen gizinya gampang terurai. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa berbau busuk menyerupai indol, H2S, skatola, dan markaptan. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak, berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk.
Tabel 1. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
Parameter | Ikan segar bermutu tinggi | Ikan segar bermutu rendah |
Mata | Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih | Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh |
Insang | Warna merah cemerlang, tanpa lendir | Warna kusam, dan berlendir |
Lendir | Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna | Lender berwarna kekuningan hingga coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata |
Daging dan perut | Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, busuk isi perut segar | Sayatan daging kusam, warna merah terang sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, busuk busuk |
Bau | Segar, busuk rumput laut, busuk spesifik berdasarkan jenis | Bau busuk |
Konsistensi | Padat, lentur bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang | Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, gampang sekali menyobek daging dari tulang belakang |
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
Penanganan rantai hirau taacuh yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan secara terus-menerus. Penanganan rantai hirau taacuh ini dilakukan tanpa terputus semenjak pemanenan, penanganan,pengolahan, distribusi, hingga produk hingga ke tangan konsumen. Penanganan sistem rantai hirau taacuh harus memenuhi syarat berikut. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen dihentikan lebih dari 4° C. Teknologi dan peralatan yang dipakai sanggup menjaga suhu ikan biar tidak lebih dari 4° C. Prosedur baku yang harus ditaati biar suhu ikan tidak lebih dari 4 ° C.Kesegaran gurami yang disimpan pada suhu 0° C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu 10° C, kesegarannya bertahan hingga enam hari. Sementara suhu 20° C hanyasampai dua hari. Penanganan rantai hirau taacuh bisa dilakukan dengan memakai es atau freezer. Cara yang paling gampang dan murah yaitu memakai es, baik dalam bentuk bongkahan, balok, pecahan, maupun curah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan yakni 1:1. Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Es yang mencair harus diganti dengan es gres dalam jumlah yang sama.
Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin gampang mencair. Selain bentuk es, tempat yang dipakai juga kuat terhadap kecepatan pencairan es. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es.
Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca, jarak tempuh juga harus diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak.
Tempat yang sanggup dipakai untuk mempertahankan mutu ikan, di antaranya:
· blong (drum dari plastik) berisi es,
· kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari materi polystyrene,
· kotak berinsulasi (insulated box),
· ruang pendingin (chill room),
· refrigerator, dan
· brine chilling.
G. Pengolahan Ikan Gurami
Makanan berbahan dasar Ikan bisa diolah dengan aneka macam cara menyerupai dibakar, digoreng, atau bisa juga dimasak dengan kuah. Ikan Gurami mempunyai daging yang gurih. Selain itu kelebihan Ikan Gurami yakni durinya mengumpul di tengah kepingan Ikan. Sehingga memudahkan kita ketika memakannya.
Proses pengolahan gurami dimulai dari pemilihan gurami sebagai materi baku produk yang akan dibuat. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula.
Mendapatkan gurami segar
Untuk mendapatkan bahan baku ikan gurami segar mati, beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu:
1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar).
2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan, contohnya amoniak dan formalin.
3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan materi baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan.
4) Untuk pembelian dalam partai besar, lakukan pengambilan teladan dengan akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan.
5) Jika produk olahan gurami dijual dengan hitungan per ekor atau per biji, lebih baik menentukan ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan memudahkan proses pengolahan lantaran tidak perlu melaksanakan penyortiran kembali.
6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal biar kualitas materi balm bisa dipertanggungjawabkan.
7) Jika memungkinkan, pembelian dila- kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek.
Cara menyiangi ikan gurami yaitu sebagai berikut:
1) Matikan gurami hidup terlebih dahulu dengan cara memukul kepalanya. Alat yang biasa dipakai untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan gurami yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi.
2) Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan, atau sikat dari kawat. Pengerikan sanggup dilakukan mulai dari bersahabat pangkal ekor hingga dekat tutup insang.
3) Setelah bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup insang ke belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih.
4) Cuci ikan dengan air hingga bersih, termasuk kepingan dalam perutnya.
5) Setelah bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.
Aneka resep masakan gurami
Ikan Gurami yang diolah dengan cara dimasak bisa dibuat sedemikian rupa untuk mempercantik penampilan. Orang sering menyebutnya Gurami Terbang. Sajikan dengan sambal bawang, sambal terasi, atau sambal bajak dan lalapan sebagai lauk untuk nasi.
1. Gurami Terbang
Berikut ini Resep Ikan Gurami Terbang yang bisa anda coba untuk hidangan keluarga (untuk 3 porsi)
Bahan - materi :
750 gram ikan gurame segar, bersihkan
1/2 sdt aur jeruk nipis
1 sdt garam
25 g tepung terigu
25 g tepung kanci
minyak untuk menggoreng
Untuk Bahan remah :
1 sdt tepung kanji
270 ml air
1/4 sdt kaldu ayam instan bubuk
1/4 sdt garam
2 sdm tepung beras
Untuk Garnis :
4 iris Mentimun
3 iris Tomat
1 lbr daun selada kering
Cara Memasak :
Sayat daging gurame dari arah ekor hingga kepala, jaga biar kepala tidak putus, lakukan pada sisi yang satu. Gelung tiap helai daging ikan ke arah atas. kencangkan gelung dengan tusuk gigi. Lubangi ujung tulang, selipkan benang bola, tarik benang ke arah kepala dan ikat insang hingga tulang melengkung ke arah kepala. Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam. diamkan 45 menit. Lumuri ikan dengan adonan tepung. Goreng ikan dalam minyak panas dan banyak ( hingga ikan terendam minyak ) hingga coklat keemasan, tiriskan.
Campur materi remah, aduk hingga tercampur rata. Sendokkan ke dalam minyak panas hingga membentuk remah kering kecoklatan . Angkat / tiriskan kemudian letakkan diatas ikan. Lakukan hingga materi remahan habis.
2. Fillet Gurame Goreng
Cara membuat:
1. marinasi fillet ikan dengan air jeruk nipis dan jahe
2. belah fillet ikan dari atas dan jangan hingga putus
3. lumuri dengan cmpuran tepung bumbu instan
4. goreng dengan minyak panas hingga matang dan kecoklatan. Tiriskan
Saus:
1. panaskan minyak saur, tumis bawang putih dan bawang bombay
2. masukkan cabai dan tunggu hingga cabai matang
3. masukkan baked bean, saus cabai dan saus sambal dan air
4. bumbui sesuai selera 5. tunggu hingga saus mengental
6. siram diatas fillet gurame goreng
3. Gurami asam-manis
Bahan:
- 1 gurami yang sedang besarnya.
- 1 bawang bombay atau 3 bawang merah
- 3 potong jahe yang diiris halus-halus
- 1 cabai merah yang besar.
- 1 sendok makan kecap.
- 3 sendok makan pure tomato
- 1 sendok makan tepung kanji.
Kuah ayam:
- 1/2 sendok makan cuka
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok teh merica
- 1 sendok teh gula pasir
- 1/4 sendok teh pala bubuk
- 2 cangkir kaldu ayam
- Tepung terigujmaizena
- Mentega
Cara menciptakan :
1) Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya, kemudian rem as dengan garam dan merica.
2) Diamkan selama 1 jam hingga bumbu meresap, kemudian gulung dengan tepung terigu.
3) Panaskan mentega hingga keluar asap, masukkan ikan, kemudian goreng hingga kuning.
4) Iris tipis jahe dan bawang, kemudian tumis dengan sedikit minyak.
5) Tambahkan kaldu ayam, pure tomat, cuka, kecap, garam, gula, dan merica.
6) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air.
7) Cicipi kuahnya. Rasanya harus asam- manis.
8) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang, siram dengan kuah, kemudian hiasi kepingan atasnya dengan irisan cabai merah yang sudah dibuang bijinya.
4. Gurami bumbu bali
Bahan:
- 1 ekor gurami
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok teh gula pasir
- 1 batang serai, memarkan
- 1 lembar daun salam
- 1 gelas air santan
- Minyak goreng secukupnya
Bumbu halus :
- 5 butir bawang merah
- 3 siung bawang putih
- 5 buah cabai merah
- 5 buah cabai rawit
- 3 butir kemiri
- 2 cm kunyit
- 2 cm lengkuas
- 2 cm kencur
- 2 lembar daun jeruk
Cara menciptakan :
1) Siangi dan basuh bersih ikan gurami, kemudian goreng hingga matang. Tiriskan.
2) Tumis bumbu halus, serai, daun jeruk dan daun salam hingga harum
3) Masukkan air santan, kemudian didihkan
4) Masukkan gurami, gula pasir, dan garam,
5) Masak hingga bumbu meresap.
5. Abon Ikan Gurami
Bahan Membuat Abon Ikan Gurame:
- 1 ekor ikan gurame (800 gr), bersihkan, rebus, buang tulang, daging dihaluskan
- 1/2 kelapa setengah muda, parut
- 3 sendok makan minyak goreng
Bumbu Halus:
- 5 bawang merah
- 9 siung bawang putih
- 1 sendok teh ketumbar, disangrai
- 3 cabai merah besar, dibuang biji
- 1 sendok makan gula merah
- 1/2 ruas jari kunyit
- 1 sendok teh garam
- 2 lembar daun salam
Cara Membuat Abon Ikan Gurami:
1) Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. Masukkan kelapa parut, tumis hingga kelapa matang, kering, dan warna kuning kemasan.
2) Masukkan daging gurame halus, tumis sejenak hingga seluruh materi tercampur rata.
Menghilangkan Bau Lumpur
Pemberokan
Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Hasil penelitian, gurami yang berbobot setengah kiloan sesudah diberakan dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari busuk lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal.
Pengolahan hasil Cara memasak gurami dengan menambahkan bumbu masak tradisional menyerupai kunyit, bawang merah, daun salam, dan serai sanggup mengurangi busuk lumpur dalam gurami
H. Penutup
Agar lebih memahami wacana pengolahan ikan Gurami, maka pelaku utama dan pelaku perjuangan sebaiknya mempelajari materi penyuluhan wacana budidaya,penangkapan,dan pemasaran hasil perikanan.
Ikan Gurami mempunyai keunggulan untuk diproduksi lantaran harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya, seruan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi, sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan orisinil perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Salah satu pusat gurami di jawa barat yakni di kawasan Parung, Bogor.
Pengolahan ikan gurami secara umum biasa dibuat fillet segar atau beku dan diolah untuk gurami asam manis, gurami bumbu bali, balita goring saus nanas, abon ikan gurami.
Perbedaan yang sangat fundamental antara ikan air tawar dan ikan bahari (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena mempunyai kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). Keragaman komposisi kimia sanggup disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur ikan (Kusumo 1997).
Ukuran ikan gurami yang dipanen pada ketika berumur 2,5 tahun (ikan A), 1,5 tahun (ikan B), dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut, yaitu 995,45 g ±1,85 g; 36-38 cm, 697,65 g ±1,24 ; 32-34 cm 345,55 g ± 1,42; 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.
I. Kepustakaan
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling Preservation, Processing and Quality. Natural Resources Institute. UK. 443 p.
Fawzya, Y.N., Murniyati., dan Suryaningrum, T.D. 2007. Persyaratan pengolahan produk perikanan. Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Badan Riset Kelautan dan Perikanan.
Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.
Whittle K], Howgate P. 2002. Glossary of Fish Technology Terms. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations. 6 Decemcer 2000.
Winarno. 2008. Pengolahan Ikan Gurami. www.google.com.