PENDAHULUAN
Sebagai negara yang maritime, Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut Saparinto (2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak diperkirakan mencapai 931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan sebagian besar dipakai untuk memelihara ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) dan udang (Pennaeus sp.).
Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat yaitu ikan bandeng. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang mempunyai rasa cukup yummy dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah.
Dalam rangka pemanfaatan bandeng untuk konsumsi manusia, tentunya dibutuhkan keterampilan serta keragaman dalam mengolahnya. Materi Pengolahan Ikan Bandeng ini berisi mekanisme pengolahan ikan bandeng biar menjadi kuliner yang diminati masyarakat. Dengan demikian kegiatan tersebut sanggup mendukung ketahanan pangan, peningkatan gizi, membuat lapangan kerja, dan membentuk masyarakat untuk terbiasa berwirausaha.
Dasar-dasar Pengolahan Ikan
Seperti kita ketahui ikan merupakan materi pangan yang gampang rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam semenjak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu biar ikan dan hasil perikanan lainnya sanggup dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga bisa disimpan usang hingga datang waktunya untuk dijadikan sebagai materi konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan sanggup dilakukan dengan banyak sekali macam cara. Misalnya, ikan yang gres ditangkap sanggup dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau sanggup pula diolah menjadi produk setengah jadi menyerupai dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.
Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet.
Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat menyerupai ketika ini, perjuangan dalam pengolahan ikanpun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang dipakai dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, sanggup memperbanyak produksi akhir, serta bisa memperbaiki mutu hasil olahan.
Tujuan Utama Pengolahan
Ikan dan hasil perikanan lain merupakan materi pangan yang gampang membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan acara zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang sanggup mengakibatkan kemunduran mutu ikan.
Prinsip pengolahan ikan intinya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akhir perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya infinit dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.
Klasifikasi dan Morfologi
Menurut Saanin (1968), pembagian terstruktur mengenai ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) yaitu sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Sub phylum : Vertebrata
Class : Pisces
Sub class : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Family : Chanidae
Genus : Chanos
Species : Chanos chanos Forsk
Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri menyerupai tubuh memanjang, padat, kepala tanpa sisik, lisan kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip punggung terletak jauh di belakang tutup insang dan dengan rumus jari-jari D. 14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17; sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip anus (anal fin) terletak jauh di belakang sirip punggung erat dengan anus dengan rumus jari-jari A. 10-11; sirip ekor (caudal fin) berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19 (Hadie, 1986).
Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) sanggup tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1-3 cm, sedangkan gelondongan berukuran 5-8 cm.
Potensi
Dalam perjuangan pembudidayaan ikan, lingkungan perairan yang cukup luas merupakan nilai lebih yang dimiliki Indonesia. Peningkatan budidaya perikanan dalam hal ini budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas perikanan yang dianggap bernilai hemat tinggi sehingga sangat potensial untuk dibudidayakan secara optimal. Untuk menggali potensi tersebut, dibutuhkan pemahaman mengenai ikan bandeng dan seluk beluknya.
Bagi masyarakat pesisir, ikan bandeng merupakan jenis ikan yang sudah tidak ajaib lagi, hanya saja masyarakat pedalaman yang berlokasi jauh dari pantai belum tentu mengenal ikan ini. Secara umum citra fisik (morfologi) ikan bandeng gampang dikenali, yakni berbentuk menyerupai peluru torpedo dengan sirip ekor yang bercabang, bermata bulat warna hitam dengan pecahan tengahnya berwarna putih jernih, serta mempunyai sisik yang berwarna putih keperakan. Dagingnya yang berwarna putih susu sehingga juga dikenal dengan sebutan milkfish. Di beberapa tempat, ikan bandeng mempunyai banyak nama, contohnya di Sumatera dikenal dengan sebutan banding, mulch, atau agam. Di Bugis disebut bolu, di Filipina disebut bangos, dan di Taiwan disebut sabahi.
Distribusi
Ikan bandeng merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam famili Chanidia dan termasuk ke dalam jenis ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai di kawasan erat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup di kawasan tropis maupun subtropis pada batas 30-400 LS dan LU. Penyebarannya meliputi areal perairan Indo Pasifik, mulai dari pantai timur Afrika, Malagasi, Laut Merah, Teluk Aden, pantai barat dan timur India, Sri Langka, Thailand, Malaysia, Indonesia, Filipina, pecahan selatan Jepang, pantai utara Australia, Hawaii, hingga ke pantai barat Kalifornia dan Meksiko.
Di Indonesia, ikan bandeng sudah usang dikenal sebagai ikan yang banyak dipelihara di tambak. Pemeliharaannya tersebar hampir di seluruh pulau besar di tanah air, menyerupai Jawa, Sumatera, Kalimantan, atau Sulawesi. Selain di Indonesia, ikan bandeng juga banyak dipelihara di Filipina dan Taiwan. Sebenarnya, ikan bandeng memang merupakan jenis ikan air payau. Namun, ketika ini ikan bandeng sudah mulai banyak dibudidayakan di kolam air tawar atau karamba apung air tawar.
Komposisi Gizi
Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang mempunyai rasa cukup yummy dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. lkan bandeng termasuk ikan yang bertulang keras (teleostei), dan dagingnya berwarna putih susu dengan struktur daging padat.
Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.
Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100 gr daging )
| Nutrisi | Units | Nilai |
| Proksimat Air Energi Energi Protein Lemak Abu Karbohidrat Fiber, total diet Minerals Kalsium, Ca Besi, Fe Magnesium, Mg Fosfor, P Kalium, K Natrium, Na Seng, Zn Tembaga, Cu Mangan, Mn Selenium, Se Vitamins Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin B-6 Folate, total Asam folat Folate, food Folate, DFE Vitamin B-12 Vitamin A, RAE Retinol Vitamin A, IU Lemak Asam lemak, total saturated Asam lemak, total monounsaturated Asam lemak, total polyunsaturated Kolesterol Asam amino Tryptophan Threonin Isoleusin Leusin Lisin Methionin Sistin Phenylalanin Tyrosin Valin | gr kcal kJ gr gr gr gr gr mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg_DFE mcg mcg_RAE mcg IU gr gr gr mg gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr | 70.85 148 619 20.53 6.73 1.14 0.00 0.0 51 0.32 30 162 292 72 0.82 0.034 0.020 12.6 0.013 0.054 6.440 0.750 0.423 16 0 16 16 3.40 30 30 100 1.660 2.580 1.840 52 0.230 0.900 0.946 1.669 1.886 0.608 0.220 0.802 0.693 1.058 |
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, (2009)
Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibentuk dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai oleh banyak kalangan sehingga penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini sering terjadi pada tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari bahari (tambak darat). Pada tempat tersebut, kandungan tanah pada tambak kurang baik sehingga sanggup menurunkan kualitas kesuburan tanah. Hal ini akan membuat banyak klekap mengapung. Klekap yang sudah mengapung tidak disukai oleh ikan bandeng, sihingga ikan bandeng akan mengaduk-aduk tanah mencari kuliner dan memakan ganggang biru (Oscilatoria tenus) yang ditumbuhi jamur Actinomycetes.
Secara fisik bandeng yang berbau tanah sanggup diketahui dari warna punggungnya. Bila warna punggungnya kuning kecokelatan atau abu-abu pucat (tidak berwarna biru cerah), berarti bandeng tersebut beraroma tanah.
Penanganan Pasca Panen
Seperti diketahui, produk perikanan merupakan komoditas yang cepat busuk atau rusak apabila tidak segera ditangani dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik, khususnya olahan hasil perikanan, persyaratan mutu materi baku merupakan syarat utama yang harus dipenuhi.
Apabila materi kuliner yang mengandung protein mengalami kerusakan mikrobiologis, biasanya akan menghasilkan busuk busuk khas protein yang dikenal sebagai busuk putrid. Kerusakan tersebut sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif. Mikroba yang paling berperan dalam kerusakan ini yaitu bakteri. Cara kerja bakteri-bakteri tersebut yaitu dengan memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana menyerupai cadaverin; putrescin; skatola; atau H2S dan NH3, yang mengakibatkan busuk busuk. Ikan yang sudah busuk biasanya juga mengalami kerusakan struktur jaringan sehingga menjadi lembek dan membuat cita rasa ikan menjadi tidak yummy dan lembap akhir dari pencairan jaringan protein.
Bakteri-bakteri tersebut juga memecah lemak dan minyak yang terdapat pada materi kuliner menjadi asam lemak dan gliserol. Selanjutnya, asam lemak (khususnya asam lemak tak jenuh) yang mempunyai ikatan rangkap akan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana menyerupai aldehid dan keton serta senyawa lain yang mengakibatkan busuk khas tengik. Proses terjadinya kerusakan kuliner lantaran acara mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama.
Sebagai materi baku, ikan bandeng termasuk jenis pangan yang gampang rusak. Oleh lantaran itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari pemanenan hingga pengolahan dengan cara memakai contoh penanganan rantai dingin. Cuaca ketika melaksanakan transportasi materi baku juga perlu diperhatikan, yakni bila cuaca panas, jumlah es yang dipakai sebagai materi pendingin menjadi lebih banyak daripada ketika tidak panas. Begitu pula dengan usang penyimpanan, ikan bandeng bila disimpan pada suhu 0°C bisa bertahan hingga 16 hari, pada suhu 10°C bertahan selama 6 hari, dan pada suhu 20°C bias bertahan hingga 2 hari.
Cara yang paling gampang dan murah untuk mempertahankan mutu ikan biar tetap segar selama penyimpanan yaitu dengan memakai es. Wadah yang biasa dipakai untuk menempatkan ikan di antaranya sebagai berikut.
· Oblong (tong dari plastik).
· Kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari materi polystyrene.
· Ruang pendingin (chill room).
· Kotak berinsulasi (insulated box).
Wadah berinsulasi sanggup dibentuk sendiri berupa peti berkonstruksi berpengaruh dengan memakai insulator dari styrofoam atau poliuretan, kemudian peti dilapisi pelat aluminium setebal 0,6 mm - 0,7 mm, seng BWG 30, atau fiber glass dengan ketebalan 0,8 mm. Penggunaan es yang dianjurkan yaitu dalam bentuk, pecahan, atau curah, perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan minimal 1:1. Es dengan bentuk curah lebih efektif dalam mendinginkan dari pada bentuk es balok. Hal itu lantaran semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin gampang mencair. Selain faktor es, tempat/ wadah yang dipergunakan juga ikut mempengaruhi kecepatan es mencair. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan memperlama proses pencairan es.
Setelah hingga di tempat pengolahan, ikan bandeng sebaiknya segera diolah. Bila menunggu beberapa lama, perlu disimpan di tempat bersuhu rendah, baik dengan memakai es untuk jangka pendek maupun disimpan dalam freezeer untuk penyimpanan jangka waktu yang relatif lama.
Ikan yang dipakai sebagai materi baku harus mempunyai tingkat kesejukan yang tinggi sehingga produk bandeng yang dihasilkan mempunyai mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari materi baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikut yaitu ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah.
Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
| Parameter | Ikan segar bermutu tinggi | Ikan segar bermutu rendah |
| Mata | Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih | Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh |
| Insang | Warna merah cemerlang, tanpa lendir | Warna kusam, dan berlendir |
| Lendir | Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna | Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan positif |
| Daging dan perut | Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, busuk isi perut segar | Sayatan daging kusam, warna merah terang sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, busuk busuk |
| Bau | Segar, busuk rumput laut, busuk spesifik berdasarkan jenis | Bau busuk |
| Konsistensi | Padat, lentur bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang | Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, gampang sekali menyobek daging dari tulang belakang |
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
PENGOLAHAN IKAN BANDENG
Ikan bandeng intinya sanggup diolah menjadi banyak sekali ragam olahan dengan banyak sekali macam bumbu, baik berupa kuliner kawasan (nasional) maupun internasional yang diolah memakai teknologi menyerupai breaded, nugget, atau crispy. Modul ini hanya akan menyajikan beberapa olahan dasar ikan bandeng yang telah memasyarakat di Indonesia, menyerupai bandeng cabut duri, bandeng asap, otak-otak bandeng, dan bandeng crispy dan bandeng presto. Melalui olahan dasar tersebut, para praktisi atau penggemar kuliner berbahan bandeng sanggup mengembangkannya menjadi banyak sekali macam kuliner sesuai dengan cita rasa sendiri.
Ikan bandeng mempunyai rasa yang gurih namun mempunyai kelemahan yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh ikan Bandeng sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh insan terutama anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada ikan Bandeng yaitu sebagai berikut; pada pecahan punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging erat permukaan kulit luar, pecahan tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri, pecahan perut erat ekor ada 12 pasang duri kecil.
Gambar. Struktur Duri Pada Bandeng
Bandeng Tanpa Duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupa bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan dari Bandeng Tanpa Duri yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi yang terdapat pada Bandeng mentah, lantaran pengolahannya hanya menghilangkan duri yang ada pada Bandeng, daging ikan masih dalam kondisi segar. Bandeng Tanpa Duri selanjutnya sanggup dimanfaatkan menjadi banyak sekali variasi kuliner sesuai dengan selera. Beberapa produk olahan dari Bandeng Tanpa Duri ini antara lain Bandeng Pepes, Bandeng Asap, Bandeng Nugget, Bandeng crispy dan sebagainya. Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri kemudian dijual kepada konsumen, dimana konsumen ini setengahnya yaitu konsumen pengguna (end user) dan sisanya yaitu pedagang yang menjual kembali produk ini dalam keadaan mentah (fresh frozen) atau menjualnya sehabis diolah menjadi produk kuliner olahan.
Bandeng Tanpa Duri ini memang belum dikenal banyak oleh masyarakat, banyak yang mengira Bandeng Tanpa Duri ini sama dengan Bandeng Presto yang memang lebih dulu telah dikenal oleh masyarakat, sehingga produksi Bandeng Tanpa Duri ini masih sangat kecil bila dibandingkan dengan Bandeng Presto. Alasan sedikitnya produksi Bandeng Tanpa Duri ini yaitu proses produksi yang relatif sulit bagi pemula (meskipun sehabis mahir, proses ini menjadi sederhana) serta membutuhkan ketekunan serta ketelitian tinggi, khususnya pada ketika mencabut duri ikan bandeng tersebut. Seseorang yang telah hebat membutuhkan waktu 2-3 menit untuk melaksanakan pencabutan tulang dan duri Bandeng. Tetapi bila belum hebat maka mengerjakannya bisa mencapai waktu 15-20 menit untuk setiap ekor bandeng. Tahap pengolahan ikan bandeng tanpa duri yaitu sebagai berikut :
Penyiangan
Hal pertama yang harus dilakukan dalam proses penyiangan yaitu mencuci semua bandeng yang akan diolah memakai air dan es. Tujuannya yaitu untuk membersihkan ikan bandeng dari kotoran tanah dan lumpur. Selanjutnya, ikan bandeng disiangi dengan cara membersihkan kotoran dan isi perut ikan dengan cara membelah menjadi bentuk kupu-kupu. Diperlukan kehati-hatian dalam membersihkan isi perut bandeng untuk menghindari pecahnya empedu. Bila empedu pecah, akan membuat rasa ikan menjadi pahit. Ada beberapa pengolah bandeng yang membuang insang. Namun, sebagian lagi ada yang membiarkannya dengan anggapan bahwa insang bisa dijadikan sebagai penyangga bentuk biar penampakan produk terlihat lebih menarik.
Pada dasarnya, tahap-tahap penyiangan bandeng yaitu sebagai berikut :
1) Ikan bandeng dibelah pada pecahan punggung ( bentuk kupu-kupu ) dari mulai kepala hingga pada pangkal ekor, usahakan pengirisan tidak memotong tulang punggung.
2) Bersihkan bandeng dengan cara membuang isi perut, kotoran, insang
3) Ikan bandeng dicuci biar bandeng juga higienis dari sisa-sisa darah. Pembersihan sisa darah penting dilakukan lantaran sisa darah yang masih menempel bisa mempercepat terjadinya proses pembusukan baik secara kimia maupun secara biologi. Agar lebih bersih, dilanjutkan dengan perendaman ikan dalam larutan garam 3% .
Pencabutan duri
Bagi pemula, pencabutan duri memang pekerjaan yang tergolong sulit untuk dilakukan. Namun, dengan terus berlatih, pekerjaan ini hasilnya akan terasa mudah. Pengetahuan mengenai jumlah duri tersebut sanggup dipakai untuk memastikan apakah duri pada pecahan itu sudah tercabut semua. Oleh lantaran itu, sebaiknya jumlah duri yang telah dicabut dihitung sehingga duri yang ketinggalan bisa segera diketahui. Alat yang biasa dipakai untuk mencabut duri yaitu pinset yang rucing.
Pencabutan duri sanggup dilakukan secara berurutan sesuai tahapan tersebut atau bisa dengan melaksanakan dari pecahan yang dianggap paling gampang hingga ke pecahan yang dirasa paling sulit. Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil. Sebaiknya hal ini dilakukan berulang-ulang hingga duri betul-betul tercabut semua.
1) Penggangkatan/ pencabutan tulang belakang. Tulang belakang dipatahkan pada pecahan ekor selanjutnya ditarik ke atas kebagian kepala, daging ikan ditekan biar tidak ikut tertarik keatas hingga ke pecahan kepala.
2) Cabut duri pecahan perut sebanyak 16 pasang dengan memakai pinset
3) Mencabut duri di kawasan dada erat kepala (jumlah duri 12 buah)
4) Cabut duri punggung (jumlah duri 42 buah ) diawali pada pecahan depan erat tutup insang
5) mencabut duri di kawasan erat pangkal ekor (jumlah duri 12 buah)
6) Potong sirip punggung yang diawali dari pangkal punggung sirip punggung hingga sirip terlepas.
7) Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil sehabis duri betul-betul tercabut semua ikan bandeng tanpa duri siap dikemas.
8)
Tabel 3. Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian Organoleptik
| No | Parameter | Keterangan |
| 1 | Rupa | Ikan utuh dan tidak patah, muIus, tidak luka atau lecet, tetapi higienis dari sisik, bersih, tidak terdapat benda asing, serta tidak ada endapan lemak atau kotoran lain. |
| 2 | Warna | Warna spesifik, cemerlang, serta tidak berjamur dan berlendir |
| 3 | Bau | Spesifik menyerupai ikan, tanpa busuk tengik, masam, basi, atau busuk |
| 4 | Tekstur | Kompak, padat, tidak lembap dan kesat, serta tidak banyak daging yang rusak. |
Pengemasan
Setelah duri bandeng tercabuti semua, ikan bandeng yang semula dibelah menyerupai kupu-kupu ditutup kembali menyerupai sediakala. Selanjutnya bandeng dimasukkan ke dalam kemasan plastik yang sudah diberi label. Kemasan dari plastik merupakan kemasan yang cukup baik untuk materi pangan yang gampang rusak. Label dicantumkan untuk lebih memperlihatkan nilai jual yang lebih tinggi dan sebagai salah satu media promosi produk tersebut.
Penyimpanan
Untuk mengawetkan bandeng cabut duri yang telah dikemas, dibutuhkan tempat pendingin untuk meletakkan bandeng sebelum dipasarkan. Tempat pendingin bias berupa kotak pendingin (cool box) atau freezer. Begitu pula sewaktu memasarkannya, produk bandeng cabut duri sebaiknya diletakkan di tempat pendingin.
Bandeng Asap
Bandeng asap merupakan salah satu produk perikanan yang telah usang dikenal. Semula, sebelum ada produk bandeng cabut duri, bandeng yang diproduksi sebagai bandeng asap yaitu yang masih mempunyai duri. Namun, ketika ini bandeng yang dipakai sebagai materi untuk bandeng asap bisa memakai bandeng yang sudah dicabut durinya. Unsur yang paling berperan dalam pembuatan bandeng asap yaitu asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pengasapan akan menghasilkan imbas pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalam kayu tersebut. Berbagai penelitian telah memperlihatkan bahwa lebih dari 400 senyawa kimia, khususnya alcohol, aldehid, ester, furan, lakton, fenol, serta asam-asam organik menyerupai asam semut dan asam cuka. Komponen asap tersebut sanggup dijadikan sebagai sumber aroma, warna, antimikroba, dan antioksidan.
Perubahan warna dari ikan asap yang terbentuk disebabkan oleh adanya interaksi antara senyawa karbonil yang berasal dari asap dengan gugus amino dari protein yang terdapat pada permukaan ikan. Warna kuning keemasan atau kuning kecokelatan yang terbentuk dari proses pengasapan merupakan warna yang bisa dijadikan sebagai indikator dalam memilih mutu produk.
Untuk menghasilkan bandeng asap yang baik, sebaiknya dipakai jenis kayu yang bisa menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organik tinggi. Kedua unsur ini lebih banyak menempel pada tubuh ikan dan sanggup menghasilkan rasa, aroma, maupun warna daging ikan asap yang khas. Bahan baku pengasap yang sering dipakai di antaranya kayu api-api , kulit dan ampas tebu, serabut dan tempurung kelapa, serta batang jagung.
Pengasapan bandeng sanggup dilakukan melalui dua cara berikut :
1) Pengasapan panas (hot smoking), yaitu proses pengasapan dengan suhu sekitar 70-1000 C. Ikan bandeng yang diasapi sebaiknya diletakkan cukup erat dengan sumber asap. Lama pengasapan yang ideal sekitar 2-4 jam.
2) Pengasapan hambar (cold smoking), yaitu pengasapan dengan suhu sekitar 40-500C. lkan bandeng yang akan diasapi diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses pengasapannya lebih usang daripada pengasapan panas, yakni memakan waktu beberapa hari bahkan bisa hingga dua minggu.
Pada prinsipnya, pengasapan bandeng sanggup dilakukan sperti pada bagan pembuatan bandeng asap. Beberapa pengolah bandeng asap ada yang melaksanakan pengasapan secara bertahap, yaitu sebagai berikut.
1) Mula-mula bandeng diasapi dengan asap tebal bersuhu 30-40°C selama ½-1 jam. Pengasapan ini bertujuan untuk menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.
2) Selanjutnya, suhu dinaikkan menjadi 50-60°C. Ketebalan asap dikurangi dan usang waktu pengasapan ½-3/4 jam.
3) Hal terakhir yang dilakukan yaitu menaikkan suhu secara perlahan dengan suhu 70-80°C dan usang pengasapan 30-60 menit.
Ada pula yang melakukannya dengan pengasapan panas pada suhu 70-80°C selama beberapa jam dan kemudian suhu diturunkan kembali. Pengasapan tersebut dilanjutkan selama beberapa hari. Proses pengasapan dianggap baik apabila berat ikan yang susut hanya sekitar 10-5% dari berat ikan sehabis disiangi. Usahakan biar ikan yang diasapi tidak menjadi kering dan keras lantaran akan mengurangi kualitasnya.
Cara menyiangi
Bandeng yang akan diasap sanggup berupa bandeng segar utuh (dalam keadaan masih ada durinya) atau bandeng yang telah mengalami proses pencabutan duri (bandeng cabut duri).
Penyiangan bandeng asap sanggup dilakukan dengan cara mengambil insang dan isi perut melalui lisan dan tutup insangnya.
1) Cara pengolahan
a. Setelah disiangi dan dicuci bersih, tiriskan ikan bandeng dengan cara digantung.
b. Buat larutan rendaman dengan formula menyerupai dibawah ini :
| Bandeng Asap Asin | Bandeng Asap Berbumbu |
| Larutan garam 20-25% (dengan merendam 2-2,5 kg garam ke dalam 10 liter air) | Air 8-10 liter Garam 1-1,5 kg Bawang putih 250-300 g Ketumbar 50 g Gula merah Asam jawa 20-25 g |
Keterangan : untuk 10 kg bandeng
c. Ikan bandeng yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam larutan tersebut selama 30 menit atau lebih. Beri pemberat di atasnya biar tidak terapung. Tujuan perendaman selain untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur ikan, juga untuk membersihkan sisa darah dan kotoran yang tertinggal.
d. Kemudian ikan dicuci kembali. Setelah itu, ditiriskan dengan cara diangin-anginkan hingga permukaan kulit ikan kering.
e. Nyalakan tungku pengasap hingga mengakibatkan asap yang cukup tebal untuk mengasapkan bandeng.
f. Ikan bandeng kemudian disusun dan digantung di atas batang besi pengasap dengan cara menusuk pada pecahan lisan atau ekor ikan dengan kaitan besi menyerupai kail. Untuk bandeng cabut duri, sanggup dijepit terlebih dahulu dengan jepitan oven dari kawat.
g. Pengasapan sanggup dilakukan dengan cara hot smoking atau cold smoking atau perpaduan keduanya. Proses pengasapan dilakukan selama 3-5 jam dengan kondisi asap tebal bersuhu mencapai 80-900 C, kemudian secara sedikit demi sedikit suhu dinaikkan hingga 1000 C.
h. Setelah dianggap matang (bila warnanya telah berubah warna menjadi kuning keemasan atau kuning kecokelatan), bandeng asap dikeluarkan dari tempat pengasapan, kemudian dinginkan.
Tabel 4. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik
| No | Parameter | Keterangan |
| 1 | Rupa | Ikan utuh dan tidak patah (sesuai pada waktu sehabis disiangi), mulus, tidak luka atau lecet, bersih, cemerlang, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain. |
| 2 | Warna | Warna spesifik, kuning kecokelatan cemerlang atau cokelat agak gelap cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir |
| 3 | Bau | Spesifik busuk asap, gurih, segar; tanpa busuk tengik, masam, basi, atau busuk |
| 4 | Rasa | Gurih spesifik bandeng asap, bila berbumbu rasa bumbu merata, yummy dan tidak terlalu asin, rasa asin merata, tidak ada rasa ajaib |
| 5 | Tekstur | Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat. |
2) Penyimpanan
Umur simpan yang bisa dijadikan ukuran dalam menyimpan produk bandeng asap yaitu sekitar 2-3 hari dengan kondisi suhu ruang. Umur simpan tersebut sanggup diperpanjang hingga 7 hari bila disimpan pada suhu di bawah 100 C. Pada suhu 00 C, bandeng asap bisa tahan hingga satu tahun. Sementara bila divacuum pada suhu kamar, umur simpan bandeng asap bisa mencapai 2 bulan.
Tabel 5. Pengaruh Temperatur terhadap Daya Simpan Bandeng Asap
| No | Suhu | Daya Simpan Bandeng Asap |
| 1 | 27-30°C | 5-7 hari |
| 2 | 5°C | 3 bulan |
| 3 | 0°C | 60 bulan |
Otak-otak Bandeng
Otak-otak bandeng merupakan salah satu olahan diversifikasi dari materi dasar ikan bandeng. Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak yaitu mengeluarkan daging dan duri dari tubuh ikan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan dibuang, sementara kulitnya dijadikan sebagai pembungkus otak-otak. Daging ikan dipakai sebagai materi dasar untuk pembuatan otak-otak bandeng.
Dalam pengolahannya, daging ikan dicampur dengan materi dan bumbu tertentu kemudian dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan bandeng. Ikan bandeng sanggup dijadika olahan otak-otak lantaran mempunyai kulit yang ulet sehingga tidak gampang sobek pada ketika proses pengeluaran daging dan durinya.
1) Penyiangan
Bandeng yang akan dibentuk otak-otak berupa bandeng segar dalam keadaan utuh. Selanjutnya, bandeng dibersihkan isi perut, sisik dan dicuci hingga bersih.
2) Bahan dan bumbu
Bahan dan bumbu otak-otak untuk 1 kg ikan sebagai berikut.
a. Bahan yang digunakan:
· 2-3 ekor bandeng ( 1 KG )
· 4 ons kentang kukus (dihaluskan)
· 4 butir telur
· 200 cc minyak goreng
b. Bumbu yang dihaluskan:
· 6 butir kemiri
· 2 sendok teh ketumbar halus
· 4 Siung bawang putih
· 6 butir bawang merah
· garam dan merica secukupnya
· 150 cc santan kental
3) Cara pembuatan
a. Bersihkan ikan, kemudian pukul-pukul dengan lumping (muntu) hingga daging hancur di dalam.
b. Tekuk ekor ikan kea rah atas hingga terdengar “klik” sebagai tanda tulang telah patah.
c. Setelah tulang ekor dipatahkan, remas-remas ikan bandeng dengan kedua tangan biar daging menjadi lumat.
d. Tarik tulang ke arah atas melalui pecahan kepala. Untuk mempercepat penarikan tulang, gunakan alat pembantu berupa tang.
e. Keluarkan semua isi daging bandeng. Sisihkan dari duri-duri halus yang masih tersisa.
f. Tumbuk daging ikan hingga menjadi adonan yang halus, tumis hingga harum bumbu yang dihaluskan, kemudian masukkan santan. Setelah mendidih, masukkan daging ikan hingga masak. Setelah dingin, campur adonan ikan dengan telur dan kentang, aduk hingga rata.
g. Isikan adonan (campuran daging, kentang, dan bumbu) ke dalam kulit bandeng melalui lubang di erat kepala hingga penuh.kukus selama kurang lebih 20 menit. Agar tidak lengket, sebaiknya dibungkus dengan daun pisang.
h. Goreng otak-otak bandeng hingga matang (sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak digulingkan terlebih dahulu ke dalam kocokan telur).
i. Otak-otak bandeng siap dihidangkan.
Bandeng Crispy
Daging bandeng yang sudah tidak mempunyai duri lagi (bandeng cabut duri) umumnya lebih gampang diolah sesuai selera sehingga pengolahannya bisa lebih variatif. Olahan bandeng crispy merupakan penemuan lain dari produk bandeng cabut duri.
Penyiangan
Bandeng diambil durinya sebagaimana olahan bandeng cabut duri atau dengan membeli bandeng cabut duri apabila telah tersedia di pasaran. Bila membeli produk bandeng cabut duri yang sudah beku atau disimpan dalam frezeer, sebaiknya bandeng dicuci terlebih dahulu. Pencucian dimaksudkan untuk melunakkan daging bandeng yang beku sekaligus untuk membersihkan kembali. Untuk membuat bandeng crispy, ada beberapa macam bentuk dalam penyajiannya. Ada yang berbentuk ikan bandeng utuh menyerupai kupu-kupu, berbentuk potongan sedang atau berbentuk potongan kecil-kecil. Bandeng crispy yang dipotong kecil-kecil, selain sanggup dipakai sebagai lauk, bisa juga dijadikan sebagai kuliner ringan yang dihidangkan bersama saus.
1) Bahan dan bumbu
Bahan dan bumbu bandeng crispy untuk 1 kg daging ikan yaitu sebagai berikut.
a. Adonan I:
1/2 sendok teh merica halus
4 siung bawang putih halus
1/2 sendok teh garam
2 butir telur dikocok lepas
b. Adonan II:
200 g tepung terigu protein tinggi
2 sendok makan tepung kanji
1/2 sendok teh garam
1/2 sendok teh merica bubuk
1/4 sendok teh backing powder
2) Cara membuat
Pada dasarnya, pembuatan bandeng crispy dapat dilakukan menyerupai pada bagan pembuatan bandeng crispy.
a. Masukkan potongan ikan ke dalam adonan I, bolak-balikkan dan diamkan selama 30 menit.
b. Campur dan aduk rata adonan II, ambil potongan ikan dari adonan I, kemudian gulinggulingkan pada adonan II.
c. Celupkan kembali potongan ikan ke dalam adonan I dan digulingkan-gulingkan kembali ke dalam adonan II.
d. Bila ingin pribadi disajikan, goreng dengan api kecil hingga matang. Namun, bila ingin disimpan, goreng setengah matang dan simpan kembali di dalam freezer.
e. Bandeng crispy siap disajikan.
BANDENG PRESTO
Jenis olahan "bandeng presto" yaitu salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri dari ekor hingga kepala lunak dan sanggup dimakan tanpa mengakibatkan gangguan pada mulut.
Usaha ini gampang dikerjakan dan skalanya sanggup diubahsuaikan dengan tingkat kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk perjuangan sambilan sejumlah 10 hingga 25 Kg/hari, skala sedang (50 - 100 Kg/hari) untuk dipasarkan di beberapa kios atau supermarket dan perjuangan besar (sekitar 1 ton/hari) untuk memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya, baik antar kabupaten maupun antar propinsi yang sanggup ditempuh jalan darat atau jalan laut/udara.
Untuk mendistribusikan bandeng presto yang memerlukan waktu. dibutuhkan perangkat peralatan yang sanggup mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.
Bahan Baku
Ikan bandeng segar Garam halus bermutu tinggi Lembaran aluminium (aluminium foil) atau daun pisang. Bumbu : Bawang merah, bawang putih, kunyit . jahe.
Peralatan
Pisau Bak plastik Lemari es (skala kecil) atau kamar hambar (skala besar I Alat kukus bertekanan (autoclave) yang dilengkapi pengukur tekanan dan pengukur suhu, contohnya Press-cooker untuk skala kecil.
Cara Pembuatan
Ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. bersihkan ginjal (tampak merah menempel pada tulang belakang di pecahan dalam rongga perut ). Cuci dengan air higienis dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air) selama 15 - 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi es. untuk mencegah pembusukan lantaran peningkatan suhu.Ikan hasil rendaman diberi garam halus secukupnya I dilaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk 100 gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan garam jenuh selama 2 jam. kemudian dibungkus daun pisang atau lembaran aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata disarangan autoclave atau press-cooker. Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di pecahan dalam 0,5 atmosfir bagi ikan 200 - 300 gram dan 1,0 atmosfir bagi ikan yang beratnya lebih dan 300 gram.
Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan sehabis produk mencapai suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0°C) dengan memakai lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran atau pengeceran, lantaran bandeng presto sanggup tahan 7 hingga 10 hari pada suhu sekitar 0°C.
Catatan:
Cita rasa bandeng presto sanggup bervariasi dengan jalan menambah bumbu tersebut di atas secukupnya sebelum dibungkus untuk dikukus. Rasa garam asin bandeng presto sebaiknya dikerjakan dengan cara merendam bandeng (yang telah higienis dan direndam dalam larutan 3% garam) dalam larutan garam jenuh selama 1 (satu) jam. Hasil pengukusan sanggup dikemas dengan kantong plastik dan diberi label.
PENUTUP
Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibentuk dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai oleh banyak kalangan sehingga penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini sering terjadi pada tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari bahari (tambak darat).
KEPUSTAKAAN
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Anonimus. 2008. Pola Pembiayaan Usaha Kecil Bandeng Tanpa Duri. Direktorat Kredit, BPR dan UMKM Biro Pengembangan UMKM.
http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/0E854124-0871-4101-90D8- 3CA7A1F85251/17965/bandengtanpadurirevised.pdf
Aninomus. 2008. Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Usaha Pengasapan Ikan. Bank Indonesia Direktorat Kredit, BPR dan UMKM. http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/1475D25D-A0CB-4E39-AF71- 5BC6AD0C1B03/15954/UsahaPengasapanIkan.pdf
Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.
Saparinto, Cahyo. 2009. Bandeng Cabut Duri dan Cara Pengolahannya. Dahara Prize. Semarang.
Saparinto, Cahyo. 2007. Membuat Aneka Olahan Bandeng. Penebar Swadaya. Jakarta.
.